Legtöbben valószínűleg vásárolunk a szupermarketben, amikor jó darabolt húst keresünk vacsorára. A nagy láncú szupermarketekben megtalálhatók a legnépszerűbb vagy legalábbis a legismertebb húsdarabok, például hátszín, tokmány, T-csontok és szűzpecsenye. Vannak azonban néhány meglepő húsdarabok, amiről talán még soha nem hallottál, de a hentes imádja kiváló ízét, olvadó érzékenységét és kiváló értékét.
Ne próbálja meg ezeket a különleges húsdarabokat keresni egy szupermarketben. De ha egy helyi, magántulajdonban lévő hentes közelében él, álljon meg, és kérdezze meg az alább felsorolt ismeretlen darabokat. Nem csak személyre szabott kiszolgálást és csodálatos steak vagy pörkölt sült áron kap, de az új barátja, a Hentes tanácsot és főzési módszereket is kínál.
-
Felső bélszín sapka
Sebastian Cortez
A felső hátsó sapka az ágyék és a kerek (a tehén hátulja) között helyezkedik el, és három izomból áll: A kupak, a középső rész és az „egér” (ökölméretű izomgomb, amelyet általában levágnak és vágnak. keverésre sütjük vagy őrölt hátszínhez). A kupak háromszög alakú, egy-két hüvelyk vastag, és a felső oldalát vékony krémfehér zsírréteggel borítja. A sapkás izom nem gyakorol sok erőfeszítést az állat életében, így a hús gyengéd, és a zsírréteg óriási aromát ad, és a főzés során a hús önmagát megharapja.
A felső hátsó sapkát gyakran steakre vágják és grillezik, ám Brazíliában, ahol picanha néven ismert, egészben sütik egy sütőipari serpenyőben, és szeletelve közvetlenül a nyársról. A brazil pikanha steak rögeszmék és nemzeti kincs Brazíliában, és ezt csak az USA-ban fedezik fel. A legfelső hátsó sapkát nem nehéz főzni, és csak durva sóra és borsra van szüksége az ízesítéshez. Tehénként csak egy felső hátsó sapka van, tehát egy kicsit előre kell megrendelnie a hentestől.
-
Marhahús
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
A marhahú valószínűleg a tehén egyik alulértékelt része. A láb alsó részében (az állkapocsban) helyezkedik el, és mivel a tehén a legjobban ezt az izmot működteti, a szár kemény húsát meg kell párolni (hosszú, nedves hővel), hogy ehető legyen. De egy csodálatos dolog történik a pofával, néhány órányi párolás közben: A zsír és az ín lebomlik, és a hús elnyeli a bor és a zöldség minden ízét, amelyben párolták.
A marhacomb csontvelője vajas ízű pudingszerű textúrává lágyul, gazdagságot ad a szószoknak és leveseknek, de önmagában is ízletes. A francia konyhában a marhahúst csak a csontvelőre pörkölik, amelyet nagy krutonon vagy pirítóssal terjesztve élveznek. A klasszikus olasz étel, az osso buco esetében a borjúhúst használják leggyakrabban, de a marhahús ugyanolyan, ha nem is több, ízletes, és kétszeres adagot szolgál fel az ár felénél.
-
Vacio Steak
Gene Gerrard
A vacio steak vadon népszerű darab Argentínában. Ez a marhahús az ágyék alatt lóg, és a tehén hasát párnázza, tehát zsírrétegek védik, ami húsban gazdag, húsos ízt ad. A Vacio steak finoman vágott, de van némi textúrája, vagyis grillezéskor kissé rágni kell. Általában négy és öt font közötti súlyt kap, és mint a felső hátsó sapka, gyakran külön steakké vágják (például Franciaországban, ahol közismert nevén bavette ). Argentínában azonban a vacio steak egészben történő sütése a lassú, közvetett hőn keresztül történik.
A Vacio steak fokozatosan elkapja Észak-Amerikát, így általában nem áll rendelkezésre, kivéve, ha megvásárolja a hentestől.
-
Fogas Steak
Gene Gerrard
Lore szerint a hentesek elkülönítették ezt a darabokat - a „hentes választását” -, hogy az ügyfelek magukra tartsák magukat, és nem csoda, hogy a fogas az egyik legjobb grillezési steak. A fogas steak a membránhoz kapcsolódik, amelyet a vesék fészkelnek, és ezzel a marhahús gazdag ízű. A megtisztított és aprított fogas steak körülbelül két kilónyi ehető húst eredményez.
A szokásos steak textúrájához hasonlóan a fogas steak-t nagyon magas hőn keresztül pácolni kell és gyorsan roston kell sütni. Általában ritkán vagy legfeljebb közepesen ritkán szolgálnak fel, mivel a túlfőzés megkeményíti a húst, és mindig a gabonaféléhez szeletelve. Az éttermekben a fogas steak általában drága, de meglehetősen gazdaságos vágás, ha a hentertől vásárolják. A legtöbb hentesnek lesz fogas steakje (ha nem jelenik meg a képernyőn, kérdezd meg), de először ellenőrizze, mivel gyorsan eladja.
-
Bárány váll
Gene Gerrard
A hentesek a bárányvállt is tartalmazzák az ismeretlen és kevésbé használt darabok ezen útmutatójában, mivel sokoldalú és olcsó is. A vágás a nyak és az elülső szár között helyezkedik el, és húsát vékony zsírrétegek és kötőszövetek borítják, amelyek lágyulnak, ha a váll rántva van vagy lassan pörkölt. A váll zamatos hús finomabb és kevésbé „játékos” ízű, mint a láb vagy a szár, és felhasználható számos lassan főzött receptben.
