Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Az ételek dohányzásának modern módszere a tartósítás folyamatából alakult ki. Már jóval a hűtőszekrények és kémiai tartósítószerek előtt füstöt használták az élelmiszerek, különösen a hús eltarthatóságának meghosszabbításához.
Manapság a dohányzás - mivel a grillre vonatkozik - az ízre és a textúrára vonatkozik, nem annyira, hogy az ételek hosszabb ideig tartanak. A dohányzás ízét növeli, gyengébbé teszi, és a legrosszabb húsdarabokból csodálatos ételt készít.
A füstölt hús figyelembevételével kezdetben gondolhatunk füstölt sonkára, szalonnára vagy halra. De a hagyományos grill világában, legyen az Texas vagy Észak-Karolina, a dohányzás valami mást jelent. Barbecue esetén a dohányzás az „alacsony és lassú” ételek főzéséhez speciális eszközt igényel (vagy egy speciálisan beállított faszén grillt), és 1 órától akár 20 óráig tart.
A dohányzás sokkal több művészet, mint a tudomány, sok időt és türelmet igényel, és sokkal más, mint pusztán egy húslap elhelyezése a rácson.
A dohányos kiválasztása
Egyszerűen fogalmazva: amikor kellékek és felszerelésekről van szó, az élelmiszerek füstöléséhez szükség van egy tartályra, amely a füstben tartózkodik, egy füstforrásra és a dohányzásra szánt ételre.
A dohányos bárki lehet, a földön lévő lyukaktól kezdve a 20 000 dolláros dohányosig, az üzemanyag elektromos áramtól a keményfaig terjedhet. A vásárolt dohányzó típusa néhány tényezőtől függ: a rendelkezésre álló hely, a felhasznált üzemanyag, az igénybe vehető erőfeszítések nagysága és a költségvetés.
A dohányosok méretei a kis dobos dohányzóktól a nagy dohányosokig terjedhetnek, és így az egyes modellekben tárolt ételek mennyisége változhat. Ha megtudja, hogy mennyi a dohányzó képes kezelni, akkor továbbléphet annak vizsgálatához, hogy milyen típusú üzemanyagot használjon. a dohányos megköveteli.
Néhány dohányzó rajongó szerint a keményfák, például a hickory, a tölgy vagy az alma az egyetlen út, de a dohányos üzemanyag lehet faszén, fapellet, propán vagy elektromosság. A szént használó dohányosok gyakran a legolcsóbbok, míg a fát melegítő elektromos dohányosok a legtöbb kéz nélküli.
Válassza ki azt az üzemanyagtípust, amelyről úgy gondolja, hogy a legmegfelelőbb, de ne feledje, ha nem keményfaanyagot használ, akkor a dohányzó nem biztosítja kielégítő füstös ízét az ételhez.
Keményfa használata
Ha a füstölés íze az aláírás szerint a füstölés legfontosabb szempontja, akkor válasszon egy olyan dohányzót, amely keményfát használ. A frissen vágott keményfa a legjobb, mivel súlyának fele víz, ezért szép, nedves gőzt termel, amely elősegíti a hús ízesítését.
Bár a szárított keményfa csak 5% vizet tartalmaz, még mindig sok cukrot és szénhidrátot tartalmaz, amelyek füstös ízt kölcsönöznek. A fafajoknak, valamint termesztési helyüknek közvetlen hatása van az élelmiszer ízére. A Hickory például nagyon füstös ízű, a szalonnára emlékeztető, míg a juharfa édesebb és enyhébb.
Keményfa használatakor fontos, hogy a fa használatát kb. Egy órán át vízben áztassa - a nedves fa órákig tart, míg a friss fa 20 perc alatt elégett. Ha faforgácsot használ, áztatás után helyezze őket alumínium fóliatasakba, és több lyukkal szúrja be. Ez több órán keresztül füstölni fogja őket.
Húsdarabok kiválasztása
Milyen típusú húst kell füstölni, pusztán ízlés kérdése. A legnépszerűbb húsok a bordák, a mellkas és a sertésváll (általában húzott sertéshús készítéséhez). De ne korlátozódjon ezekre - dohányozhat az első borda, a báránycomb vagy a bárányváll is, valamint az egész baromfi és hal, valamint a sajt és a dió is.
01:27Nézd meg most: Hogyan készítsünk tökéletesen füstölt alapborottat
A dohányzás folyamata olyan húsdarabok körül nőtt, amelyek hagyományosan nem mutatnak megfelelő eredményt, ha más módszerrel főzik, például a szegyet, amelyet nem nagyon könnyű enni, kivéve, ha alacsony hőmérsékleten nagyon lassan főzik.
Hőmérséklet ellenőrzése
A dohányzáshoz jó hőmérsékletet kell szabályozni. A hús dohányzása a legjobb, ha a hőmérséklete 200 és 220 fok között van. A biztonság érdekében a legtöbb húst 145 fokos belső hőmérsékleten, a baromfit 165 fokon kell főzni.
Ahhoz azonban, hogy valódi gyengéd barbecue készüljön, magasabb véghőmérsékletet szeretne, mondjuk 180 fok körül. A dohányzás alapvetően a kemény hús túlfőzésének hosszú folyamata, hogy finom és ízletes ételeket kapjon.
A legjobb, ha két pontos hőmérő van, az egyik a dohányos belsejében azon a helyen, ahol a hús ül, hogy megmondja a dohányos hőmérsékletét, és egy másik, a húsba helyezett hőmérő, amely megmutatja a dohányzás belső hőmérsékletét.
Két oka lehet a hőmérséklet alacsonynak tartására: az egyik az, hogy elegendő időt adjon a füstnek a húsba süllyedésre, a másik az, hogy a húst természetesen zsírosítsák. A lassú főzés lehetővé teszi a természetes kötőszálak számára a húsban, hogy lebomoljon, gyengébbé váljon és alapcukorré váljon.
A kollagén, a húsban lévő kemény kötőszövetek (gondoljuk a súrlódást) lassan főzve többféle cukorra bomlik. Ez édes ízt kölcsönöz a húsnak.
A füst fenntartása
A dohányzás másik alapvető szabálya, hogy a húst tegye a dohányosba úgy, hogy füst veszi körül. A hús körül mindig egy jó, vastag füstáramot szeretne, hogy a hús olyan expozícióval járjon, amely szükséges az íz fokozásához. A füstnek mozognia kell, hogy megakadályozzon, hogy a füst keserűvé váljon a kreozot felhalmozódása miatt.
A nedvesség fenntartása
Amellett, hogy megbizonyosodik arról, hogy a dohányzója dohányzik, ellenőriznie kell, hogy gőzölkedik-e. A dohányzási folyamat kulcsfontosságú eleme a víztartály megtartása - amelyet a legtöbb dohányos biztosít. Ha nagy dohányzója van, akkor valószínűleg néhányszor meg kell újratöltenie a vízforralót dohányzás közben.
A pácolás vagy a szósz hozzáadása főzés előtt, míg a hús dohányzik, elősegíti, hogy a hús nedves maradjon, de ez teljesen rajtad múlik.
A főzési idő kiszámítása
Ahhoz, hogy kitalálhassa, mennyi ideig kell füstölnie a húst, három tényezőt kell figyelembe vennie: a hús típusát, a hús vastagságát és a dohányzó hőmérsékletét. Átlagosan 6-8 órára van szüksége, de a mellkas 22 órát is igénybe vehet.
Dohányzáskor néhány szakács a "3-2-1 szabályt" fogja követni. Az első 3 órában a húst füstölni hagyják; ezután a húst alumíniumfóliába csomagolják a következő 2 órára, így a hús belseje jól főz. A főzés utolsó órájában a fóliát eltávolítják, hogy a hús külső része ropogósan kialakuljon.
Ha helyesen főzte meg a húst, akkor egy rózsaszín gyűrűt (amely a salétromsav) látsz a hús körül a sötét külső réteg belsejében.
Milyen a sertésborda 3-2-1 barbecue módja?
