Westend61 / Getty Images
A halak dohányzása nem nehéz, és sokkal kevesebb időt vesz igénybe, mint a húsok, például sertéshús vagy a szarvasmarha füstölése. Szüksége lesz halak nagy darabjaira - a lazac kiválóan dohányzó hal, akárcsak a kékúszójú, árnyékos, pisztrángos, makréla vagy tojáshal -, majd el kell készítenie a sósoldat.
Kattintson a Play gombra, hogy megtekintse ezt a receptot
A sós víz előkészítése
Westend61 / Getty Images
Egy alapvető sós sós víz:
- 4 csésze víz1 / 4 csésze kóser só1 / 4 csésze barna cukor2 babérlevél1 szárra szeletelt zeller1 / 2 csésze apróra vágott édeskömény1 / 2 apróra vágott hagyma2 összetört fokhagyma gerezd
Keverje össze az összes sóoldali összetevőt, és tegye a halait egy nem reagáló edénybe (műanyag vagy üveg), fedje le és tegye hűtőszekrénybe.
A halak gyógyítása
Rob Whitrow / Getty Images
A halaknak néhány órán keresztül gyógyulniuk kell. Ez a kikeményedési eljárás kiküszöböli a halak egy részét a nedvességből, és ugyanakkor sóval felitatja azt, ami elősegíti a halak megőrzését.
A szárítási folyamat legalább 8 órát is igénybe vesz, még vékony filé esetén is. Legalább egy nap tervezzen vastag filét, például lazacot. A tokhal vagy még vastagabb steak esetében fontolja meg a két napon keresztül történő keményedést.
Vigyázzon, nehogy túlzásba lépjen. Ebben az oldatban a haladat lényegében pácolták és megsósították, így minél tovább tartja a sós vízbe merülve, annál sósabb lesz. Semmilyen körülmények között ne sósítson három napnál hosszabb időt, mert így komolyan sós hal maradhat.
A halak levegőn történő szárítása
Annabelle Breakey / Getty Images
A levegőn történő szárítás egy lépés, amelyet sok kezdő dohányzó elmulaszt. A pácolt, sós halat hűvös, szellőző helyen szárítsa meg, hogy megfelelő füstölést végezzen. Ki kell alakítania úgynevezett pellicle-t, amely egy vékony, lakkszerű réteg a halak tetején, amely lezárja, és ragacsos felületet hoz létre, amelyen a füst képes tapadni.
Ezt úgy érheti el, ha a sós halat egy állványra pihenteti és hűvös (65 foknál kevesebb) helyre helyezi, ahol jó a légáramlás. A ventilátorokat alacsony sebességgel a halak felett is futtathatja.
Hagyja a halakat legalább két órán keresztül, de legfeljebb három órán keresztül szárítani. A sós vízben lévő só megvédi a halakat.
A dohányzás a hal
Remsberg Inc. / Getty Images
Amint a halak kialakulnak egy pellicle, készen áll a dohányzásra. Az itt alkalmazott módszer ismert a forró dohányzás, szemben a hideg dohányzással (80 F alatti hőmérsékleten füstölve).
A hideg füst nem főzi a halat, tehát szinte nyers textúrájú. Általában ez az, amit az élelmiszerbolt lapos, vákuumzárású hűtött csomagolásaiban talál. A meleg füstölt hal jobban megőrződik, mint egy friss hal, de mégis gyorsabban romlik, mint egy hidegen füstölt hal.
A forró dohányzás nem jelenti a magas hőmérsékletet. Ideális esetben halat kb. 140 F körül kell füstölni. A dohányzó doboz ritkán tölt 30 percnél tovább ezen a hőmérsékleten; a dohányzási folyamat során emelkedik.
Ami a meleg füstölésű halaknak megfelelő erdőket illeti, szinte bármi megy, kivéve a kezelt fát és a fenyőt, amely olyan gyantákat tartalmaz, amelyek keserűvé teszik a halat. A halak dohányzásához leggyakrabban használt fafajták az éger, a máglya, a tölgy vagy az alma vagy bármely más gyümölcs- vagy diófa.
Körülbelül egy órát kell füstölni a halat vékony filé esetén, és négy órát addig, amíg a tojás vagy tonhal hasa nagy táblákba kerül. 140 F belső hőmérsékletre törekszik, amely általában akkor áll, amikor a hús könnyen megpirad.
A halak füstölése után 10 napig tarthatja a hűtőszekrénybe csomagolva, vagy legfeljebb 6 hónapig fagyaszthatja. Ha hozzáfér egy vákuumzáróhoz, akkor hosszabb ideig tárolja azt.
