Luc / Lindsay Kreighbaum
A marhaborda fő izma a longissimus dorsi vagy a bordaszem izma, amely magasan található a tehén hátán. Mivel ez az izom nem sok erőfeszítést igényel, a legérdekesebb húst hozza létre. Kiváló márványozhatóságot is kifejthet, amely nedvességet és ízt kölcsönöz a húsnak.
A marhahús osztályozásában az egyik legfontosabb tényező a kifejezetten a bordaszem-izomban látható marmorizálódás mértéke. A több márványozás általában magasabb osztályt eredményez.
A marhaborda elsődleges vágása a legfinomabb, ízletesebb és általánosságban kívánatos steak és sült sütemények közül válogat. A bordaprímás vágások a legjobb grillezéshez, pörköléshez, serkentéshez vagy sütéshez, de nem a lassú főzéshez.
Mi a marhahús prima vágása?
A szarvasmarha borda a marha elülső negyedeiből származik, ahol elválasztják a marhahústól az ötödik és a hatodik borda között, valamint a tizenkettedik és tizenharmadik bordája közötti ágyékrésztől. Így a bordák tartalmazhatnak húst a hatodik és a 12. bordából (összesen hét bordát).
A bordaprimalit elválasztják a marhahúslemeztől azáltal, hogy a bordákat keresztmetszetben néhány hüvelyk lefelé a bordaszem-izom hegyes végétől látják el.
Az, hogy milyen messzire áll, néhány dologtól függ. Technikai szempontból a teljes marhaborda prímájának bordái legfeljebb 10 hüvelyk lehetnek a tokmány vége felé, és hat hüvelyk hosszúak a ágyék végénél. De gyakran előfordul, hogy a bordákat rövidre vágják, bárhol két-négy hüvelyk a bordaszem izom alatt.
Függetlenül attól, hogy rövidre vagy hosszúra vágják - a bordacsontok fennmaradó részét, egészen a szegycsontig, marhahúslemeznek hívják. Innentől származnak a marhahús rövid bordái, és a különbség között, amely a bordából vagy a tányérprima részét képezi, kissé önkényes lehet. Röviden: a marhaborda elsődleges része az, ami a marhahús elülső negyedéből maradt, miután a marhahúst és a marhalemezt eltávolítottuk.
Mivel a bordából származó hús annyira gyengéd, ezért a marhahús legdrágább darabjai között szerepel.
Hogyan készítsünk marhahúsos sültételeket és steakeket
A legtöbb esetben csont nélküli bordaszeletek és pörköltek találhatók, ami azt jelenti, hogy a hentes teljes egészében eltávolította a bordákat. Miután eltávolítottuk a bordákat és a külső izmokat, a maradt anyagot csont nélküli bordaszem-tekercsnek nevezzük, amelyet maga a bordaszem kupak eltávolításával tovább megvághatunk.
A bordaszem sapkát tölthetjük, hengereldhetjük és pörkölhetjük, vagy külön szeletekre oszthatjuk. Azonban legtöbbször a bordákhoz kapcsolódnak.
A longissimus costarusból és a serratus dorsalisból álló bélszem (néha bordás szem farkát is) eltávolíthatók vagy megmaradhatnak. Ez általában megmarad, mert nem sok minden lehetséges, kivéve az őrlést.
A gerinc és a hozzá tartozó porc eltávolítása után megmarad a sütésre kész marhaborda, amelyet felhasználhatunk klasszikus, csontozott elsődleges bordás sült készítésére, vagy szeletelve egyes csontos bordaszeletekre.
Az ünnepi szezonban általában sok csontos bordaszemüveg látja. A sütésnek számos különböző iterációja van, attól függően, hogy milyen módon vágják fel és mennyi a külső zsírréteg.
A klasszikus elsődleges bordás sütés elkészítésének nagyszerű módja a külső zsírréteg lehúzása, a külső izmok ledarabolása, majd a zsírréteg cseréje és rögzítésével. A bordacsontok és ez a külső zsír hozzájárulnak az ízhez és a nedvességhez, ezáltal ideális elsődleges borda-pörköltként. Nem könnyű megtalálni az így elkészített bordás sütőt, de megvásárolhatja a hentesből.
A csontozott bordás szemű steakeket egész évben nagyon könnyű megtalálni, főleg az éttermekben. Egyes steakházak szolgálnak úgynevezett Cowboy Steak -nek - lényegében egy csontos bordaszemmel, amelyből hosszú szakaszon meztelen bordacsont húzódik be.
Marhahús hátsó borda
Ha valaha marhahúsos bordája volt a környéken lévő BBQ ízületnél, akkor valószínűleg észrevette, hogy alig volt hús rajtuk. És most már tudod miért: A hentesek annyira kevés húst akarnak hagyni a bordákon, mert a marhabordaszem fontonként sokkal többet értékesít, mint a marhahús hátsó bordait.
Így a húsos marhabordák nagyjából oximoronok, mivel valójában a bordacsontok közötti korlátozott húsra utalsz. Mivel a marhahúsbordák nem túl nagy igény, a bordák közötti húst (úgynevezett interkostális hús) gyakran egyszerűen eltávolítják és őrölt marhahús készítéséhez használják.
Milyen íze van a marhahús primalenek?
Az elsődleges darabolt hús nagyon érzékeny, mivel nagymértékben gömbölyödik. Ezek a darabok is gazdagok és ízek, jellegzetes, kielégítő húsos ízűek.
Marhahús Primal bordarabok receptjei
Az elegáns álló bordás pörköltől az alkalmi grillezett bordaszem steakig, ezek a darabok hozzájárulnak a teljes és ízletes étkezéshez minden alkalomra.
Hol vásárolhatsz marhahús Primal bordákat?
Az ízléses bordák darabjai elérhetőek az élelmiszerboltok húsrészében, a helyi hentesüzletekben és a raktárboltokban. Gyakran csont nélküli bordaszeletek és pörköltek találhatók, ami azt jelenti, hogy a hentes teljes egészében eltávolította a bordákat. De a csontos sütés és a steak szintén gyakori, és a legtöbb élelmiszerbolt hentes hamarosan felszámolja őket, ha kérdezi.
Marhahús prímibordák vágása
A nyers marhahús darabjait hűtőszekrényben hentes papírban vagy az eredeti szupermarket csomagolásában (más néven "módosított atmoszférájú csomagolás" a húsmegőrző szén-dioxid-tartalomra nézve.) Legfeljebb egy évig fagyaszthatja a nyers marhahúst, de ügyeljen arra, hogy a csomagolja légmentesen záródó tartályba vagy fagyasztópapírba, és címkézze fel a dátummal. A főtt húsok akár négy napig is eltartanak a hűtőszekrényben.
A marhahús táplálkozása és előnyei
Három uncia adagonként a marhabordás szempörkölés 180 kalóriát, 10 gramm teljes zsírt (3, 8 gramm telített zsírt), 24 gramm fehérjét és napi vasértékének 10 százalékát tartalmazza. A 3 uncia adag bordás szem steak hasonló táplálkozási profiljú: 190 kalória, 10 gramm teljes zsír (4 gramm telített zsír), 23 gramm fehérje és a napi vasszükséglet 10 százaléka.
Hogyan készítsünk lassan grillezett marhabordakat
