Elaine Lemm / A luc
A habcsók tetszőleges számú csodálatos desszert, süti és egyéb sült étel alapját képezhetik. Sajnos hosszú otthoni szakácsok sora csalódott a lágy, rágós vagy leeresztett habcsók miatt. Legközelebb, amikor egyet citromos habcsók pite vagy pavlova felverte, kerülje el ezeket a gyakori hibákat, és garantáltan egy magas, lenyűgöző bolyhos bukkan elő.
A cukor túl gyors hozzáadása
Próbáltál egy souffle-t csak azért, hogy figyelje, hogy leereszkedik? Ennek oka az, hogy az egyetlen dolog, amely a tésztát összetartja, a tojásfehérjében levő fehérjék. A habcsók esetében a cukor ugyanazokkal a fehérjékkel kölcsönhatásba lép, hogy stabilabb struktúrát kapjon, ezért a megfelelően készített habcsók sokkal merevebbek, mint egy átlagos tojáshab. Általában egy adott tojásfehérje egyenértékű mennyiségű cukrot képes felszívni, de nem szabad egyszerre letenni, vagy egyszerűen az összes levegőt kiüríti a habból. Ehelyett adagoljon fel egyidejűleg egy evőkanálnyi felét a cukorral működő géppel. Ezután, a gép kikapcsolt állapotában, óvatosan hajtsa be a többi részét egy spatula segítségével. Egyes szakácsok nagyon finom (más néven pékcukor) vagy édességek (más néven porított) cukrot használnak ehhez a második hozzáadáshoz - vagy néha akár a teljes mennyiséghez is -, mivel ezek a kettő gyorsabban oldódnak fel.
Ugrás a tatár tejszín
Az enyhe sav hozzájárul a habcsók nagyobb mennyiségének és szerkezetének a megadásához, ami azt jelenti, hogy teljesebben felfújják és hosszabb ideig tartják a levegőt. Nem kell sokra: kb. 1/4 teáskanál tejszín borostyányság minden két-három tojásfehérjére meg fogja csinálni a trükköt. Használhat citromlevet is. Körülbelül 1/2 teáskanál citromlé hozzájárul az ekvivalens mennyiségű savhoz, mint 1/4 teáskanál tejszín borkő. A habcsók készítésén kívül a borkőkő krém egy praktikus elem, amelyet a kamrában kell lennie, mivel felhasználhatja saját sütőpor készítésére.
Piszkos tál használata
Itt senki nem vet véget a mosogatási képességeinek, de még a tál belsejében lévõ legkisebb olajmaradék, vagy akár egy apró tojássárgája, megakadályozza, hogy a tojásfehérje megfelelõen habzzon, függetlenül attól, hogy milyen keményen verte meg őket.. Vegye figyelembe, hogy ugyanez igaz a korbács-kiegészítőkre is. Ezért szétválasztja a tojásokat egyenként egy kis tálba, majd öntse a tojásfehérjét külön-külön a nagyobb tálba. Ilyen módon, ha egy sárgája átcsúszik, akkor csak egy tojásfehérjét kell dobnia, és nem az egész tételt. És ez nem csak zsír: még egy nedves tál is megakadályozza, hogy a habcsók merev csúcsokat képezzenek. Ezért győződjön meg arról, hogy a tál nyikorgó, tiszta és száraz, és lehetőleg rozsdamentes acélból készül - ebből természetesen a legtöbb állványkeverő tál készül. (Még jobb, ha van ilyen, egy réz edény.)
A tojásokat nem melegítjük szobahőmérsékletre
A tojásfehérje jobb, levegősebb habcsókot eredményez, ha szobahőmérsékleten indulnak. Nagyon sok ember húzza ki tojását 10 vagy 15 percre, sőt akár 30-ra is, ami minden bizonnyal jobb, mint egyenesen a hűtőszekrényből történő felhasználás, de a lehető legjobb eredmény elérése érdekében hagyja, hogy a tojásfehérje teljes hőmérsékleten szobahőmérsékleten érkezzen.. Vegye figyelembe, hogy könnyebb elválasztani a hideg tojásokat, ezért a legjobb megoldás az, ha hideg állapotban szétválasztják őket, majd hagyják, hogy a fehérek szobahőmérsékletre melegedjenek. Legyen óvatos a tojások szétválasztásakor, mert még egy apró tojássárgája megakadályozhatja, hogy a fehérek teljes szilárdságot elérjék. Ezért szétválasztja a tojásokat egyenként egy kis tálba, majd öntse a tojásfehérjét külön-külön a nagyobb tálba. Ilyen módon, ha egy sárgája átcsúszik, akkor csak egy tojásfehérjét kell dobnia, és nem az egész tételt.
Túl sokáig verte a tojásfehérjét
Az egyik leggyakoribb hiba a tojások nem elég hosszú vagy nagy sebességgel történő verése, ami azt jelenti, hogy a tojásfehérje nem éri el a merev csúcspontot, hanem csak egy nedves, perzselő stádiumot ér el. De fordítva is fordulhat elő: ha túl sokáig veri őket, akkor a fehérek végül a merevség csúcsán egyfajta szemcsés állagúvá válnak. A száraz és majdnem pontyos, aludt tejszerkezet esztétikailag és funkcionálisan egyaránt nem kívánatos. Nincs visszaút is. Ha a tojásfehérje túlsúlyban van, akkor nem fognak megfelelően működni a habcsókban. A megfelelően felvert tojásfehérjének fényesnek és nedvesnek kell lennie.
Kihúzza a levegőt
Ez egy igazi szívmegszakító. Ha minden helyesen megtörtént, és elkerülte a fentebb leírt buktatókat, akkor az utolsó dolog, amit meg akarsz csinálni a habcsókot, a csővezeték zsákjának túl szoros megszorításával. Finoman nyomja össze, és hagyjon hézagot a zsák vége és a pergamen vagy a sütőlap között, hogy a habcsók ne kerüljenek a sütőlapra.
A habcsók sütése túl alacsony
Ez nem jelenthet problémát, ha feltételezzük, hogy követi a recept és a sütő megfelelően van kalibrálva. De ha észreveszi, hogy folyékony páralecsapódások képződnek a habcsók felületén, amíg süt, ez azt jelzi, hogy a sütő hőmérséklete túl alacsony. Megoldás: forgassuk fel a hőt és csökkentsük a főzési időt. Vegye figyelembe azt is, hogy egy teljesen sütött habcsóknak könnyen el kell húzódniuk a sütőlemezről, ha azt egy spatula segítségével felemeli. Ha egyáltalán ragaszkodik, süssen még néhány percig, és próbálja újra.
A torta díszítésére használt habcsók különféle típusai
