Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Noha nem a legfinomabb (mint a „legforróbb”) ételek a világon - vannak ázsiai és afrikai konyhák, amelyek talán megszerezik ezt a címet -, a mexikói ételek híresek fűszerességükről. Végül is Mexikó volt a chili paprika háziasítása bölcsője, és több száz friss és szárított fajtát termesztenek és használnak az országban.
A fűszer és az aroma megértése
A kapszaicinoidok a paprikában jelenlévő természetes vegyületek, amelyek hőérzetet keltenek. Egy adott chile pontosságát a Scoville-egységek osztályozzák. A paprika nem tartalmaz kapszaicint, tehát a Scoville-skála szerint 0-ra értékelik. (Mexikóban ezeket általában nem fogyasztják.) A Habanero chiles, amelyek sok kapszaicint tartalmaznak, körülbelül 300 000 Scoville egységben járnak, és az egyik legmelegebb paprika a mexikói konyhában. A Jalapeños (körülbelül 5000 Scovillesnél) és a poblanos (körülbelül 2000 körül) egy pár chil, amelyet a szakácsok használnak Mexikóban.
A chiles azonban nemcsak a melegről szól; a bors íze szintén nagy jelentőségű. Számos étel nagyon specifikus chilit igényel, mert ezek azok, amelyek más különleges összetevőkkel "megyek" össze, hogy az ételt elkészítsék. A friss jalapeño fényes, gyógynövényes íze végül nagyon különbözik a chipotle paprika füstességétől, annak ellenére, hogy Scoville-pontszámuk hasonló.
A fűszeres ételek élvezete egy megtanult szokás
Senki sem születik gonosz ízeket keresve, és még Mexikóban sem a chilit kínálják csecsemőknek és nagyon kicsi gyermekeknek. Fűszeresen azonban a fűszeres paprikát vezetik be a gyermekek étrendjébe mindaddig, amíg ugyanazt az ételt nem tudják enni, mint a tizenévesek és a felnőttek. Ennek ellenére mindig lesz néhány mexikói őslakos, akik egész életüket anélkül melegítik fel, hogy melegítsék a chili paprikát.
Fűszer a mexikói ételekben
Nem minden mexikói étel meleg - még hosszú távon sem! A szokásos mindennapi viteldíjak, például grillezett húsok, milanesák (rántott marhahús, sertéshús vagy csirke szelet), levesek, rizs és bab általában teljesen kapszaicin-mentesek, várva, amíg elkészítik - vagy sem - az egyes étkezők ízléséhez forró házi készítésű asztallal. szószok, palackozott szószok vagy más chilealapú fűszerek.
Egyéb hiteles mindennapi és ünnepi ételek, amelyek ebbe a általában nem forró kategóriába illeszkednek, a quesadilla, tészta paradicsomos szószban (elsőként szolgálnak fel), sült hal, flautas vagy tacos dorados , salpicón (saláta aprított hússal), albondigón (húsgombóc)), fokhagymás garnélarák, cochinita pibil , anol, buñuelos , fagyasztott gyümölcsbukkanók és karácsony estéssaláta .
Európai befolyás
A mexikói konyhát nagymértékben befolyásolta a francia főzés a XIX . Században és a 20. század elején, és ezeknek az úgynevezett „franciaosodott” ételeknek sokasága általában nem tartalmaz paprikát. Néhány példa erre a krémleves; Tejszínes szószok húsokhoz és tésztákhoz; sonka, tonhal vagy burgonya krokett; édes és ízletes palacsinta, bogyók és kenyerek.
Természetesen rengeteg olyan élelmiszer származik, amely Spanyolországból származik, és amely jelenleg Latin-Amerikában, beleértve Mexikót is, népszerű változatban van, és nem tartalmaz paprikát, például churros, flán és chicharrón (sült sertés). A Picadillo és az empanada, amelyek töltelékének különféle változatai vannak, attól függően, hogy melyik régióban készülnek, gyakran chilementesek.
Egy kis fűszer vagy sok fűszer?
Sok más autentikus mexikói étel nagyban különbözik a jelenlévő kapszaicin mennyiségében attól függően, hogy ki főzi és kinek. Néhány példa a kaktussaláta , a tamales, a csirke vagy a sertéshús gyümölcs alapú szószban (például narancslé vagy szilva), az esquites (a kukoricacsutka) és a ceviche. Van néhány ismert trükk, amelyet egyes szakácsok használnak az ételek fűszerességének csökkentésére, amelyekben a chiles képezi a fő összetevőt. Ezeket gyakran töltött poblano vagy jalapeño chilivel és rádákkal (poblano chiles csíkok, gyakran tejszínnel használják) szósz).
És akkor ott vannak a szélsőséges ételek, amelyeket általában tüzes melegnek szántunk , mint például a Camarones a la diabla („ Ördög garnélarák”), chilorio, tortas ahogadas (chilei mártással mártott szendvicsfajta, népszerű Guadalajara-ban)) és chile habanero asztalmártással , amelyet jellemzően az enyhe modorú cochinita pibil mellett kínálnak . Ennek ellenére az olyan ételeket, amelyek meglehetősen sok pikáns paprikát tartalmaznak, gyakran kissé „le lehet hangolni” egy adott vacsorára édes vagy tejföl hozzáadásával, vagy olyan tápláló ételekkel együtt, mint például a rizs és a bab.
Alsó vonal
Mindenki élvezheti a mexikói ételeket. Azok, akik kedvelik az enyhe viteldíjakat, sok örömöt fognak élvezni mind a weboldal receptjein, mind a szakácskönyveken, tekintet nélkül arra, hogy fokozatosan megszokják-e a chili paprikát. A fűszeres ételeket gyarapító embereknek természetesen széna napja lesz a mexikói ételekkel, míg azok, akik kemény magja a paprika szerelmeseinek, chilealapú mártások és ételízesítők hozzáadásával mindig kapsaicint adhatnak étrendjükbe. Nincs jó kifogás, hogy ne legyen mexikói!
