Carnivore Locavore / Flickr
A marhahús egy nagy primadarab, amely elsősorban az állat hátsó lábáról és faráról áll.
A marhahús steakei és sültjei nehezek lehetnek, mivel ezek az izmok sok testmozgást végeznek. Ezenkívül nagyon soványak, mivel a marhahús tehén zsírjának nagy része az állat eleje felé válik le.
Végül, mivel a marhahús körüli lábát, csípőjét és térdét is magában foglalja, sok inakot, ízületeket, porcot és más kötőszövetet is tartalmaz, amelyek rághatóak, ha nem megfelelő főzés mellett készülnek.
Marhahús: olcsó és tápláló
Ráadásul ezek olcsó darabok, amelyek ugyanolyan táplálkozók, mint a marhahús szűzpecsenye vagy a ribeye-steak, ami a marhahúst nagyon gazdaságos módon teszi lehetővé, hogy családot vagy bármely más éhes csoportot tápláljon.
Ami a keménységet és hasonlókat illeti, szerencséd van. Mivel a fenti kulcsfontosságú mondat: "ha nem sütik be megfelelően". Ha a megfelelő főzési technikát használja, akkor nincs olyan dolog, mint egy kemény húsdarab.
Alapvetően három részből áll a marhahús kerek - a felső kerek, az alsó kerek és a csülök vagy hegyek.
A csülök (más néven: "Bélszíncsúcs")
A csukló a comb combjai, amelyek a láb elülső részén a csípőtől a térdig futnak.
A csukló három fő izma a négyfejű femoris , amelyet néha csak csuklónak hívnak; a rectus femoris vagy a csukló középpontja; és a vastus lateralis vagy a csukló oldala.
Az egész csülökből steak és pörkölés is készíthető, de ott van egy kis kötőszövet, amely ezeket az izmokat együtt tartja. A csülök sültét valószínűleg meg kell dörzsölni, mert a kötőszövet varratok túl rágósak lennének.
Mellesleg, van még egy darab hús, amely néha a hátszín csúcsa néven szerepel, és valójában a hátszín lepedő, amely valójában a marha hátszín elsődleges eredetéből származik. A bélszínpehely inkább a szokásos steakhez hasonlít, tehát teljesen különbözik a bogaratól.
Legfelső kör: Marhahús készítésére jó
A felső kör a láb belsejéből származik, ezért néha belső körnek hívják. Kiskereskedelmi formájában általában két izomból áll: a semimembranosusból és az adduktorból .
Összehasonlítva: a felső kör gyengédebb, mint az alsó kör, de a marhahús hasított részének ezen végén lefelé a „lágy” szó jelentősen más jelentéssel bír, mint a borda körül vagy a rövid ágyék körül.
Mivel ez kemény és karcsú, a felső körű trükk az, hogy közepesen ritka főzni szeretne, majd vékonyra szeletelni. Ez ideálissá teszi sült marhahúsos szendvicsek készítéséhez.
De még ha sültként is szolgálja, akkor jó ötlet azt vékonyra szeletelni a gabonafélékkel szemben, hogy könnyebben rágjanak. És ne felejtsd el a mártást.
A jó, közepes ritka pörkölés eléréséhez a felső fordulóból magas hőmérsékleten el kell indítani, hogy a külső része megbarnuljon, majd engedje le, hogy az egész többi része lassan főzzön.
Vannak, akik akár a zárt kemencés módszerhez hasonló módszerrel is sütik a tetejét, a fő borda főzéséhez.
Legjobb kerek steak: Igen vagy nem?
Előfordul, hogy felső kerek steaket is lát, és ezek kezelésére a legjobb módja az, ha manuálisan finomítja őket húsvasalóval vagy más mechanikus lágyítóval. Valójában nagyon jó svájci steak készítéséhez.
A pácolás hozzáteszi az ízt (amelynek a kerek steaknek hiányzik, mert annyira sovány), de a pácolás nem finomítja a húst.
Ellenkező esetben, ha egy hagyományos módon főzött gazdaságos steakre vágyik, a bélszín jobb választás lehet.
A felső kereket néha használják a londoni rántás elkészítésére is, amely alapvetően magában foglalja a vastag marhahús páclétét, nagy hőn történő gyors sütéshez, majd vékonyra szeletelve a gabonaféléhez.
És a legfontosabb az, ha vékonyra szeletelik a szemre. Ellenkező esetben a felső kör grillezése próbára fogja tenni az állkapcsait.
A felső kör harmadik izomját , a gracilist vagy a felső kerek sapkát gyakran használják húsos sütéshez, fajitashoz és így tovább. És ha lát valamit, amit Santa Fe vágásnak hívnak, akkor ez a felső kerek sapka. Ez hasonló a hátsó steakhez. Egy nap írok egy cikket a steakek elnevezésének tendenciájáról az USA délnyugati részén található összes cowboy-hangos hely után.
Alsó és kerek szem
A láb másik oldalán vannak az alsó kerek (néha külső kereknek is hívják, mert a láb külső része), és a kerek szem. Ha valaha is láttál valamit, amit úgysem sültnek, az alsó volt.
A kerek szem egy másik megfelelő választás a pörköléshez, az összes fentebb tárgyalt figyelmeztetéssel. A kerek pörkölt szemét legjobban vékonyra kell szeletelni, és jó szendvicseket készítenek.
Noha már soha nem látja őket, a régimódi csontos kerek sütés egyszerűen vastag sült, amelyet egyenesen a combcsontra vágnak. Látni fogja a csont keresztmetszetét, valamint a körülötte lévő összes többi izom metszeteit. Ezek megfelelőek a klasszikus edényben történő sütéshez (vagy egy kemencében sült alsó kerek sütéshez), és összehasonlíthatók (de enyhébbek) a marhahústermelő karos sültjeivel (amelyeket szintén valószínűleg nem látsz már sokat).
Végül, a combcsont kiváló csontvelőcsont, és az ízületekben sok porc található, amelyek ideálisak marhahús készítéséhez.
