Marhafaszos szem tekercs. Fotó jóvoltából a Beef Checkoff
A fúrótokmány tekercs a marhahús-fúrókagyló elsődleges vágásának két fő csont nélküli alprímja. Úgy kezdődik, mint a hosszú húsrész az egyik oldalon a lapocka, a másik oldalon a bordák és a gerinc között. A hentes először csontja ki a lapocka, majd eltávolítja a bordákat és a gerinc. Végül a húst az alsó bordájáról eltávolítják, és őrölt tokmánymá teszik.
A zsír levágása és levágása után egy nagy (20 órás font), csontozat nélküli húsdarab, az úgynevezett tokmánytekercs marad. Mivel ez kemény, zsíros és / vagy zsíros, annak fele őrölt marhahúsként, pörkölt húsként, keverés közben megsütjük és így tovább. Lehet belőle kiváló minőségű steaket és sült ételeket szerezni. Ennek elvégzéséhez szét kell osztani két közös vágásra, az úgynevezett fúrószem-tekercsre és a fűrészlap alatti fúróra.
Ábra: Colleen Tighe. © Lucfenyő, 2019
Chuck szem tekercs
A pofaszem tekercs (vagy egyszerűen a „pofaszem”) érdekes húsdarab, mert a bordák végén néhány hüvelyk ugyanolyan gyengéd izom található, amely ribeye steaket ad nekünk; ugyanakkor kötőszövet, zsír és néhány más izom is veszi körül, amelyek nem olyan gyengéd.
Egy tipikus megközelítés az, hogy az első néhány hüvelykből steakeket készítsenek, úgynevezett chuck eye steaknek vagy néha szórakoztató módon Delmonico steaknek. A tokmány szemének középső része vastag csíkokra vágható és vidéki stílusú bordákként értékesíthető, amelyek ízarányosak és kiválóan alkalmasak a pároláshoz.
Végül, a tokmányszem nyakának végéből származó kemény húst gyakran pörkölt húshoz vagy őrölt tokmányhoz használják, vagy pedig darabolható szempörköltként lehet eladni. Óvakodj minden olyan pörköltől, amely pörkölt hús is lehet. Ebből a szempontból néha az egész tokmányt egyszerűen felére vágják és két nagy sütésként adják el.
Chuck Underblade
A penge alatti tokmány három izomból áll: rombuszok, a serratis ventralis és a spleniusz. A rhomboidius rendkívül kemény, tehát az első lépés a darált marhahús vagy a pörkölt hús eltávolítása. A spleniuszt ezután leválaszthatják a serratis ventralistól.
A spleniusz egy kicsi, lapos izom, hosszú, vastag szemű izomrostokkal, amelyek hasonlóak ahhoz, amit egy szárnyas steaknél látunk. Szeletre szeletelhető, amelyeket nemrégiben Sierra-steaknek neveznek.
Ennek az izomnak a lényege, hogy kívülről sok kötőszövet található, amelyet teljesen le kell vágni. Készíthet egy Sierra-steak-t hasonlóan a szárnyas steakhez: pácázhatja, grillezheti magas hőn, és szeletelje a gabonafélére.
A serratis ventralis (más néven a tokmány széle, vagy a tokmány flap) egy hosszú, viszonylag gyengéd, jól márványozott izom, amelyet steakré lehet készíteni, de ezt meg kell szüntetni az összes külső kötőszövettől.
A serratis ventralis felét fel lehet vágni egy természetes varrás mentén, ahol az izomrostok megváltoztatják az irányt. Ez azért fontos, mert az izomból származó steaket a gabonaféléhez kell vágni, különben rágják.
Az egyik módszer a hátsó szakasz elválasztása és a gabonafélékkel való szeletelése a Denveri steakekbe. Az elülső részet ezután szeletekre vághatjuk, vagy pörkölt húsokká, kabobbá vagy keverjük megsütjük húsba - nem feltétlenül azért, mert kevésbé gyengéd, hanem azért, mert hegyes alakja megnehezíti a steakké való átalakítást.
Időmegtakarítás céljából az egész izmot gyakran felosztják Denver-steakbe (anélkül, hogy először elválasztanák a két részt). Sajnos az ilyen módon vágott steaket nem vágják egyenletesen a gabonafélékhez, tehát az állkapocsod edzést fog végezni.
