A luc eszik / Julia Hartbeck
A kenyérsütés magában foglalja a tudományt, de ahogy a mondás mondja, ez nem rakétatudomány.
Ha Ön kezdõ kenyérsütő, ezt nem kell igazán elolvasnia. Csak válasszon egy receptet, kövesse pontosan, és ne végezzen helyettesítést.
De ha sütött néhány kenyeret, és ezek jól jöttek ki, akkor valószínűleg elkezdesz gondolkodni a kísérletezésen. Mi lenne, ha tejet használna víz helyett? Vagy kipróbált egy másik típusú lisztet? És mi a helyzet a glutinnel?
Természetesen nem tudunk minden változót lefedni. A kenyérsütés bonyolult és sok olyan dolog van, amelyek rosszul fordulhatnak - vagy igaz! Mégis, ha van valami örömteli, mint egy tökéletes vekni sütése egy receptből, akkor egy saját recepttel áll elő.
Tehát ha itt van, vagy legalább ott van, ahol irányul, ez a cikk az Ön számára.
Élesztő
Az élesztő az az összetevő, amely a kenyér emelkedését okozza, íz- és aromaforrás is. Az élesztő egy biológiai szervezet, amely cukrot fogyaszt, alkoholt és CO2-gázt termel. Ez az a gáz, amely a kovácsot süti.
Az élesztő különféle formái vannak, ideértve az aktív száraz élesztőt is, amely csomagokban érkezik, és használat előtt rehidratálni kell; azonnali élesztő, amelyet közvetlenül hozzáadhat a száraz alapanyagokhoz; és friss élesztő (más néven sütemény-élesztő), amely paszta formájában érkezik.
A friss élesztőnek a legrövidebb ideje van, de sokkal erősebb élelmet és aromát kölcsönöz, mint a másik két fajta.
Liszt
A kenyér fő alkotóeleme a búzaliszt, és hasonlóan az élesztőhöz, ez is különféle típusú. A fő változások a glutén nevű fehérje mennyiségével függnek össze, amelyet egy adott liszt tartalmaz.
A kemény lisztben magas a gluténtartalom, 12-15 tömegszázalék, és rágósabb, szívélyesebb, ropogósabb kenyeret eredményez. A lágy liszt alacsonyabb fehérjetartalmú, körülbelül 7–9 százalék, és lágyabb, finomabb kenyeret eredményez. A közönséges liszt mindkettő keveréke, és közepén jön be, általában 10–11% glutén.
A kenyérliszt magas gluténtartalmú lisztkeverék, és ez az, amit általában kenyér és pizza tészták készítéséhez használ. De a különböző márkák eltérő százalékos arányt mutatnak, és különféle búzattípusokból készülnek.
A teljes kiőrlésű lisztet a teljes búzamag őrlésével állítják elő, beleértve a korpát és a csírat is, míg a fehér liszt csak az endospermium - a gabona belső része -, a csíra és a korpa eltávolításával. A teljes kiőrlésű liszt több rostot és fehérjét tartalmaz, mint a fehér liszt, de rövidebb eltarthatósági ideje is van. Általában a magasabb fehérjetartalmú liszt gyorsabban romlik.
A mindencélútól az önnövekedésig és a búzaféléig - mindent a búzalisztről
Zsír, cukor és só
A legtöbb keménydarajú kenyér, szendvicskenyér és teljes kiőrlésű kenyér sovány tésztából készül, vagyis alacsony zsírtartalmú és cukortartalmú. Ez alól kivételt képeznek a gazdag kenyér, például a brioche, a focaccia és a croissant, valamint az édes sütemények, például a fahéjas tekercsek. Ez feltétlenül így van, mivel mind a zsír, mind a cukor akadályozza a glutén fejlődését, rövidebb fehérje-szálakat produkálva, így morzsább, kevésbé rágó állagú.
A só viszont felgyorsítja a glutén fejlődését, és így nélkülözhetetlen alkotóeleme minden kenyér tészta számára. Zsírok és cukrok hozzáadásával végzett kísérletek érdekes eredményeket hozhatnak. Például egy kis mennyiségű olaj vagy olvasztott vaj lágyabb, gazdagabb kenyeret eredményez. Még ha a tejet is felváltja a tészta vízének egy részével, észrevehetően lágyabb kenyér lesz.
Hasonlóképpen, a cukor befolyásolja a glutén fejlődését, de ez is az élesztő étele. Ezért még egy kis mennyiségű extra cukor is fokozhatja a szén-dioxid-kibocsátást, és így könnyebb, levegősebb kenyeret eredményezhet.
Keverés és erjesztés
A keverés, beleértve a dagasztást is, okozza a tészta gluténmolekuláinak fejlődését. Minél hosszabb ideig gyúrja a tésztát, annál jobban fejlődik a glutén, és a sávosabb és keményebb lesz a kenyér. Ha nem gyúrja eléggé a tésztát, akkor előfordulhat, hogy az nem tartja az alakját.
Másrészt néhány kenyér egyáltalán nem kell dagasztani. Ehelyett rendkívül hosszú erjedési időre van szükségük. Erjesztés történik egy nem sült tésztagolyóval, amely meleg helyen ül egy bizonyos ideig. Ezen idő alatt az élesztő továbbra is cukrot fogyaszt és gázt termel, miközben a glutén ellazul és rugalmassá válik.
Mivel ez észrevétlenül történik, és a pék semmiféle beavatkozása nélkül, az erjesztés a kenyérsütés azon része, amely a legjobban hasonlít a mágiára. A hosszabb és rövidebb erjesztési időkkel való kísérletezés azonban határozottan jó módszer annak megértésére, hogy az erjedés hogyan kapcsolódik a kész kenyérhez.
Sütés
Mi történik, amikor a tészta eléri a sütőt, az, hogy az élesztő előidézi az utolsó hirtelen gázáramot, amely akkor fejeződik be, amikor a tészta eléri a 140 F-ot, mivel ebben az hőmérsékleten az élesztő elpusztul. A kenyér sütésekor a sápadók megszilárdulnak és a keményítők felszívják a vizet, míg a kenyér teteje barnavá válik. A gőz elősegítheti a kéreg megbarnulását, csakúgy, mint a nem sütött kenyér tetejének tej- vagy tojásmosással való kezet. Számos sütő éles késsel vágja le a tészta tetejét, amely lehetővé teszi, hogy a tészta szélesebb mértékben kibomlajon.
50 kenyérreceptet minden péknek el kell készítenie
