Alan Richardson / Getty Images
A zamatos libamáj és a levegőben történő pofa Franciaországban nem mindig volt a legmegfelelőbb díj.
A Bastille 1789-es viharának napjáig a francia állampolgárok 70% -a parasztok és szegény gazdák volt, akiknek étrendje főleg gabonafélékre épült. A kenyér volt az étrend elsődleges alkotóeleme.
Amikor a gabonafélék 1788-ban és 1789-ben kudarcot valltak, a kenyér annyira drága lett, hogy csak az arisztokraták engedhetik meg maguknak, és ha az asztalon megjelenik, akkor a társadalmi helyzet jele. Táplálkozási támogatása nélkül a hétköznapi ember éhezte.
Ételek és a francia forradalom
Ez a fizikai éhség, valamint a szabadság, az egyenlőség, a testvér (a szabadság, az egyenlőség, a testvériség) iránti vágy volt a francia forradalom lendülete. A felkelés után sok szakács és szolga, akiknek arisztokrata munkáltatói elmenekültek Párizsból vagy kivégezték őket, éttermeket nyitottak és finomabb ételeket tettek a hétköznapi ember rendelkezésére. Most bárki elfogyaszthat egy kocsmát vagy egy éttermet, alapos étkezést vehet igénybe, és fizethet érte banki rablás nélkül.
Századi és Haute konyha
Georges Auguste Escoffier-t a haute cuisine vagy az ínyenc francia ételek alapítójának tekintik. Az 1880-as és 1890-es évek között Európában és Amerikában található nagy szállodákban töltött ideje alatt létrehozta a brigádrendszert, amelyben a professzionális konyha öt állomásra oszlik:
- Garde jászol: Ez a séf felel a hideg ételek elkészítéséért. Entremettier: A keményítőt és a zöldséget ez a séf készíti el. Rôtisseur: Ez a séf felügyeli a sült, grillezett és sült termékek készítését. Saucier: Ezt a magasztos pozíciót arra a séfre hárítják, aki finom leveseket és szószokat készít. Pâtissier: A sütemények és desszertek elkészítéséért felelős, de nem kenyérkészítő felelõs pozíció.
Ilyen módon, amikor minden séf elkészíti az étel egy összetevőjét, sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint ha egy séf az elejétől a végéig egy ételt készít. Így az ételeket gyorsabban lehetett kiszolgálni, és az asztalok gyorsabban fordultak át (azaz több pénzt lehetett keresni).
Az Escoffier könnyebb megközelítést vezetett be a klasszikus szószokhoz, hogy javítsa az ételt, nem pedig elfedje az ízeit. Paraszti ételeket is készített, és a haute konyha kifinomult technikáival átalakította azokat.
Századi változások
Az első világháború a modern francia konyha kezdete. A továbbfejlesztett szállítás a 20. század első felében terjesztette a gazdagságot és a regionális konyhát, amelyeket korábban elkülönítettek.
A második világháború veteránjai, akik megtapasztalták az európai látnivalók és a konyha dicsőségét, turisztikai hullámot hoztak létre, amely elősegítette a tisztességes áron a nagy konyha szükségességét.
Az 1960-as években Paul Bocuse és mások séfje által készített új főzési mód hangsúlyozta a frissesség, a könnyesség és az íz tisztaságát a nouvelle konyha néven ismert mozgalomban.
A főzés ezen új módja megszabadította a felesleges és bonyolult lépéseket. Az ételeket nem halálra főzték annak érdekében, hogy megőrizzék a természetes ízeiket. A gőzölés divatossá vált, és a hangsúly a lehető legfrissebb alapanyagokra összpontosult. A roux-val sűrített nehéz mártásokhoz a vajat, a citromot és a friss fűszernövényeket részesítették. Hasonlóan arra, amit Escoffier tett, a regionális vagy paraszt ételek voltak a főzés új "tiszta" megközelítésének ösztönzői.
A nyolcvanas évek közepére azonban a nouvelle konyha elérte telítettségét, és sok szakács visszatért a haute cuisine főzési stílusához, bár a könnyebb bemutatások és az új technikák nagy része megmaradt.
A mai francia konyha
Manapság a francia konyha finom vonalon halad a haute és a nouvelle stílusok között. A XIX. Század óta ugyanaz marad, hogy a finom ételek mindenki számára elérhetők, függetlenül attól, hogy jövedelme vagy az élet állása van-e.
A mindennapi bisztrók és kávézók magukba fúrják a földet, és a franciák naponta választják a fájdalmat, az au chocolatot vagy a brioche-t. Franciaországban mindenki számára elérhető étkezőhely. Figyelembe kell venni az ételek minőségét, ízét és megjelenését. Ez egy tiszta, szinte vallásos szenzoros élmény. Ami egykor a megélhetés volt, ma a mindennapi élő művészet tárgya.
