Getty Images / piovesempre
Egy közönséges sütő főz azáltal, hogy meleg, száraz levegőbe burkolja az ételt. Ez a forró levegő melegíti az élelmiszer külső részét, majd ezt az hőt az élelmiszer külső része felé az élelmiszer belseje felé vezet, amíg egészen meg nem főzik.
Másképpen fogalmazva: az étel külső részeit a sütő melegíti, a belső részeket pedig a már szomszédos, már felmelegített külső régiók melegítik. Bizonyos értelemben az étel főz.
A külső részeket azonban magasabb hőmérsékleteknek kell kitenni. Ezért lehet a sült kívülről barnás és rozsdamentes, de közepén még mindig ritka. A kemencében a levegő 400 F lehet, de a sült közepe 135 F.
Ábra: Emily Mendoza. © Lucfenyő, 2019
Mi a konvekciós sütő?
Most egy konvekciós kemencében a ventilátor extra energiát termel. Elveszi a forró levegőt, és körülfújja, szó szerint növeli azt az erőt, amellyel a forró levegő megfelel a sült felületének.
Ha valaha is ült egy forró fürdőben és forgatta a vizet, a víz melegebbnek érzi magát, mivel a lábaihoz folyik. De ha abbahagyja a kavargást, az extra hő érzése eltűnik. Ez a konvekciós hatás, és pontosan ugyanaz a hatás, mint egy konvekciós sütőben a ventilátorral.
Mennyi extra energia? A konvekciós sütők kb. 25-30% -kal több energiát termelnek, a ventilátor teljesítményétől függően. Ez az extra energia megszámlálható akár hőmérséklet, akár főzési idő szempontjából. Más szavakkal, hogy a konvekciós sütő melegebb-e a hagyományos sütőnél? Vagy gyorsabban főz ? A válasz mindkettő.
Szüksége van konvekciós sütőre?Receptek konvertálása konvekciós sütőhöz
Most a világ szinte minden receptje (a konvekciós sütővel kapott füzetben leírtak kivételével) meghatározza a hagyományos sütők hőmérsékletét és főzési idejét. Tehát a konvekciós sütőben történő főzés azt jelenti, hogy konverziót kell készítenie.
Ez meglehetősen egyszerű kérdés, vagy csökkenti a hőmérsékletet, vagy lerövidíti a főzési időt (vagy egy kicsit). A legegyszerűbb módszer, ha a sütőt 25-50 fokkal alacsonyabbra állítja, mint azt a recept írja. Tehát ha ez 400 F, akkor 375 vagy 350 F-rel jár.
De vigyázz! Néhány konvekciós sütő ténylegesen hőszabályozást végez az Ön számára. Vagyis ha beállít egy konvekciós sütőt 350-re, valószínűleg 325-re állítja a kompenzációt. El kell olvasnia a kézikönyvet, hogy megértse az adott modell működését és a javasolt módosításokat.
Azt is elvégezheti (ha feltételezi, hogy a sütő nem helyesen működik), hagyja ugyanazt a hőmérsékletet, ehelyett 25% -kal lerövidítheti a főzési időt. Emellett érdemes lehet a hőmérsékletet 25 fokkal csökkenteni sütemények és pite sütésekor, de 50 fokkal a hús pörkölésekor. Sőt, néhány konvekciós sütő külön beállítást kínál a sütéshez és a pörköléshez.
Főzés konvekciós sütővel
A két dolog, amelyre emlékezni kell:
- A konvekciós sütő által termelt extra energia forró, hűvös levegő formájában érkezik, és mivel ez az étel felszíne érintkezik ezzel a szoptató levegővel, az ételek felülete fog gyorsabban főzni. egy konvekciós kemencében.
Az étel belseje nem fogja érezni ezt a szeleket, bár a sütő sugárzó hője egyidejűleg a szokásos módon (azaz kívülről) főzi az ételt.
Mit is jelent ez? Röviden: a konvekciós kemencék csodálatos nagy húsdarabok pörkölésére, ahol azt akarják, hogy belülről szépen megbarnuljanak, belül pedig közepesen ritkák. Ez általában azt jelenti, hogy a marhahús sütésre kerül, különös tekintettel az elsődleges bordara, valamint a báránycombra, és kisebb mértékben sertéshúsra (amelyet közepes, nem pedig közepes ritka főzéshez kell főzni).
Pörkölés konvekciós sütőben
Fontos azonban, hogy valamilyen beállítást végezzen a hús pörkölésekor. A konvekciós hatás kiszárítja a húsok felületét, és a magasabb általános hőmérséklet miatt a sütők jobban zsugorodnak, mint a szokásos kemencékben, mivel a kiegészítő hő összenyomja a fehérjeszálakat.
A pulykát és a csirkét viszont egészben főzni kell, ami azt jelenti, hogy jól elvégezték. Konvekciós sütő esetén azonban választhat a hőmérséklet csökkentése vagy a sütési idő lerövidítése között. És általában ez az egyik hat, a másik fél tucat. A baromfihús esetében azonban azt szeretné ellenőrizni, hogy a comb legmélyebb része teljesen meg van-e főzve, és hogy a ventilátor nem fúj oda. Ebben a helyzetben jobb, ha csökkenti a hőmérsékletet, és ugyanakkor hagyja a főzési időt.
További konvekciós sütő tippek
A legtöbb konvekciós kemencéhez a ventilátor hátul van felszerelve, így a levegő előrefúj. De a gyakorlatban a levegő csak körbe-körbe forog minden irányban. Használjon alacsony oldalú serpenyőket a hatás maximalizálása érdekében, és kerülje el az étel borítását (természetesen a recepttől függően). A kézikönyv útmutatást kínál a polcok optimális légáramlás érdekében történő elhelyezéséhez.
Azok az ételek, amelyek nem elég jól viselik a konvekciós kemencéket, a sütemények, a gyors kenyér és az egyéb termékek, amelyek folyékony tésztaként indulnak el. A konvekciós kemencéből származó kényszerlevegő valójában hullámokat generál ezen tészták tetején, amelyek a késztermékben maradnak.
Mivel nagyon egyenletes hőt termelnek, a konvekciós kemencék kiküszöbölik a sütőben a "forró pontokat", ami például azt jelenti, hogy a sütik sütésekor nem kell forgatni az edényeket (bár megkérdőjelezhető, hogy ez jó ötlet-e még egy normál kemencében is).
