valeria mameli / Pillanat / Getty Images
Sokféle sajt létezik, és ugyanúgy, mint annak előállítási módszerei. Bár néhány sajt további lépéseket hajt végre, és több időt igényel az elkészítés, a sajt legalapvetőbb formájában magában foglalja a tej alvadását, majd a szilárd anyagok elválasztását a savóból. Mi történik e pont után, meghatározza a sajt fajtáját, valamint az ízét, textúráját, színét és aromáját.
vérfagyasztó
A tej alvadása az első lépés a szilárd anyagok (zsír és bizonyos fehérjék) elválasztására a folyadéktól (savófehérje és víz). Kétféle módon lehet megfékezni a tejet: savakkal, mint például citromlé vagy ecet, vagy enzimmel, például oltóanyaggal.
Ha savot használunk a tej megfékezésére, akkor kicsi, morzsás göndör keletkezik, amint a ricotta sajtban, a queso freskóban vagy az indiai panelekben megtalálható. A savas komponens egyszerű hozzáadása a tejhez nem okoz edzést, de hő jelenlétében az alvadék gyorsan kialakul. Amint a túró kialakul, a folyadékokat kiszivárogtatják, és a szilárd anyagokat feldolgozzák vagy préselik egy formába.
A tejcserép a legrégebbi módszer a tej alvadására, mivel a kérődzők gyomorburkolójában található, amelyeket az ősi időkben használtak tej tárolására és szállítására. A rennet egy enzim, amely denaturálja a tejben levő fehérjéket, és így alvadék kialakulását okozza. Az oltókészítménnyel előállított alvadék gélszerű állagú, lehetővé téve azok nyújtását és formázását, ellentétben a savval alkotott alvadékokkal. Jó olvadási tulajdonságokkal rendelkező sajtokat, például a mozzarellát, oltóval állítják elő. Manapság az oltót tömegtermelés útján genetikailag módosító baktériumok képezik az enzim előállításához. Ez lehetővé teszi korlátlan mennyiségű oltóolaj előállítását, sokkal alacsonyabb költségek mellett.
Feldolgozás
Miután az alvadék elválasztottuk a savótól, azokat feldolgozni kell, hogy elkészítsük a jól ismert sajtfajtákat. A friss sajtokat (mint például a ricotta és a panelek) egyszerűen leeresztették vagy sajtolták, és kis mennyiségű sóval lehetnek hozzáadva, de általában nem végeznek további feldolgozást.
Sokféle sajtot melegítünk és sózunk, hogy tovább távozzon a nedvesség. Minél több nedvességet vezet ki a túró, annál keményebb lesz a sajt. Ez azt is lehetővé teszi, hogy a sajt tovább ropogjon anélkül, hogy elrontódna, és a só extra ízt nyújthat.
Az olyan sajtok, mint a mozzarella, nyújtási folyamaton mennek keresztül, a fehérjék hozzáigazításával és a fehérje "rostok" kialakulásával, amelyek a sajtnak vastag textúrát adnak.
Az enyhébb sajtok, mint például a Colby vagy a gouda, több mosáson mennek keresztül, hogy csökkentsék a savasságot, és enyhe, krémes íze áthatoljon.
A sajtféléket gyakran sajtolják formákba sajtkerekek, tömbök vagy más alakok létrehozása céljából. Ezen a ponton a sajt frissen fogyasztható, tárolásra sózható (mint például a feta fajták esetén), vagy érlelhető az aroma továbbfejlesztése érdekében.
Érés
Az érési vagy érlelési folyamat felelős a sajt fajtájú ízbeli különbségeiért. A sajtot ellenőrzött környezeti feltételek mellett tárolják, amelyek lehetővé teszik a természetes mikrobák számára, hogy a sajtban levő fehérjéket és egyéb megjegyzéseket új és erősen ízesített vegyületekké alakítsák. Sok sajtot oltnak be baktériumok vagy penész specifikus törzseivel, hogy megkapják a kívánt ízet, színt vagy akár textúrát. A svájci sajtban baktériumok által termelt gázok beragadnak a sajtba, és a klasszikus lyukas textúrát produkálják. A kék sajtban a megkülönböztető kék veinát a sajtba oltott baktériumok is okozzák.
A használt mikrobák típusa, a felhasználásuk és az életkorukig terjedő ideje között végtelen lehetőségek vannak a sajtízekre és textúrákra. Éppen ezért a sajtkészítés a történelem során ilyen művészeti formává vált.
