Mike Lang / Getty Images
A grillezés és a forgácsolás olyan száraz melegítésű főzési módszerek, amelyek feltételezik, hogy a hő nyílt lángból a levegőn keresztül folyik. Az ilyen típusú főzés barnító reakciókat vált ki az élelmiszer felületén, ösztönözve ezzel az összetett ízek és aromák kialakulását.
Grillezés Forró és gyors
Mivel a levegő rossz hővezető, a szétfoszlás és a grillezés miatt az ételnek nagyon közel kell lennie a hőforráshoz, amely ebben az esetben valószínűleg nyílt láng.
Így az étel felülete nagyon gyorsan főz, így az ilyen típusú főzés ideális a hús, baromfi vagy hal rendkívül érzékeny darabjaira. Valójában ennek a főzési módszernek a rendkívül forró és száraz jellege miatt szokásos pácolt darabokat pácolni, amelyeket szeletelve vagy grillezve készítenek - noha a legjobb steak figyelemre méltó kivétel e szabály alól.
A "Fordulat"
A grillezés és a rántás fontos részét képezi a „fordulat” - ami azt jelenti, hogy az elemet átfordítják a másik oldal főzéséhez. Noha csábító lehet a dolgokat grillezés közben mozgatni, a kis visszafogás messze fog menni. Általánosságban elmondható, hogy egy elemet csak egyszer kell elforgatni, azaz az egyik oldalt főzni, forgatni, hogy befejezze a főzést, majd levetni a rácsról.
Mivel nincs sok más tennivaló, a grillezés lényege a tudás, mikor kell fordulni, és ez egyfajta tapasztalat alapján fejlődni.
Grill Marks
A "ne mozgassa el" szabály alóli kivétel az, hogy a szakácsok gyakran elforgatnak egy tárgyat a rácson, hogy keresztezett grillvonalakkal jelöljék meg. A fordulás körülbelül egyharmada - például 12 órától 8 óráig az óraszámlapon - a legvonzóbb eredményeket hozza.
Hő felülről Vs. Lent
Mellesleg, a szeletelés és a grillezés között van egy jelentős különbség, amely szerint a sütés során az ételt fentről melegítik, míg a szeletelés magában foglalja a fentről történő melegítést.
Mindkét esetben az ételt főzés közben általában egyszer elforgatják, és valamilyen rácsot vagy rostélyt használnak, amely az étel megkülönböztető grillezési jeleit adja meg, amelyek ennek a főzési technikának a jellemzője. A pirításhoz hasonlóan kritikus szempontból melegíteni kell a brojlert vagy a grillt, mielőtt felteszi az ételt.
Mi a helyzet a grillezéssel?
A grillezés hasonló a grillezéshez és a sütéshez, mivel főzéséhez nyílt lángot is használ. Ami azonban meghatározza a grillezést , az a fa vagy szén felhasználása a láng előállításához.
De a legtöbb kulináris világhoz hasonlóan itt is van egy kis mozgásterem. Egyes szakácsok a faszénnel történő főzést grillezés egyik formájának tekintik, míg mások sokan ragaszkodnak ahhoz, hogy a barbecue magában foglalja a főzést egy tűzhelyen egy nyílt gödörben. Akárhogy is, mindenki egyetért azzal, hogy a fával való füstölés olyan füstös ízt kölcsönöz, amely gázrácsnál egyszerűen nem lehetséges.
Mi a helyzet a Grill Pannával?
A grillező serpenyők speciálisan kialakított edények, amelyeknek emelt bordái vannak, és amelyek célja az ételek nyílt lángú rácson történő főzésével kapott grillezési jelek szimulálása. De vajon ez valóban grillezés?
Technikailag nem. Ne felejtse el, hogy a grillezés főzi a forró levegő vezetésén keresztül, míg az edény főzi a hővezetés révén az edényen.
Íme egy példa a különbségre: Tegyük fel, hogy hamburgereket főzel egy grillre. Bármilyen zsír, amely leürül a hamburgerekről, leesik, és nem zavarja a láng vagy az alábbiakban keletkező hőt. Grillező serpenyőben azonban a zsír csupán összegyűlik a serpenyőben. Tehát ha grillezőt használ, akkor ki kell öntenie az összes főzőzsírt, amely főz a serpenyőbe, különben a hamburgereket sütés helyett hatékonyan sütik.
