William Reavell / Getty Images
Cukorkakészítésnél a csokoládé a cukor szempontjából csupán a fontosság és a felhasználás gyakorisága szempontjából a második. A csokoládé egyedülálló abban a tekintetben, hogy önmagában is alapvető összetevő és kész cukorka. A csokoládé kezelésének ismerete, beleértve ennek a higanyanyagnak a tárolására, darabolására, megolvasztására és edzésére szolgáló megfelelő technikáit, jelentősen megnövelheti esélyét a sikeres csokoládés cukorkák készítésére.
Mi a csokoládé?
A csokoládét a Theobroma cacao fa babából nyerik, de a csokoládéként ismert anyag nagyon különbözik a szerény kakaóbabétól. A csokoládét egy komplex és hosszú folyamaton kell átesni, mielőtt az a sima, édes ételré válna, amelyet ismerünk. A "csokoládé" kifejezés különféle különféle termékekre utalhat, amelyek tulajdonságai és íze az összetevőktől és a feldolgozás során alkalmazott módszerektől függ. A csokoládétermékek a kis tejcsokoládé-fagylalttól az édesítetlen csokoládéig egészen a fehér csokoládéig terjedhetnek, sokféle változatban.
Kezelése
A csokoládé csodálatos anyag, amely figyelemre méltó módon manipulálható, ám óvatosan kell kezelni. Nagyon érzékeny a hőmérsékleti változásokra, ezért óvatosan kell kezelni és megolvasztani, hogy a késztermék a legjobb textúrát és ízét biztosítsák.
Két fő szabály vonatkozik a csokoládé kezelésére: olvadás közben ne engedje, hogy az érintkezzen vízzel, és ne tegye azt közvetlen hőbe. Az olvadó csokoládé serpenyőjébe eső vízcseppek azt "megragadják", vagy kemény, ropogós darabká alakulnak. Hasonlóképpen, a csokoládé túlmelegedése tönkreteszi a végtermék ízét és textúráját, ezért a csokoládét mindig közvetett hőn vagy kis időközönként, mikrohullámú sütőben kell olvasztani.
Edzés
Számos csokoládés cukorka recept szerint a csokoládét használat előtt "edzik". A edzés a csokoládé meghatározott hőmérsékletre történő melegítésére és lehűtésére vonatkozik, úgy hogy a csokoládéban lévő kakaóvaj egyenletes kristályokat képezzen. A edzés nem titokzatos vagy nehéz folyamat, de eltarthat egy kis gyakorlatot, mielőtt második természetűvé vált.
A edzett csokoládé fényes megjelenésű, törés közben kemény, ropogós pattanással és szobahőmérsékleten stabil marad. A hőmérsékleten kívüli csokoládé sávos vagy szürke színű lehet a felületén, és morzsás vagy sűrűn rágós textúrájú. A csokoládét nem mindig kell edzeni; például a temperálás nem szükséges, ha a csokoládét más alapanyagokkal kombinálják sütéshez, vagy ha a ganache-t megolvasztják. Ha azonban a csokoládét mártja, vagy szilárd csokoládés cukorkákat készít, akkor érdemes meg engedni a csokoládét, hogy stabil, szép, étvágygerjesztő édességet kapjon.
Felszerelés
Az édességek készítésének más szempontjaihoz hasonlóan a csokoládéval való munkavégzéshez nincs szükség sok speciális berendezésre, de van néhány eszköz, például a konyhai mérleg és a pontos hőmérő, amelyek megkönnyítik a csokoládé működését.
