Miért más a nagy magasságban történő konzerv?
A tengerszint feletti magasság mindkét fajtát - a forrásban lévő vízfürdőben történő konzerválást és a nyomásos konzervet - befolyásolja. A forrásvízfürdőben végzett konzerv az étel magas savtartalmának és a forró víz melegének a kombinációjára támaszkodik az élelmiszer biztonságos megőrzése érdekében. A víz azonban a magasságtól függően különböző hőmérsékleten forr. Ennek oka az, hogy minél nagyobb a tengerszint feletti magasság, annál alacsonyabb a légköri nyomás, és ezért alacsonyabb a forráspontja.
Ennek megértése bizonyos mértékű megértést igényel a folyadékok forráspontjának fizikájában. A szokásos művelet, amelyet forrásnak nevezünk, valójában az az eljárás, amelynek során a vízben vagy más folyadékban oldott gázokat adják át a külső levegőnek. Alacsonyabb hőmérsékleten a víz több oldott gázt képes tárolni. Magasabb hőmérsékleten azonban a víz elveszíti képességét az oldott gázok visszatartására. Tengerszint feletti magasságban 212 F fok van az a pont, ahol a víz kezd forróságban átadni minden gázát a forrás drámai buborékolása során. Tengeri szinten a légköri nyomás olyan, hogy képes elfogadni a forrásban lévő folyadék által ezen a hőmérsékleten kibocsátott gázokat. Nagyobb magasságokban azonban a légköri nyomás csökken, és a folyadék alacsonyabb hőmérsékleten képes átadni a gázokat (forrni).
A tenger tengerszint feletti magassága 1000 láb (305 méter), a víz 212 F (100 ° C) hőmérsékleten forr. De a 252 lábnál (762 méter) a víz mindössze 207, 1 fok (97, 3 ° C) forrásban van. Mivel a víz hőmérséklete a vízfürdőben történő konzerválás biztonsági tényezőjének része, ez a hőmérsékleti különbség jelentős. Az élelmiszereket nem sterilizálják, mivel mivel a forrásban lévő víz nem olyan forró.
A nyomáskonzerv a forrásban lévő víznél magasabb hőmérsékleten alapul, hogy biztonságosan megőrizze az alacsony savtartalmú ételeket (például a savanyú zöldbabot). Ezért a nyomástartást befolyásolja a magasabb tengerszint feletti magasabb légköri nyomás is.
Beállítás nagy magasságban történő konzerváláshoz
A nagy magasságban történő konzervkészítés receptjeinek kiigazításához kezdje el ezt a két alapvető fogalmat:
- Forrásban lévő vízfürdő- konzerv készítéséhez a magasabb tengerszint feletti magasságokhoz hozzáadni kell a feldolgozási időt. A nyomástartáshoz nagy magasságokban meg kell növelni a nyomást.
A tengerszint feletti magasság beállítása vízforraló forralása közben
A forrásban lévő vízkészítéssel történő feldolgozási idő beállítása a magasságtól és a receptben előírt feldolgozási idő hosszától függ.
Ha a recept 20 percnél hosszabb feldolgozási időt igényel:
- Tengerszint feletti 1, 001–3000 láb (305–914 méter) magasságon: növelje meg a feldolgozási időt 5 perccel.A tengerszint feletti magasság 3 001–6000 láb (914–1829 méter): növelje a feldolgozási időt 10 perccel. 6000 láb (1829 méter) felett) 15 perccel megnövelheti a feldolgozási időt.
Például, ha a recept megköveteli a paradicsom üvegek 35 percig történő forrásban lévő vízfürdőben történő feldolgozását, és 5000 méter tengerszint feletti magasságban él, akkor inkább 45 percig kell feldolgoznia azokat.
Ha a recept 20 percnél rövidebb feldolgozási időt igényel:
- Tengerszint feletti 1, 001–6000 láb (305–1829 méter) magasságon: növelje meg a feldolgozási időt 5 perccel. A tengerszint feletti 1829 méter magasságon: növelje a feldolgozási időt 10 perccel.
A tengerszint feletti magasság beállítása nyomástartáskor
A legtöbb nyomáskonzerv-recept feldolgozását a környező környezethez viszonyítva 10 psig nyomáson kell elvégezni. Tengeri szinten ez a nyomás szükséges ahhoz, hogy 240 F forráshőmérsékletet hozzon létre, amely hőmérsékletet elpusztítja a botulizmus baktériumok. Ha holttestet használó nyomásmérőt használ, amely 5-10-15 psig értékkel rendelkezik, akkor növelje a nyomást 15 psig értékre, ha a tengerszint feletti 1000 láb felett van.
Mérőszámlálóval ellátott nyomás kannák esetén a nyomást lépésekben állítsa be az alábbiak szerint:
- 1001 - 3000 láb (305 - 914 méter): növelje a nyomást 2 psig3001 - 5000 láb (914 - 1 524 méter) között: növelje a nyomást 3 psig5001 - 7000 láb (1524 - 2134 méter) között: növelje a nyomást 4 psigAbove 7000 láb (2, 134) felett. méter): növelje a nyomást 5 psig-rel
Például, ha egy recept megköveteli, hogy az edényeit nyomástartóban 20 percig feldolgozzuk 10 psig nyomáson, és 3500 méterrel a tengerszint feletti magasságban marad, akkor továbbra is a 20 perces feldolgozási időt fogja használni, de a nyomást 13-ra növeli. kPa.
Tippek a nagyobb tengerszint feletti konzerváláshoz
Van néhány más szempont, amelyet szem előtt kell tartani a nagy magasságban történő konzerválásról. Ezek kevésbé vonatkoznak a biztonságra, mint az értékes idejére.
- A zselék nagy magasságon gyorsabban érik el a gélesedési stádiumot, és egy cukorka hőmérő nem adja meg pontosan a leolvasást, amikor készen állnak. Tengeri tengerszint feletti magasságban a hőmérséklet 220 fok (104, 4 ° C) meglehetősen megbízható hőmérséklet a gélpont vizsgálatához. De 1000 láb felett, a 220 fok fokozatosan eredményez pasztát, mint egy zselét. A konzervmunka hosszabb ideig is tarthat magasabb tengerszint feletti magasságban. Mivel a víz forralásához hosszabb ideig tart, ez azt jelenti, hogy a forrásvíz-fürdő vagy a nyomáscsatorna hosszabb ideig tart, hogy elérje készenlétét. Ne feledje ezt, ha nagy magassági otthoni konzervüzlet délutáni terveit tervezi.
