Illusztráció: Catherine Song. © Luc, 2018
Sok gyümölcs természetes ízkísérővel rendelkezik: alma és fahéj, eper és banán, cseresznye és vanília. Ezek közismert párosok, amelyeket minden alkalommal használnak ételekben és italokban. De van még más odakint, és az új ízkombinációk felfedezése fele az italok keverésének móka.
Akár egy koktéltulajdonos, egy profi csapos vagy egy kezdő italkeverő, ez az íz-párosítás tanulmányozása értékes forrás. Inspirációt kínál, és segíthet ötletek szikrázásában, amikor arra a kulcsfontosságú alapanyagra keresi az új ital recept tökéletesítését.
Keverőr tanulmány az ízpárokról
E párosítás alapját Humberto Marques, a mixológus és a koppenhágai Curfew tulajdonosa, Koppenhága, Dánia. Marques nemcsak arra, hogy valódi ízes élményekkel és érdekes koktélokkal örömteli az italokat, mint például az eukaliptusz martiniját a saját bárokban, hanem évekig is kutatta az íz finomabb pontjait.
Egyes gyümölcsaromák jobban működnek másokkal, és ezek közül az ajánlások közül sok meglepő. Például, gondolta-e, hogy a gránátalma és az uborka összekeverhető egyetlen italra? A banán és a mogyoró kombinációja átjutott a fejedben?
Tanulmányában Marques meghaladta a közös gyümölcsöket, például az alma, a narancs és a bogyók. Megosztja gondolatait az egzotikusabb gyümölcsökről is, mint például a feijoa, a datolyaszilva és a tomatillo. Ezek különösen kihívást jelentő összetevők, különösen, ha kevés tapasztalattal rendelkezik velük.
A párosítási ajánlások használata
A koktélvilág tele van kísérletezéssel, és az ízek nagyon szokatlan módon játsszák egymást. Számtalan összetevő közül lehet választani, és ez még több lehetőséget kínál, mivel kombinációban használják őket. Ha kíváncsi arra, hol kezdjen új gyümölcsrel, vagy hogyan élvezze meg egy nagyon ismerős gyümölcsöt, ezek a párosítások a helyes irányba vezethetnek.
Ez az útmutató nem korlátozódik a koktélokra és a vegyes italokra. Használható élelmezési receptekkel, valamint ételek párolásával italokkal. Néhány párosítási javaslat kiegészült Karen Page és Andrew Dornenburg által írt „The Flavor Bible” ajánlásokkal. Ez egy fantasztikus erőforrás, végtelen párosítással mindenféle összetevő számára, amelyeket felhasználhat a kulináris eskadákban.
Kedvenc gyümölcsaromák
Az alma, a bogyós gyümölcsök, a citrusfélék és más általános gyümölcsök minden alkalommal megjelennek az italokban. Noha azt gondolhatja, hogy tudja, mire számíthat, gyakran meglepetés vár, amikor elkezdi felfedezni a legszembetűnőbb párosításokat.
Az Apple párosul mandula, sárgabarack, karamell, kardamom, gesztenye, fahéj, citrusfélék, áfonya, ribizli, gyömbér, mogyoró, licsi, mangó, juhar, narancs, rozmaring és dióval. Különösen jól keverhető brandy, kirsch, Madeira, rum és vermut keverékével. Sok nagyszerű alma koktél kínál inspirációt.
Sárgabarack párosul mandula, ánizs, alma, fekete bors, karamell, kardamom, fahéj, kókuszdió, áfonya, gyömbér, mogyoró, méz, citrom, szerecsendió, narancs, őszibarack, ananász, szilva, rozmaring, Sauternes, eper és vanília felhasználásával. Különösen jól keverhető amaretto, brandy, kirsch, narancslikőr és édes fehérborok keverékével. Az inspiráció érdekében fedezze fel az ízletes barack koktélokat.
A banán párosul áfonya, karamell, cseresznye, csokoládé, fahéj, kókuszdió, gyömbér, guajava, mogyoró, méz, citrom, lime, mangó, melasz, narancs, papaya, ananász, vanília és dióval. A keverék a legjobban pálinkával, kalvadossal, Madeira borral és rummal keverhető. Bár ez nem a leggyakoribb gyümölcs a vegyes italokban, vannak banán-koktélok, amelyek új ötleteket idézhetnek elő.
A szeder jól illeszkedik mandula, alma, sárgabarack, fekete bors, áfonya, fahéj, citrus, szegfűszeg, gyömbér, mogyoró, citrom, mangó, menta, őszibarack, szilva, narancs, málna, eper és vanília. Nagyon jól keverhető bogyós likőrökkel, pálinkával, pezsgővel, narancs likőrökkel, port-borral és vörös borokkal, mint például a Merlot. Néhány szederital-receptben felfedezheti az ízkombinációkat is.
Áfonya párosul más bogyókkal, kardamom, fahéj, citrusfélék, füge, gyömbér, mogyoró, méz, levendula, citrom, citrom verbena, mangó, menta, szerecsendió, őszibarack, vanília és görögdinnye. Kiemelés a fekete áfonya bogyós és narancs likőrökkel. Ez egy szórakoztató íz keverhető hozzá, és az áfonya koktélok meglehetősen változatosak.
Cseresznye párosul mandula, sárgabarack, fekete bors, karamell, csokoládé, fahéj, citrus (különösen citrom), nektarin, őszibarack, szilva, zsálya és vanília. Különösen jól használható amaretto, bourbon, brandy, crème de cassis, Grand Marnier, kirsch, rum, édes vermut és vodka italokban. Próbáljon meg keverni a maraschino likőröt vagy a Cherry Heering különféle borokat is, különös tekintettel a száraz vörösre, a portra és a pezsgőre.
Kókuszdió párosul jól mandula, banán, bazsalikom, brazil dió, karamell, csokoládé, koriander, citrusfélék, uborka, guajava, méz, Kaffir levél, citromfű, lime, licsi, mangó, menta, szenvedélyes gyümölcs, ananász, egyéb trópusi gyümölcsökkel, és vanília. Amint az a népszerű kókuszdió rummal és a piña coladaval egyértelműen kitűnik, különösen jól működik a rum koktélokban. Próbálja ki a zöld tea italokban is, és további ötletekért fedezze fel a kókuszdió koktélokat.
Szőlőpárok jól állnak mandula, alma, csokoládé, citrus (különösen citrom), gyömbér, mogyoró, menta, körte, pekándió, mazsola, málna, rozmaring, eper és dió. Az íze nyilvánvaló társa a pálinka és minden fajta bor számára, bár a szőlő koktélok jól működnek a rum alapjával.
Grapefruit párosul banán, bazsalikom, fekete bors, karamell, kókuszdió, gyömbér, citrom, lime, dinnye, menta, papaya, ananász, gránátalma, málna, rozmaring, eper, kakukkfű, trópusi gyümölcsök és vanília készítésével. Meglepően sokoldalúan elégedett lesznek a greipfrut koktélokkal, amelyek Campari, gin, Grand Marnier, grenadine, rum, pezsgő és fehér borok, tequila és vodka jellegzetességeit tartalmazzák.
A citromot állandóan akcentusként használják az italokban, de még ennek a gyümölcsnek van néhány ideális íz-párja. Különösen jól működik mandula, barack, bazsalikom, bogyók, fekete bors, kardamom, cseresznye, citrus, kókuszdió, mogyoró, gyömbér, menta, nektarin, őszibarack, szilva, fügekaktusz, rozmaring, kakukkfű, trópusi gyümölcs és vanília esetében. A szeszes italok esetében ez a keverék a legjobban rummal, vodkával, valamint dió- és narancslikőrökkel. Ez is kedves az édes borokkal, mint például a Moscato.
A mész újabb vágott akcentus az italok számára, bár van néhány különösen csodálatos párja. Próbáljon összekeverni almával, bogyókkal, cseresznye, gyömbér, papaya, szilva, eper és trópusi gyümölcsökkel.
A dinnye jól párosul bazsalikommal, szederrel, áfonya, korianderrel, citrusfélével, uborkával, gyömbérrel, citromfűvel, citrom verbenával, menta, eperrel és vaníliaval. Különösen jól keverhető pezsgővel, Cointreau-val, curaçao-val, porttal, kedvéért, édes fehérborokkal és tequilával. A dinnye koktél receptek meglepően változatosak és mindig frissítők.
A narancs a harmadik citrusfélék, amelyekre számtalan vegyes ital támaszkodik. Rájössz, hogy kivételesen jól párosul mandula, ánizs, banán, bazsalikom, bogyók, cseresznye, csokoládé, koriander, fahéj, szegfűszeg, kávé, áfonya, füge, gyömbér, szőlő, grapefruit, mogyoró, citrom, menta, szerecsendió, datolyaszilva, ananász, gránátalma, rozmaring, vanília és dió.
A gyümölcs jól keverhető a legtöbb desztillált alkohollal, amint azt a sok narancslé-koktél is megmutatja. Különösen szép az amaretto, brandy, grenadine, tequila és vodka esetében.
Körtepárok jól állnak mandula, alma, karamell, gesztenye, csokoládé, fahéj, citrusfélék, szegfűszeg, gyömbér, mogyoró, szerecsendió, pekándió, málna, rozmaring, vanília és dió. A keverék a legjobban brandy, port, crème de cassis, Grand Marnier, kirsch, rum, whisky, valamint vörös, száraz fehér és pezsgő borokkal keverhető. Sok körte-koktélt talál, amelyek ezeket a párosításokat alkalmazzák.
Ananász párosul banán, bazsalikom, karamell, chili paprika, koriander, fahéj, kókuszdió, gyömbér, lime, makadámia, mangó, narancs, bors, málna, rozmaring, eper, tamarind és egyéb trópusi gyümölcsökkel. Különböző ananász koktélok vannak, és ez inkább a pálinkával, narancs likőrökkel és rummal működik.
A gránátalma párosul almával, kardamommal, fahéjjal, citrusfélékkel, uborkával, gyömbérrel, menta és trópusi gyümölcsökkel. A gránátalma koktélok esetében kiemelkedően jól működik a port, tequila, vodka, valamint a vörös és a fehér borok mellett.
Málna párosul más bogyókkal, mandula, barack, csokoládé, fahéj, citrusfélék, gyömbér, mogyoró, menta, nektarin, őszibarack, szilva, rebarbara, kakukkfű és vanília. Rengeteg málna koktélt tartalmaz brandy, pezsgő, narancs likőrök, rum (különösen sötét), tequila és édesebb vörös borok mellett.
Eper párosul más bogyókkal, mandula, alma, banán, csokoládé, citrusfélék, koriander, méz, dinnye, menta, őszibarack, ananász, rebarbara, vanília és dióval. A keverék a legjobban brandy, pezsgő, Chartreuse, bodzavirág likőr, rum, kedvé, vörös, rozé és édes fehér bor keveréke, bár az eper koktélok nagyon változatosak.
Egzotikus gyümölcsaromák-kombinációk
A kevert italokban kevésbé gyakori, nehéz lehet tudni, hol kezdje, ha olyan gyümölcsökkel találkozik, mint a mangó, a papaya és a rebarbara. Lehet, hogy megfigyelik a piacot, de hogyan adhatják hozzá őket egy koktélhoz? Gyorsan rájön, hogy ez felbecsülhetetlen útmutató az egzotikusabb és kevésbé használt gyümölcsök italokba keveréséhez.
Ázsiai körte párosul mandula, alma, fekete bors, fahéj, gyömbér, méz, makadámia, szerecsendió, mazsola és vanília.
A vérnarancs jól párosul mandula, kardamom, csokoládé, fahéj, szegfűszeg, füge, gyömbér, méz és más citrusfélékkel.
A ribizli (fekete és piros) párosul csokoládéval és citrusfélével. Kiválóan keverhető sötét rummal, porthordóval, sloe gingel és bármilyen típusú borral, amint azt a crème de cassis megjelenteti a kir koktélban, a püspök koktélban és a vermut cassisban.
Bodzafa párosul sárgabarackkal, füge, mézzel, citrommal, mandarinnal, más bogyókkal, őszibarackkal és szilvával.
A Feijoa jól párosul banánnal, bogyókkal, fahéjjal, citrusfélékkel, mangóval és vanilinnal.
Füge párosul mandula, fekete bors, fahéj, citrus, mogyoró, körte és vanília. Jól keverhető whisky, port és pezsgővel.
Egres párosul citrusfélékkel, mogyoróval, mézzel, más bogyókkal és fehér csokoládéval.
A Guava párosul citrusfélékkel, kókuszdióval, sárgarépa, kaffirlevél, ananász, eper és trópusi gyümölcsökkel.
A kivi párosul almával, banánnal, bogyókkal, cseresznye, citrusfélék, kókuszdió, mangó és trópusi gyümölcsökkel. Az egyik legnépszerűbb koktél az egyszerű kivi martini.
Kumquat párosul jól bogyókkal, cseresznye, csokoládé, fahéj, kávé, datolyaszilva és szilva.
Licsi párosul citrus, gyömbér, egres, trópusi gyümölcs és vanília között. Különösen jól keverhető sake, tequila és vodka keverékével, hogy néhány lenyűgöző licsi koktélt készítsen.
Mandarin párosul kardamom, cseresznye, csokoládé, fahéj, kávé, füge, gyömbér, szerecsendió, trópusi gyümölcsök, vanília és csillagánizs.
A mangó párosul Alma, banán, bogyók, karamell, citrus, kókuszdió, dinnye, Sauternes, trópusi gyümölcsök és vanília között. Sok nagyszerű mangó koktél létezik, amelyek inspirálják ezt a gyümölcsöt.
Papaya párosul jól citrusfélék, fekete bors, lime, mangó és trópusi gyümölcsök. Próbáld ki rumot és tequilát tartalmazó koktélokban.
Datolyaszilva párosul jól almával, fekete borssal, fahéjjal, citrusfélével, kumquattal és körtével.
Szilva párosul jól mandula, fahéj, citrus, gesztenye, fekete bors, mogyoró, méz, port és vanília.
A fügekörte párosul jól citrusfélék, lime, tomatillo és trópusi gyümölcsök.
A rebarbara párosul Alma, barack, bogyók, fekete bors, citrus, gyömbér, nektarin, őszibarack, szilva és (főleg) eperrel. Az italokhoz nem a legegyszerűbb gyümölcs, de vannak trükkök a rebarbara koktélokhoz adására.
A Tomatillo párosul bogyókkal, citrusfélékkel, mangóval, tüskés körtetel és trópusi gyümölcsökkel.
Dió- és zöldségpárok
Elég gyakran a párosítási keresés nem gyümölcsből, hanem dióból indul, és gyakran likőr, szirup vagy más édesítőszer formájában érkezik. A szerepek megfordítása érdekében Marques kidolgozott néhány javaslatot a diófélék ízeire, és ezek közül néhány izgalmas ízeket teremt.
Mandula párosul jól almával, sárgabarackkal, banánnal, karamellel, cseresznye, kávé, füge, méz, narancs, őszibarack, körte és szilva. Ne feledje ezt, amikor amaretto likőröt vagy orgeat-szirupot ad hozzá a koktélokhoz.
A gesztenye párosul almával, karamellel, csokoládéval, kávéval, körtével és vaníliával.
Mogyoró párosul az alma, a sárgabarack, a banán, a bogyók, a karamell, a cseresznye, a csokoládé, a citrusfélék, a füge, a mandarin, az őszibarack, a körte és a szilva között. Az ízt leggyakrabban a Frangelico és más mogyoró likőrök formájában adják hozzá.
A dió párosul almával, sárgabarackkal, banánnal, karamellel, csokoládéval, fahéjjal, nektarinnal, őszibarackkal, körtével, szilvával és rummal. Nocino, bár nem általános, de dió-ízű likőr.
A dió párosul almával, sárgabarackkal, banánnal, karamellel, csokoládéval, fahéjjal, nektarinnal, őszibarackkal, körtével, szilvával és rummal.
