Westend61 / Getty Images
A tojásfehérje ostorának megtanulása a legtöbb szakács számára átjárási jog. Úgy tűnik, elég egyszerű, csak ossza el, amíg nem lesz könnyű és bolyhos, igaz? Nos, egyfajta. Ha nem használja a megfelelő felszerelést, a tojást, vagy akár rosszul rendezi a dolgokat, az mind befolyásolhatja a tojásfehérje mennyiségét és textúráját. Kis tudományos ismeretekkel és néhány tipptel bárki tökéletesen beleverheti a tojásfehérjét fehér, bolyhos, álomszerű habba.
Felszerelés
Mielőtt elérné a tojást, ellenőrizze, hogy rendelkezik-e megfelelő felszereléssel. A tojásfehérjét üveg, fém vagy mázas kerámia tálakba kell felvertek. A műanyag tálak vékony, olajos maradékkal rendelkeznek, amelyek megakadályozzák a tojásfehérje korbácsolását. Ugyanezen okból győződjön meg arról, hogy habverője vagy habverője tökéletesen tiszta és teljesen száraz.
A tojások
A friss tojás eléri a teljes térfogatot, mivel enyhén savas, és ez segít stabilizálni a fehérjéket. A tojások öregedésével lassan lúgosabbak lesznek, ami fehérjéjük kevésbé stabil. A tojások frissességét gyors vízteszttel ellenőrizheti. A tökéletesen felvert fehéres fehérség esélyeinek javítása érdekében használjon tojásokat, amelyek a vízpohár alján nyugszanak.
A szobahőmérsékleti tojások könnyebben ostoroznak, bár a hideg tojásokat könnyebb elválasztani a tojássárgájától. A legjobb eredmény elérése érdekében szüntesse meg tojásait, miközben még hidegek, majd hagyja, hogy a fehérek szobahőmérsékletre melegedjenek, mielőtt korbácsolásra kerülnek. Ha van valamilyen mennyiségű tojássárgája a fehéren, akkor nem fognak korbácsolni.
A korbácsolás folyamata
Kezdje a tojásfehérje korbácsolását alacsony sebességgel, amíg nem habosodik és habos. Ha a tojásfehérje habos, addig növelje a sebességet nagyra, amíg fel nem válik a kívánt szakaszba.
Bár sok szakács inkább az elektromos keverővel történő ostorolást részesíti előnyben, használhat egy nagy ballonos habverőt is. Kézzel végzett munka közben nagy kör alakú mozdulattal gyorsan verje be, hogy a lehető legtöbb levegőt adjon hozzá.
A felvert tojásfehérje szakaszai
Amíg tovább ostorodsz, a tojásfehérje különféle szakaszokat ér el, kezdve habos, majd lágy csúcsokkal és végül szilárd csúcsokkal. Meg akar állni a receptjében szereplő útmutatások szerint. A tojásfehérjét is túl lehet verni, azaz újra kell kezdenie.
- Habos: A tojásfehérje továbbra is elsősorban folyékony, néhány buborékokkal, amelyek miatt a tojásfehérje kissé átlátszatlannak tűnik. Lágy csúcsok: A tojásfehérje már fehér, a formáját a tálban megtartja, és nem csúszik ki, ha a tál oldalra dől. Amikor a habverőket vagy a habverőt kihozzák a tojásfehérjéből, lágy csúcsokat képeznek, amelyek oldalra esnek. Szilárd csúcsok: Amikor a habverőket vagy a habverőt kihozzák a tojásfehérjéből, a csúcs egyenesen áll és nem hajlik meg. Amikor szilárd csúcsok alakulnak ki, a tojásfehérje elérte a legmagasabb térfogatot, ezért nem szabad tovább verni. Túlhajszolt tojásfehérje: Ha a tojásfehérjét megverték a merev csúcsok pontja fölött, akkor a fehérjék mátrixa elbomlik és a hab összeomlik. A tojásfehérje szemcsés, vizes és lapos lesz. Nem lehet megmenteni.
Add-Ins
A megvert tojásfehérjéhez gyakran adnak más összetevőket, akár ízesítés céljából, akár a stabilitás elősegítése és a mennyiség növelése érdekében. Egy csipet só vagy borkőkő tejszín hozzáadagolva minden 2–4 tojásfehérjéhez verés előtt segít stabilizálni a fehérje mátrixot és növeli a térfogatot. Ez különösen akkor segít, ha az idősebb tojások kissé lúgossá válnak.
Cukor gyakran hozzáadódik a tojásfehérjéhez habcsók és más desszertek készítésekor. A hab integritásának megőrzése érdekében fontos a cukor megfelelő hozzáadása. A cukrot fokozatosan kell hozzáadni, hogy elkerülje az összeomlást, ezért kezdje el kis mennyiséggel, miután a tojásfehérje habos, és folytassa a fokozatos hozzáadását, amint megver. A cukor miatt a tojásfehérje fényes megjelenést kap.
Gyakori hibák, amelyeket kerülendő habcsók készítésekorTejfehérje használata
A felvert tojásfehérjét azonnal fel kell használni, mivel ülés közben elveszítheti a térfogatot vagy sírhatja a nedvességet. Soha ne verje be és ne keverje agresszív módon a tojásfehérjét más összetevőkbe. Ehelyett az egyéb összetevőket óvatosan össze kell hajtani a tojásfehérjébe. Hajtsa össze néhányszor, amennyire csak lehetséges, hogy összekapcsolja az összetevőket, és tartsa fenn a lehető legtöbb térfogatot.
