A luc
Az első dolog, amit meg kell érteni, hogy kétféle típusú konzerv létezik. Az egyik forrásban lévő vízfürdő-konzerv, amelyhez a konzervdobozokon túl nincs szükség speciális felszerelésre. A másik a nyomáskonzerv, amelyhez nagyon speciális berendezés szükséges, amelyet nyomáscsatornanak hívnak (nem, ez nem ugyanaz, mint a nyomásfőző ).
Ábra: Miguel Co. © A luc, 2019
Forrásban lévő vízfürdő
A forrásban lévő vízfürdő egyszerűen egy nagy edény (használhat egy állományos edényt), amelynek alján állvány. Az ételekkel és speciálisan rögzített konzervdobozokkal ellátott konzervdobozokat teljesen bemerítik forrásban lévő vízbe a konzerv receptjében meghatározott ideig. Feldolgozás után, amint az üvegek lehűlnek, vákuumzár alakul ki. A forrásban lévő vízfürdő az ételt csak a forrásban lévő víz hőmérsékletére melegítheti.
Lépésről lépésre a vízfürdő-konzerváláshozKonzervnyomás
A nyomásmérő egy nagy teljesítményű berendezés szellőzőnyílással, nyomásmérővel és csavarbilincsekkel. Képes melegíteni az ételt az üvegekben, hogy forróbb legyen, mint a forrásban lévő víz hőmérséklete.
A második dolog, amit meg kell érteni, hogy mely élelmiszereket mely módszerrel lehet biztonságosan feldolgozni. Itt van az alapszabály: az összes alacsony savtartalmú, vagyis lúgos élelmiszert nyomáscserélőben kell feldolgozni, nem forró vízfürdőben. Az mit jelent? Ez azt jelenti, hogy a pácolás nélküli zöldségeket, beleértve a zöldségleves készleteket és az összes állati terméket, nem lehet biztonságosan feldolgozni forrásban lévő vízfürdőben. Szüksége van egy nyomáscsatorna számukra.
Ennek oka az, hogy bár a botulizmus baktériumok a forrásban lévő víz hőmérsékleten elpusztulnak, a botulizmus spórák túlélik ezt a hőmérsékletet. A spórákat a forró víznél forróbb hőmérsékleten lehet eltávolítani, amelyhez nyomáscsökkentőt kell használni, vagy szélsőséges pH-érték létrehozásával (mint például az ecetes pácolt ételek és az édes tartósítószerek esetében).
A 2020 legjobb nyomástartályaSavas és nem savas ételek
A sima vagy enyhén sózott vízben lévő zöldségek és az állati termékek pH-ja meglehetősen semleges vagy enyhén lúgos. Mivel a nyomásmérő forró víznél melegebb hőmérsékletet hoz létre, felhasználható ezen nem savas ételek feldolgozására.
Az összes savas étel - gyümölcs, pácolt zöldség, cukorkonzerv és kevés hozzáadott savasságú paradicsom (citromlé, ecet vagy citromsav) - biztonságosan feldolgozható forrásban lévő vízfürdőben. Forrásban lévő vízfürdő-konzervben az ételeket biztonságosan megőrzi az összetevők savassága, valamint a feldolgozás hője.
Van egy másik dolog a konzerviparban, amely néha zavarja az embereket, és maga a "konzerv" szó. Kezdetként általában nem használunk kannákat , mint például a fém kannákban, az otthoni ételek tartósítására. Üvegedényeket használunk, ami arra késztette néhány rajongót, hogy ezt a folyamatot "jarringnak" hívják. De az ingerlés valamire, ami durva vagy hirtelen lökés, emlékeztet engem, ezért továbbra is a konzerválás szót fogom használni, annak ellenére, hogy nem szigorúan pontos.
