Öt éves Gouda.
Jennifer Meier
Legközelebb, amikor a sajtpultnál tartózkodik, nézzen meg közelebbről az idős gouda, az idős cheddar, a Parmigiano-Reggiano és a gruyere ékeit. Valószínű, hogy mindegyikben apró fehér foltok láthatók. Számos érlelt sajt esetében ezek a kis, fehér ropogós darabok vannak a sajt pasztájában vagy annak tetején.
Általában "sajtkristályok" -nak hívják, ezért jó oka van annak, hogy ezek alakulnak ki a sajton. Noha először riasztó lehet, a sajttal semmi baj van. Ez biztonságos enni, és nem penészes. Éppen ellenkezőleg igaz, és a legtöbb sajt szerelmese pozitív jelnek tekinti azt, hogy valóban finom, érlelt sajtot fognak enni.
Fehér sajt kristályok
A fehér biteket véletlenül "sajtkristályoknak" vagy "ízkristályoknak" nevezik. A tudósok és a sajtkészítők kalcium-laktát-kristályoknak és tirozinkristályoknak nevezik őket, kétféle kristálytípusra utalva. Mindkettő az öregedési folyamat természetes része, bár a sajtot nem feltétlenül kell hosszú ideig érlelni.
- Az öregedési folyamat során a jó baktériumok a sajtban lévő laktózt tejsavgá bontják. A tejsav és a kalcium egyesíti a kalcium-laktátot, amely kalcium-laktát kristályokká alakulhat. A tirozin kristályok akkor alakulnak ki, amikor a sajtban az proteinek lebontják az érlelési folyamatot. A tirozinnak nevezett aminosav felszabadul és összekapcsolódik.
Számos dolog befolyásolhatja a kristályok képződését. "A kalcium-laktát-kristályok felülvizsgálata a sajtokban", Mark Johnson, Ph.D. rámutat, hogy olyan tényezők, mint a sajt tejsav-tartalma, a sajt nedvességszintje, az indító kultúra kiválasztása és a tárolási hőmérséklet elősegíthetik a kristálynövekedést.
Kalcium-laktát vs tirozin kristályok
Johnson tovább megemlíti mind a kalcium-laktát kristályokat, mind a tirozin kristályokat a "Kristályosodás sajtokban" című részben. A Dairy Pipeline 2014. évi kiadásában, amelyet a Wisconsin Tejipari Kutatóközpont tett közzé, izgalmas olvasmány mindenkinek, aki igazán szeretne belemerülni a sajtkristályok tudományába.
A cikk elmagyarázza, hogy a tirozinkristályokat általában olyan sajtokban találják, mint a parmezán, a romano és a svájci sajt, valamint néha gouda és cheddar sajtokban. A kristályok keményebbek és élénkebb fehér színűek. A tirozin kristályokat általában csak a sajt belsejében találják meg.
A kalcium-laktát-kristályok ezzel szemben megtalálhatók a sajt belsejében és a külső felületén is. Lágyabbak, kevésbé ropogók és leggyakrabban az éves cheddaron találhatók, bár lehetnek parmezánon és goudan is. A kristályok néha úgy néznek ki, mint egy vékony réteg fehér penész a sajt külső oldalán.
A sajtnak csak egy típusú kristály lehet, míg mások a két kristályt egyidejűleg tartalmazhatják. Mind a kalcium-laktát kristályok, mind a tirozin kristályok enyhe és kellemes ropogóságot eredményeznek, amelyet az idős sajtokban kívánatos tulajdonságnak tekintnek.
Kristályok vagy penész?
Legközelebb, ha ilyen típusú fehér darabokkal rendelkezik, tesztelje ki, mielőtt feltételezi, hogy penészes. Leggyakrabban az öntőformák először a sajt külső oldalán nőnek fel, tehát ha a fehér belsejében is észlel fehér foltokat, akkor valószínűbb, hogy kristályok. Kipróbálhatja a fehér részecskék keménységét is - a penész lágy lesz, a kristályok pedig kemények és ropogók. Ezek a megfigyelések megmenthetik Önt egy csodálatos sajt kidobásából, amelyet valóban élvezni kell!
