Philippe Desnerck / Getty Images
Kulináris értelemben a verejték szó meghatározása azt jelenti, hogy valami kevés hőn, főként egy fedett serpenyőben vagy edényben főzzen alacsony mennyiségű zsír alatt. Az izzadás szót gyakran használják az aromás zöldségek, például a hagyma, a sárgarépa és a zeller főzésének más alapanyagok hozzáadása előtti leírására.
A zöldségek izzadásának célja az, hogy lágyítsa őket és engedje fel a benne lévő nedvességet, ne pedig megbarnítsa őket. A nedvesség ilyen felszabadulásával kapja a nevét az izzadság kifejezés.
Az izzadás általában egy előzetes lépés a zöldség előkészítéséhez egy tálhoz, biztosítva, hogy még mindig ne legyen nyers, és megfelelő textúrájúak legyenek, amikor egy ropogós zöldséget nem akarnak a kész edénybe.
Vajgőzként is ismert, főleg azért, mert a vaj a recept izzítási lépésében általánosan használt zsír.
Mi történik a főzés során izzadás közben?
Az izzadás koncentrálja az ízeket és felszabadítja a cukrokat. A zöldségek érzékennyé válnak, amikor a kemény sejtfalak lebontódnak, és a hagyma esetében áttetszővé válhatnak. Ez a textúra változás gyakran kívánatos levesekben, pörköltekben és szószokban.
Az izzadás hasonló a pirításhoz, azzal a különbséggel, hogy az utóbbi módszernél nagyobb hőt alkalmaznak, és az ételek gyakran barnulnak. Az izzadás inkább a lágyításról szól, nem pedig a barnulásáról. Ezt akkor használják, amikor nem akarja a barna színt és az ízeket, amelyek a Browning Maillard reakciójában fordulnak elő.
A szakács gyakran keveri a zöldségeket izzadás közben, hogy megbizonyosodjon arról, hogy egyenletesen főznek és nem kezdtek el barnulni. A zöldségek egyenletes darabokra vágása szintén segít abban, hogy mindegyik azonos sebességgel főzzön. Sót gyakran adnak hozzá, mivel ez segíti a nedvesség kiszívását.
Hogyan izzadjuk a zöldségeket
Aromás zöldségek felhasználásával készült ételek készítésének általános lépése a kockák felrakása és az izzadás. Ezek általában ételek, például pörkölt ételek, ahol a zöldség nem a bemutatott cikk, de hozzáadják házi ízüket és aromájukat az étel elkészítéséhez. A levesek és a párolt húsételek receptjeiben is láthatja.
Először a zöldségeket egyenletesen apróra vágják. Negyed hüvelyk méretű darabokra vágva rövidebb idő alatt izzadnak, és a folyamathoz nagyobb felület van, mint egy nagyobb darabolókor. Ha fokhagymára van szükség, akkor azt is daráljuk, de gyakran megvárjuk, hogy hozzáadjuk a többi zöldséghez, mivel túl gyorsan főzhet, ha eleinte hozzáadjuk.
A serpenyőt közepesen alacsony lángon melegítjük, és kis mennyiségű vajat vagy olajat adunk hozzá az edény aljának bevonásához. Ha meleg van, a zöldségeket és a sót hozzá lehet adni. Most a szakácsnak gondoskodnia kell arról, hogy a serpenyő nem melegszik fel túl sokkal, és csak enyhe sizzling van, nem pedig minden erőteljes pops. Állítsa be a hőt ennek megfelelően.
Gyakran keverje meg a zöldségeket, és figyelje meg a nem kívánt pirulás jeleit. 5–10 percig tart, amíg a zöldségek meglágyulnak. Ha a hagyma a keverék része, akkor tudni fogja, hogy kész, amikor áttetsző.
