Westend61 / Getty Images
A rizottó - egy észak-olaszországi eredetű étel - közepes szemű Arborio rizst vesz, és vajjal, hagymával, vízzel vagy alapanyaggal, fehérborral és sajttal kombinálja egy krémes főételhez, amelyet egy "fogos" roppant kiegyenlít (más néven al dente). ). Hagyományosan az olaszok szezonon kívüli alapanyagokat, például spárgaot vagy butternut tököt használtak ennek a gazdaságos, mégis időigényes receptnek az ízesítésére. És manapság az új iskola szakácsai rengeteg alapanyagból készítenek rizottót, beleértve a húsokat, például a sonkát és a gombát, mint a shitake (egy ázsiai vállaljon egy hagyományos olasz vágót). És bár a legtöbb recept még mindig Arborio rizsre szólít fel, az otthoni szakácsok a hagyományos és a modern rizottó recepteket is felélénkíthetik különféle Arborio rizspótlókkal.
Arborio rizsjellemzők
A rizst három csoportba osztják: hosszú, közepes és rövid szemű, főzéskor a hossz-szélesség arány alapján. A rövid szemű rizs szinte gömb alakú. A hosszú szemű rizs hasonló a hosszú, kihúzott búzaszem rizséhez. És a középszemcsék valahol a közt esnek. Míg az Arborio főzés közben zuhan, és rövidebbnek tűnik, valójában közepes szemű fajtájúnak minősítik.
Az összes rizs - akár hosszú, akár rövidszemű - amilóznak és amilopektinnek nevezett keményítőket tartalmaz. Ezek a keményítők meghatározzák a rizs textúráját főzés közben. Az amilóz nem bomlik a főzés során, míg az amilopektin főzéskor a rizsnek zselatinszerű állagot ad. A legtöbb rövid szemű rizs több amilopektint és kevesebb amilózt tartalmaz, mint a hosszú szemű társuk. És ez a vonás az Arborio rizsben, amely a rizottó ételeknek jellegzetes krémesedést ad. Az Arborio rizs tartalmaz még "krétának" nevezett szerkezeti deformációt (nem a táblára használt fajta), amely megőrzi szilárd középpontját, még akkor is, ha főz és a környező keményítő elbomlik. A kréta az Arborio rizst érintetlenül hagyja, így az olasz szakácsok nagyarányú rághatóságot hoznak létre.
Az Arborio Rice ideális a Risotto számára és a legjobban tálalott Al Dente-hezOlasz póttagok
A sikeres rizottó érdekében minden helyettesített gabona ugyanazon alapvető tulajdonságokkal kell rendelkeznie, mint az Arborio rizs. Ennek elég magasnak kell lennie amilózban, hogy megőrizze az al dente textúrát, még hosszú főzés után is. Két olasz rizsfajta tökéletesen illeszkedik ehhez a számlához, és bizonyos esetekben még jobban működhet, mint az Arborio rizs. A Carnaroli rizs, a közepes szemű és az úgynevezett superfino fajta, még nagyobb keményítőtartalommal rendelkezik, mint az Arborio. Ez a fajta klasszikus választás a rizottó számára Észak-Olaszország egyes részein. Nehezebben megtalálható opció a Vialone Nano, egy félszínű, közepes szemű rizs, testes textúrával, amelyet Veneto régióban termesztenek. Más olaszok esküsznek a Balo, Calriso vagy Maratelli rizsfajtákra, mivel hagyományosan a közelben vagy a családi gazdaságokban termesztett termékeket használták. A rizottói ínyencek még mindig azt állítják, hogy az összes olasz rizsfajta lebonyolítja az üzletben vásárolt amerikai Arborio-t.
A luc eszik / Michela Buttignol
Farro
A Farro, az ősi gabona, a közelmúltban népszerűvé vált az egészségügyi élelmiszerek világában. Ez a hántolt búzadara, általában tönköly vagy emmer fajták, robusztus, modern rizottót (vagy farrotto) hoz létre, amelynek foga több, mint a krém. Mivel ez a gabona még mindig tartalmazza a korpát, csapdába ejti az amilopektint, és soha nem alakul ki teljesen krémes textúra. A modern szakácsok azonban a Farro-t diótos ízükért díjazzák, ami egy hagyományos rizottónak íze miatt felveszi a lábát. Próbálja ki a gyöngyözött farrót Arborio rizspótlóként, ha kissé krémesbbé tetszik a dolgok. Vagy finomítsa meg a receptjét úgy, hogy a folyadék nagy részét előre adagolja - kevés egy rész helyett -, hogy elősegítse a gabona teljes és egyenletes elkészítését. A kalandos szakácsok megnézhetik a farrokat, ehelyett kipróbálhatják a bulgur búzát vagy az árpát, hogy hasonló diófélék ízt érjenek el.
A mediterrán étrend alapvető eleme, a Farro növényi alapú fehérjét szolgáltatSushi Rice
Ha csipetnyi vagy, élsz sehol az olasz piac közelében, vagy inkább egy kedvezőbb lehetőséget választana a drága importált olasz szemekkel szemben, a sushi rizs segít Önnek. Ez a rövid szemű fajta magas keményítőtartalommal és szilárd textúrával rendelkezik. A sushi helyettesítéséhez rizottóban ügyeljen arra, hogy előbb ne öblítse le (mint például a sushi esetében), mivel a keményítő megtartása a gabonaféléknél a legjobb eredményt hozza. És bár a sushi rizs nem igazán adja meg az Arborio vagy a Farro gazdag ízét, ez hack-lehetőséget kínál a gyors hétvégi gyors étkezéshez. Ügyeljen arra, hogy ne főzzön túl egy sushi rizs rizottót, mivel előfordulhat, hogy ragadós rendetlenséget okoz.
20 fantasztikusan egyszerű rizottó recept
