KidStock / Getty Images
Hús pörkölésekor a recept felszólíthatja a pörkölt elkészítésére. Az őrlés kulináris technika a hús, baromfi vagy más ételek felületének megnedvesítésére serpenyővel, vajjal vagy más folyadékkal. A nedvesség fokozása mellett az őrlés aromát ad (ameddig az áztató folyadék íze van) a hús felületére.
Néhány különféle módja van a baszásnak, kezdve egy kanál használatával, a tészta vagy az ecset használatáig. Különböző nézőpontok vannak a basting előnyeiről és arról, hogy megéri-e a bajt.
A baste módjai
Egy másik lehetőség az áztató izzó használata. Mint egy nagy szemcseppentő, az áttörő izzó talán sokkal hatékonyabb, mint egy kefe, hogy kiszívja a folyadékot az edény aljáról, de nem feltétlenül jobb, ha azt újból felosztja a hús felületére. A gumi izzónak a sajtolásával, miközben a cső alja belemerül a csepegtetőbe, a folyadék behúzódik az áttörő izzóba; egy egyszerű sajtolás ismét engedi a folyadékot a sültre, de mivel folyékony, akkor lehúzza a hús oldalát.
Természetesen nagy kanállal is eloszthatja a folyadékot a sült tetején.
Az átkozott vita
Noha észreveheti, hogy minden hálaadó pulyka receptje szerint a madár főzve főz, de vannak olyan szakácsok, akik inkább nem akarnak baszni. Úgy vélik, hogy az őrlés lassítja a főzési folyamatot, mivel újra és újra ki kell nyitni a sütő ajtaját, ami csökkenti a sütő hőmérsékletét. Minél lassabb a sütési idő, annál hosszabb ideig tart a sütés a sütőben, tehát fennáll a veszélye, hogy a hús kiszárad.
A vita azon kívül az őrlés célja, hogy színét, ízét és élességét adják a sült külsejéhez. Fontos szem előtt tartani, hogy a rántás nem befolyásolja magának a húsnak az ízét vagy textúráját, azaz nem változtatja meg a belső teret ízletesebbé, érzékenyebbé vagy nedvesebbé. Segíthet a csirkehéj szép aranybarnavá válásában, de a sütőben történő sütésnek ezt önmagában kell megtennie.
Miért elsősorban baszk?
Az őrlés egyik elmélete az, hogy egy olyan korszakból származik, amikor a sertéshús szokásos módon főztek olyan pontig, amelyet most már túlfőzöttnek tartunk. A kapott száraz sertéshús kétségtelenül sok szakácsot arra hitte, hogy bármit meg kell tenniük a nedvesség megőrzése érdekében.
Bizonyos értelemben az őrlés egyike azoknak a dolgoknak, amelyeket az emberek szerint "főzéshez" kell tenni, például egy leves keverése, amíg párolják, vagy a roston sült steak vagy hamburgerek megfordítása és újraforgatása. Noha úgy tűnik, hogy célja van, egyesek úgy vélik, hogy ez egyszerűen elfoglalt munka, főként a szakács eszköze az ideges energia felszabadítására, és nemcsak haszntalan, hanem aktívan gátolja a jó ételek előállítását.
A valóság természetesen az, hogy egy kis zsír vagy folyadék ömlése a sült felületére nincs hatással a belső nedvességre. Az óvatos szakács finom eredményeket érhet el hús pörkölésekor, ha jó darabokra válogat, rengeteg marmorizálással, vagy baromfi esetében, ügyelve arra, hogy a bőr száraz legyen és zsírral bevonva legyen. Természetesen a legjobb módja annak, hogy a sült ne száruljon meg, ha a megfelelő hőmérsékleten főzi, és már nem.
