Isabelle Rozenbaum és Frederic Cirou / Getty Images
A só az élelmiszerekben több funkciót is szolgál (pontosabban hat) - tartósítószerként textúra hozzáadásához, ízének fokozásához, tápanyagforrásként, kötőanyagként és színjavítóként. Ez az oka annak, hogy szinte minden recept tartalmaz sót az összetevők listáján.
Főzéskor elsősorban sót tartalmazunk az élelmiszer ízének fokozására. A só világosabbá teszi az ételek ízét és megkönnyíti az egyensúlyt az édesség és a savasság között. Mivel azonban kissé könnyű túl sózni, és így tönkretenni egy ételt, az otthoni szakácsok általában az idényszakoskodást idézik elő, ami unalmas étkezést eredményez. Az étkezõk viszont gyakran használnak nehéz kezeket a sós rázóval, ami nem javítja az ételt, és csak az sóvá teszi az ételt.
Ha figyelte, hogy a szakácsok főznek, akkor észreveszik, hogy sózzák az ételt több szakaszban, és nem csak a tálalás előtti szakaszban. Ennek oka az, hogy a só kémiai összetétele javítja az ételek ízét főzés közben, felvilágosítva az ételt. A végső sóval való meghintés után textúrát és újabb ízréteget ad.
A só tudománya
A só vagy nátrium-klorid megváltoztatja összetételét, amikor vízzel érintkezik. Két részre bontható - pozitív ionra és negatív ionra -, lehetővé téve, hogy mélyen áthatoljon az ételben, és ezzel egyidejűleg húzza ki a vizet az élelemből (ezért a só a sós víz alkotóeleme). Ez a kétirányú eljárás javítja az élelmiszer ízét, miközben megakadályozza a romlást. A só lassabban hatol be az ételre, ha hideg, de kissé lassan mozog, amikor hőt adnak hozzá, és egyenletesebb aromát hoz létre, ezért a legjobb sót adni a főzés korábbi szakaszaihoz, szemben a végével.
A só nátrium-része elfedheti a keserűséget, csökkentve a savas savanyítást és növelve a cukor édességét. A kellemetlen ízek elfojtásával a kedvező ízek előtérbe kerülhetnek, és ezáltal az étel ízléses.
Kóser só: Főzési tippek és tippekMikor sózni
A legtöbb recepthez a főzés bizonyos pontjaiban sót kell hozzáadni más fűszerekkel, például fekete borssal. Az utasítások lehetnek, ha bizonyos összetevőket tartalmaznak, majd később "ízesítik" vagy "ellenőrizze az ízesítést, és szükség esetén adjon hozzá sót". Fontos betartani ezt az útmutatást, mivel a só a főzés különböző szakaszaiban eltérően befolyásolja az ételt. Mivel a sónak egy ideig behatol az ételbe, és kihúzza annak természetes ízeit, ennek időre van szüksége, ezért miért ideális a só hozzáadása a főzési folyamat kezdetéhez. A végén történő egyszerű hozzáadás nem biztosít elegendő időt a só számára, hogy bármit megtegyen, csak hozzáad egy sós ízet.
Például, amikor sózzuk a nyers zöldségeket, mielőtt a kemencébe sütnék, a sónak ideje behatolni az ételbe főzés közben, elfedve keserűségét és kiemelve a természetes édességet. Ezután a végén egy sószórás hozzáteszi azt a kis sós sót, amelyet mindannyian vágyunk, kiegészítve a zöldségek édes és diófélék ízét.
Sózott zöldségek és hús
A zöldségek és húsok sózásának technikája az Ön által készített recepttől függően eltérő lehet. Egyesek a sós zöldségekhez irányíthatják Önt, mielőtt hozzáadnák más összetevőkhöz, hogy eltávolítsák a folyadékot tőlük, mint a coleslaw vagy az uborkasaláta esetében. A hús kicsit bonyolultabb lehet, mivel van egy olyan időszak, amikor nem ajánlott sózni. A húsok sózása először a gyümölcsleveket hozza fel a felületre, tehát ha például a steak főtt volna, amíg kívülről van ez a sózott lé, akkor a hús gőzölné el, és ne hozzon létre szép külső kéregot, és belül száraz legyen. Ha azonban néhány órán át vár, ez a sós folyadék újra felszívódik, ízét és érzékenységét adva a húsnak. Tehát vagy a húst sóval kell előre sóznia, vagy a sót közvetlenül a főzés előtt.
A különböző sók
Megállapíthatja, hogy egyes receptek a szokásos asztali sókon túlmenően egy meghatározott sót vagy őrlést igényelnek. Bizonyos esetekben nem számít, ha asztali sót használsz, másokban elkészítheti vagy megtörheti az ételt. A legjobb eredmény az, hogy kövesse a recept ajánlását a kívánt eredmény elérése érdekében. Például a legtöbb sütési recepthez asztali sót kell használni, mivel az könnyen oldódik, erősíti a glutént és szabályozza az élesztő növekedését. Természetes ízét azonban megfosztották a finomítási folyamat során, ezért nem ideális az ételízesítéshez.
A főzés során a legjobb sók a kóser só és a tengeri só. Ne feledje, hogy ezek a sók szabálytalanabb alakúak, mint az asztali só, tehát ugyanaz a mérés kevesebb kóser- és tengeri sót eredményez, mint az asztali só, és ennek megfelelően módosítania kell. Egy jó hüvelykujjszabály az, hogy 1 evőkanál kóser só megegyezik 2 teáskanál asztali sóval.
A só készítéséhez szokásos módon csak a séfek szóródtak fel egy tál tetejére, de mivel most már jobban hozzáférhetünk az "ínyenc" összetevőkhez, az otthoni szakács élvezheti ennek az aromatechnikának a megvalósítását. A szakácsok kedvence a fleur de sel, mivel tiszta ízű és fokozza az édességet, ezért gyakran használják desszertekben.
Mennyi só
Ha egy recept egyszerűen kimondja, hogy "só az ízlés szerint", akkor azon tűnődhet, vajon mi a jó mennyiség kezdeni. Ez az általános útmutató segítséget nyújt a helyes méréshez, és a lehető legteljesebb mértékben hozza ki az étel természetes ízét.
- 1 teáskanál / kettes levesekhez és szószokhoz 2 teáskanál / font / csont nélküli nyers hús1 teáskanál / 4 csésze liszt tészta1 teáskanál / 2 csésze folyékony főtt gabonafélék1 teáskanál / 3 csésze víz főtt zöldségekhez1 evőkanál / 2 liter víz tészta
