Steve Cohen / Getty Images
A „bain-marie” („bane mah-REE” kiejtése) alapvetően egy fantasztikus módszer a melegvizes fürdő leírására a kulináris világban. Általában olyan finom ételek főzésére használják, mint például a puding. A serpenyő célja, hogy enyhe hőt kelt az étel körül, és egyenletes főzési folyamatot eredményez.
Van néhány kulináris beállítási lehetőség, amelyeket többé-kevésbé helyesen bain-marie-nek lehetne nevezni. A folyamat minden esetben magában foglal egy konténer forró vizet, hogy közvetett hőt, gőzt vagy mindkettőt szállítsanak az ételhez.
Bain-Marie létrehozása
A crème brûlées készítéséhez valószínûleg a bain-marie leggyakoribb alkalmazása. Ebben a rendszerben a főzetlen tejszínt különálló ramekinekre (kis kerámia edényekre) öntik, majd ezeket egy nagyobb sütőedénybe rendezik. Forró vizet öntenek a nagyobb edénybe oly módon, hogy körülbelül a ramekinek külseje felé forduljon. Ezután az egész edényt átvisszük a sütőbe és sütjük.
Azáltal, hogy gőzt állít elő, amely finoman melegíti a puding tetejét, mint ahogyan azt a száraz meleg levegő tenné, ez a technika segít megakadályozni, hogy a puding teteje repedezzen.
Bain-Marie és sajttorta
A bain-marie technikával süthetik sajtos süteményeket, amelyek pudingként hajlamosak a tetején repedésre és a kemence nedves levegőjének előnyeire.
A sajtos tortákat általában valamilyen rugós formájú serpenyőben sütik, ami egy kétrészes elkészítés, amely lehetővé teszi az alap és az oldalak szétválasztását, megkönnyítve a sajttorta kihúzását a serpenyőből. A rugós formájú serpenyő vízbe merítésének hátránya, hogy szivároghat, és a sajttorta vízcseppülhet. Vannak, akik megpróbálják letakarni a rugóformák alját fóliával, de ez semmiképpen sem lehet bolondbiztos megoldás.
Ehelyett, amikor egy sajttorta süt, a serpenyő forró vizet helyezhet a sütő alsó polcára, a rugóformát pedig a felső polcra. Ily módon a forró vízből származó gőz továbbra is bekeríti a puding tetejét anélkül, hogy a víz bejuthatna a sajttortaba.
Kettős kazán használata
Egy másik telepítés, amely néha bain-marie néven megy, valójában egy dupla kazán. A kettős kazán egy főzőeszköz, amely magában foglal egy edényt forró vizet forralni a tűzhely tetején, majd egy edényt vagy dugót, amely a forrásban lévő víz teteje felett helyezkedik el. Általában egy kettős kazánt használnak enyhe hő átadására, például amikor csokoládét olvasztanak vagy hollandaise szószt készítenek. Készítheti el saját dupla kazánját azáltal, hogy egy kisebb edényt helyez a másikra, és az alját megtölti vízzel. A kettős kazán, amely tartalmaz egy pár edényt, amelyek illeszkednek egymáshoz, a legtöbb konyhai készletboltban megvásárolható.
A hollandaise szósszal, amelyet olvadt vaj keverésével meghúzott tojássárgájává keverésével állítanak elő, hogy emulziót képezzen, meg kell melegíteni a tojássárgáját, hogy ezáltal több vaj felszívódjon. A tojássárgája túl sok melegítése a tojásokat meghajlik, így rántotta megkapja a tojást. Kettős kazánon (vagy bain-marie-n) történő habverés eléggé melegíti őket, de mivel a hő közvetett, sokkal nehezebb gördíteni őket.
