Bárány nagy darabok a lábától az ágyéig

A bárány legfontosabb darabjai: Első és hátsó macska

Luc és Hugo Lin

A bárány nagy részekre osztódik, úgynevezett primal vágásokra, amelyek a fenti táblázatban láthatók. Ezeket a nagy darabokat ezután tovább osztják kiskereskedelmi darabokra, amelyeket a szupermarketben vagy a hentesboltban vásárol.

A marhahústól eltérően, amelyet oldalra osztanak, a bárányt először részekre osztják, az úgynevezett első és hátsó lapra, amelyeket ezután tovább bontanak alkotóelem primális darabokra.

Az előlap: Bárányváll

Luc és Hugo Lin

Először nézzük meg a bárány prímás vágásait az előlapban, amely az állat eleje.

A bárány főszabály szerint meglehetősen gyengéd, ami azt jelenti, hogy a legtöbb báránydarab száraz hőn főzhető - még akkor is, ha ugyanez nem igaz a marha- vagy sertéshús megfelelő darabjára. Ennek egyik példája a bárányváll.

A bárány vállát gyakran pörkölik, ebben az esetben általában kicsontozják és hengerelik; meg is tölthető. A bárányvállot is néha karajra vágják, bár ezek a karajok nem annyira kívánatosak, mint a borda vagy az ágyék karaj. A bárány vállát nedves hővel, pl.

Az előlap: Bárányborda

Luc és Hugo Lin

A bárányborda elsődleges vágását néha "szállodai racknek" hívják, ahol az állat leglenyűgözőbb megjelenésű darabjait kapjuk: báránybordaborda, báránykorona sült és bárányrack.

Képzelje el, hogy egy báránytartót mutatnak be, amelynek minden lába tökéletesen felkarcolódott (a zsír és a sinus levágva van), és az állványon lévő karbamort aromás fűszernövények, fokhagyma, olívaolaj és zúzott pisztácia felső héja ragyogja. A bordák méretétől függően egyes bárányborda két bordát tartalmazhat.

Az előlap: Bárány mell

Luc és Hugo Lin

A báránymell, amely az állat mozgásakor erősen megmunkálja, sok porcot és más kötőszövetet tartalmaz. Ezért a mell egyike azon kevés bárányprímás daraboknak, amelyeket nedves hővel alacsony és alacsony hőmérsékleten kell főzni. A báránymell felhasználható darált bárány előállítására is.

Az előlap: Bárány nyak

Luc és Hugo Lin

Egy másik keményebb vágással, sok porc használatával, a bárány nyakát a legjobban lehet báránypörkölteni. Ha egy kis kalandra készül, próbáljon hozzá egy doboz Guinness-féle serpenyőt - amely az ír pörköltek egyik tradicionális összetevője -, és talán néhány bárányhúst a lassan főzõ edénybe. A gyökérzöldségek és a borsó elmúlnak az elmúlt fél órában.

Bárány szár (előlap és hátsó lap)

Luc és Hugo Lin

A szárok az állat lábainak alsó része. Mindegyik oldalon van egy elülső szár az előlapban és egy hátsó szár a hátban. Rendkívül kemények és tele vannak kötőszövettel, mert egész nap, minden nap dolgoznak.

A báránycomb a párolt bárányhús alapja, egy olyan étel, amely a szakácsok kedvence a csontra eső érzékenysége, valamint különösen pozsgás állagának és ízének köszönhetően. A bárányhúst általában sütjük jó vörös borral, zöldségekkel és gyógynövényekkel sütõedényben vagy holland sütõben; lassú tűzhelyen is sikeresen elkészíthetők.

A Hindsaddle: Bárányhártya

Luc és Hugo Lin

Folytassuk a bárány prímás vágásokkal az állat hátuljáról - a hátsó lapjáról. Ez a terület a legkisebb és ezáltal a legfontosabb báránydarabok forrása.

A bárányborda itt kapja a bárányhús sültét és a bárányhúsdarabot, amelyek mindkét szelíd darabokat legjobban száraz hőn állítják elő. A teljes bárányfüst elkészíthető rozmaringdal, fokhagymával és friss citromlével fröccsent roston - főleg a báránynál, az állat nagylelkű zsíros ízének csökkentésére. Van még a Barnsley (vagy nyereg vagy dupla ágyék) karaj.

A Hindsaddle: Báránybélszín

Luc és Hugo Li

A bárány bélszínét néha a lábszőrzet részének tekintik, de külön is elkészíthető. Ebben az esetben gyakran darabolják darara vagy steakre és száraz hővel főzik.

A Hindsaddle: Bárány szárja

Luc és Hugo Lin

A bárányperem kemény lehet, ha nedves hővel nem főzik, tehát a legjobb érzés a főzés. A bárány szárja felhasználható darált bárány előállításához.

A Hindsaddle: Bárány lába

Luc és Hugo Lin

A báránycomb, egy nagy, viszonylag drága 3–5 vagy 6 fontos vágás, vágható darabokra, bár általában egészben készítik el, és nagy családi ételekkel vagy különleges alkalmakkal büszkén mutatják be.

Bárány pirított lábszárral, fokhagymával és oregánóval, friss citromlével vagy vörös borral meghintve, a serpenyőben lé főzve durván vágott burgonyával körülvéve, a mediterrán országokban általános előkészítés.

A görög és más konyhákban népszerű a báránycomb, paradicsommal, fokhagymával és orzo vagy más tészta borával párolva.

Franciaországban a Bretagne part menti bárányfehérje babával készített klasszikus pörkölt bárányhús magában foglalja a báránycombot ( un gigot ), amelyet fokhagymalapokkal tálalnak, és friss kakukkfűvel meghintnek, majd pörkölt és borral előfőzött fehér paszuly babkal tálalnak, és rengeteg aromát és egy buja pehely serpenyőben.

Az indiai sült bárány (Masala Raan) is finom!