Creativ Studio Heinemann / Getty Images
A zsírok és az olajok nem csupán kalorikus erőmű, hanem sok kémiai, fizikai és táplálkozási funkciót is ellátnak az általunk fogyasztott élelmiszerekben. Itt található a tíz legfontosabb funkció, amelyek a zsírokkal szolgálnak az ételekben.
1. Megjelenés
A zsírok és az olajok megváltoztathatják az élelmiszer megjelenését azáltal, hogy fényes vagy nedves vizuális textúrát hoznak létre. A zsír fénytörő képessége a tej átlátszatlan megjelenéséért is felelős. A zsírok számos élelmiszer barnulási folyamatában is segítenek, vonzó aranybarna színűvé téve őket.
2. Emulziók
A zsírok és olajok fontos elemei a legtöbb emulziónak. Az emulziók a zsír vagy olaj vízben való diszpergálódása (vagy fordítva). A kulináris világban sok emulzió található, beleértve a salátaönteteket, majonézt, szószokat és sajtmártásokat. A zsír emulgeálása folyadékká egyedi íz- és textúra-tulajdonságokat eredményez.
3. Íz
A zsírnak egyedülálló képessége az aromák felszívása és megőrzése. Az olajokat gyakran megőrzik gyógynövényekkel és fűszerekkel. A zsírok olyan vegyületeket is tartalmaznak, amelyek sajátos ízeket kölcsönöznek. Az a módszer, ahogyan a zsír bevonja a nyelvet, és lehetővé teszi az ízek megmaradását, megváltoztathatja az ízélményt.
4. Hőátadás
A zsírok a főzés során a hőátadás egyik leghatékonyabb módját biztosítják. A mély zsíros sütéstől a serpenyőben vagy wokban történő pirításig a forró olaj nagy hőmennyiséget továbbíthat az élelmiszer felületére anélkül, hogy a belső részeket túlmelegedne. A zsírok és olajok hőátadására történő felhasználása megkönnyíti a kéreg képződését
5. Olvadáspont
A termékben alkalmazott zsír típusa gyakran meghatározza a végtermék olvadáspontját. Olvadáspont: az a hőmérséklet, amelyen az anyag szilárd anyagról folyadékra változik. Ez a tulajdonság különösen fontos olyan termékek esetében, mint a csokoládé, a cukormáz és a salátaöntetek. A telített zsírok, mint például a vaj és a zsír, szilárd és szobahőmérsékleten képesek, így azok tökéletesek szilárd ételek, például csokoládé és fagyos ételek felhasználására. A növényi olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, ezért tökéletesen alkalmazhatók olyan termékekben, mint a salátaöntetek. A növényi olajok alacsony olvadáspontja lehetővé teszi, hogy a salátaöntetek hűtve folyékony állapotban maradjanak.
6. Táplálkozás
A zsírok a legkalorisebb vegyület az élelmiszerekben, és a fehérjék vagy szénhidrátok grammonkénti kalóriájának meghaladják a kétszeresét. Noha ezt a mai modern társadalomban nem tekintik előnynek, a világ számos részén továbbra is szükség van az energiatartalmú élelmiszerek biztosítására. A zsír hatékony módszer a kalória leadására, ha szükséges. A zsírok fontosak a zsírban oldódó vitaminok, például az A-, E-, D- és K-vitamin szállításában is.
7. Elégedettség
A zsírok fontos szerepet játszanak abban, hogy az ételek kielégítőek vagy teljesebbek érezzük magunkat. Mivel a zsírok emésztése hosszabb ideig tart, mint a szénhidrátok vagy fehérjék, a zsíros ételek hosszabb ideig maradnak a gyomorban, és késleltetik az éhségérzetet.
8. Rövidítés
A rövidítés nemcsak a szilárd, stabil polcok elnevezése, hanem a zsír azon képességének leírására is, hogy a sütött termékek a gluténszalagok kialakulásának gátlása révén gyengébbé tegyék a süteményeket. Általában a kenyér tészta dagasztásakor a glutén (búzafehérje) összekapcsolódik, és hosszú elasztikus szálakat alkot, amelyek szilárdságot és rágósságot kölcsönöznek a kenyérnek. Amikor a tésztához zsírt adnak, például kekszekhez és pitekéhez, a zsír akadályozza a glutén képződését, ezáltal a végtermék lágy és pelyhes.
9. Oldhatóság
Míg a zsírok és olajok nem oldódnak vízben, más kémiai vegyületek csak a zsírokban oldódnak. Ezen zsírban oldódó vegyületek közül sok felelős az ételek ízében és még a vitamin-tartalomért. A zsírok élelmiszerekbe történő bevonása lehetővé teszi a maximális íz és tápláléktartalom szélesebb skáláját.
10. Textúra
A zsírok és az olajok textúrájának megvan a maga sajátossága, de felelnek a pékáruk megrövidítéséért is a rövidítési folyamaton keresztül (lásd fent). A zsír egy nagyon specifikus, kenő szájérzetet nyújt, ezért a legtöbb száraz kekszet vagy forgácsot magas zsírtartalmú mártással vagy kenhető kenyérrel tálalják. A zsírral készített emulziók sok termék krémes textúrájáért felelősek, például fagylalt, majonéz és más szószok.
