Ábra: Michela Buttignol. © Lucfenyő, 2019
A sertéshústól eltérően, ahol a vállot vállnak nevezzük, amikor egy marhahús hasított vállrégiójára utalunk, faszkának nevezzük. A marhahústermelő primadagolt darabja egy hatalmas darab hús, és két fő alprimálisra oszlik. Az egyiket vállrétegnek hívják; a másikat tokmánygörgőnek hívják.
A marhahúst a vállrész öt különálló izomból áll, de ezek közül általában csak háromat használnak sült és steak készítéséhez: a felső pengét, a váll középpontját és a váll érzékenységét. A másik kettő - amelyet néha "lágy emelő húsnak" és "orrnak" neveznek - az úgynevezett "kiegészítő izmok" kategóriájába tartozik, ami azt jelenti, hogy nem ők sokra jó, kivéve őrölt marhahús vagy pörkölt hús.
A felső lapát, a vállközéppont és a vállakígyó különféle módon készíthető és főzhető.
Felső penge
A felső lapát (vagy infraspinatus ) izom meglehetősen gyengéd darab hús. Az egyetlen probléma az, hogy hosszú kötésű varrattal rendelkezik, amely végigfut rajta. Néha látni fog egy vágott, felcímkézett pengeszeletet, amelyet úgy készítenek, hogy a metszeteket egyszerűen egyenesen feldarabolják a felső pengeizomra. Ezáltal a pengeszeletek finomak a pácoláshoz, de a grillezéshez nem ideálisak.
Másik módszer a hentes nyelvnek az állat húsdarabokra történő lebontására) a felső pengéje, ha lapos vas-steakké teszi. Ehhez a hentesnek a felső penge teljes hossza mentén szeletelnie kell, eltávolítva a húst a középső csík felett, aztán átfordítva, és ugyanezt kell tennie az alsó oldalon is. Ezeket a szeleteket ezután külön lapos vas-steakekre szeleteltük. Valójában nagyon gyengéd, és mivel eltávolították ezt a kemény rostélyt, akkor a grillre főzheti őket.
A középső részt, amelyen át ez a kemény összekötő szalag el van látva, általában őrölt tokmány készítésére használják.
Vállközpont
A váll középpontját (vagy a tricepsz brachii-t ) váll szívnek vagy váll karnak is nevezik. Ez egy nagyon nagy izom, amelyet egy vastag kötőszinű darab választ el egymástól. Ennek eltávolításához a váll középpontját két részre kell osztani.
A két szakasz közül a nagyobbikat, úgynevezett hosszú fej, többé-kevésbé lehet négyzetre osztva, és a gabonafélékre szeletre vagy sültre szeletelve. Manapság láthatják őket, mint ranchos steak, amely a marhahústermelő módja annak, hogy vonzónak tűnjön, de a régi időkben váll steaknek, váll középső steaknek vagy karos steaknek nevezték őket.
A váll-steakeket gyakran egy mechanikus lágyítón keresztül vezetik, amelyet húskockának hívnak (néha swissing gépnek), hogy kocka- vagy svájci-steakgé váljanak. (Ezt manuálisan is lehet megtenni egy lágyító kalapáccsal.) A lengőgépet úgy tervezték, hogy nagyon kemény húsdarabokat érzékennyé tegyen, tehát ebből adódhat egy ötlet, hogy a ranchos steak nem természetesen gyengéd (bár jó marhahúsuk van). Ha sütjük őket, gyorsan csináljuk úgy, hogy ne süssék túl. A vállközéppontot keverő sütésre vagy fajita hús, vagy „reggeli steak” -nek nevezett hús készítésére is használják, és ez az a fajta étel, amelyet valószínűleg felkínálnak olyan éttermekben, mint a Denny's.
A váll középpontjának kisebb, hegyesebb darabját oldalsó fejnek (vagy váll tetejének) nevezzük. Néha "vállrészes sültként" adják el, vagy darabolják, és kabobokra vagy pörkölt húsra használják. Mint mindig, vigyázzon, ha főz minden olyan "sült" -t, amelyet pörkölt húsként is el lehet adni.
Vállpályázat
A váll érzékenysége (vagy teres major ) egy kicsi, de nagyon érzékeny izom. A zsír, ezüstbőr és más idegen szövetek levágása után az egész súlya nem haladja meg a 8 és 12 unciát. Mivel gyengéd, egészben pörkölt, vajas formában süthető, a grillre főzhető, vagy medálokra szeletelhető. Időnként láthatja ezeket az úgynevezett vékony vállpályázatokat vagy vékony érzéki érmeket.
Méretének és gyengédségének köszönhetően a vállsípust hasonlónak tekintik a mignon filének, de jóval alacsonyabb áron. A hús kinyeréséhez és darabolásához az eladásra való előkészítéshez szükséges munka miatt azonban a vállrost nem áll rendelkezésre a hús esetében.
