Jon Riley / Getty Images
Ha valaha azon tűnődött azon, hogy miért volt ilyen drága a bordás steak vagy marhabélszín, akkor valószínűleg feltételezte, hogy az az oka, hogy a legkívánatosabb húsdarabok természetesen többet fizetnek.
És ez igaz; Ha az emberek holnap abbahagynák a mignon vételét, az ár csökkenni fog. De ennek köze van az egy darab hús relatív bőségéhez vagy hiányához a másikhoz viszonyítva.
Csak egy szarvasmarha evolúciójának és anatómiájának véletlenszerűsége az, hogy egy kormányzó része, amely ezeket a gyengéd vágásokat biztosítja, viszonylag kicsi.
Drága Steak Tender Steak
A csúcsminőségű steak, amiről beszélünk, a ribeye, a strin, a bélszín, a T-bone és a Porterhouse steak. Ezek a vágások az állatoktól kezdve, az izmoktól származnak, amelyek nem sokat gyakorolnak, ezért annyira gyengéd.
De ezek a darabok a marhahús csak 8% -át teszik ki. Ez azt jelenti, hogy a hentesnek elegendő díjat kell fizetnie ahhoz a 8 százalékért, hogy a másik 92% -ot pótolja, ami lényegesen kevésbé jövedelmező.
A probléma illusztrálására bontjuk a százalékokat.
Őrölt marhahús: A hentesek nyeresége mekkora lesz
Az őrölt marhahús és a pörkölt hús valószínűleg a legkevésbé jövedelmező termék a hús esetében. Ez az, ahol a sovány (néha nagyon nagy darabok) és egyéb darabok érkeznek, amelyeket nem lehet steakként vagy sültként eladni. A marhahús egy oldalának 38% -a ebbe a kategóriába tartozik (amely olyan termékeket is magában foglal, mint a kabobok és a kevert sütött hús).
A hasított test további 35% -a tiszta hulladék, csont, zsír és burkolat formájában, amelyeket más célra nem lehet felhasználni. A hulladék nulla nyereséget jelent. Így a marhahús kb. 20% -a hagyja el az egészet - a rövid bordáktól a háromcsúcsig, a steakig és a szegyig.
Ez nem azt jelenti, hogy minden hentes egész marhahúst vásárol, és házon belül lebontja őket, de még ha csak a kívánt részeket is megvásárolják, ezeknek a többi alkatrészeknek továbbra is valahova kell menniük.
Ne felejtse el, hogy minden rövid ágyék- és bordaprimta-vágáshoz van egy tokmány, egy hátszín, egy kerek, egy tányér, egy mellkas és egy szár. Nem is beszélve két szárról. Amíg valaki meg nem találja, hogyan lehet nemesíteni a bordát és egy rövid ágyékot a tehén többi része nélkül, ez csak így lesz.
A keményebb vágások olcsóbbak
A hagyományosan kevésbé kívánatos darabok közé tartoznak a kerek, az alsó hátszínből és a tokmányból származó darabok. Ennek oka az, hogy ezek olyan izmok, amelyek sok gyakorlást végeznek, és így megnehezítik őket, és gyakran sok olyan kötőszövet tartja ezeket az izmokat, amelyek rághatóak, ha alacsony hőmérsékleten hosszabb ideig nedves hő alkalmazásával főzik (pl.).
Mindaddig, amíg a hentes nem keres nagy haszonnal a marhahús jelentős részén, akkor máshol kell a nyereséget megtennie, nevezetesen azt a 8% -ot, amely bordát és rövid ágyékkal szolgált.
A marhafaszka ennek tökéletes példája. A marhatokmány a kormányos vállából származik, és ez egy kemény izmok és kötőszövet nagy, bonyolult hüvelye. Előfordul, hogy a marhahús hasított darabjaiban a legfontosabb egyedüli főemlős-vágás is előfordul.
A régi időkben a marhahúst részekre fűrészelték, hogy a hagyományos 7 csontos sülthez hasonló sütéseket és steakeket készítsenek. Megfelelően főzve ezek ízletes, kielégítő marhahúsdarabok, annak ellenére, hogy a hentes számára nem különösebben jövedelmezőek.
Marhahús Chuck: Az új steak nagyobb nyereséget jelent
Manapság azonban a marhahúsipar megtanulta, hogyan bontsa meg a marhafúrót, hogy elkülönítsen bizonyos izmokat, amelyek gyengébbek és amelyek különálló steakként és sültként értékesíthetők.
Ilyen példa a lapos vas steak, a Denver steak és a ranch steak, amelyek font-áron magasabb áron adhatók el, mint a klasszikus pofaszélek.
Így, mivel a hentesek nagyobb profitot tudnak szerezni egy marhahústól, elméletileg kevesebbet kellene fizetniük a rövid ágyékból származó darabokra, de szeretnék fogadni, hogy mivel lapos vas- és Denveri-steak meghízják a hentes alsó sorát, látni fogják, hogy a filé mignon 5, 99 dollárt fontért értékesít?
Végül a grillezett rib-eye steak néhány dollárba kerül. A tömeges vásárlás jó módszer pénzt megtakarítani. Ha van elég fagyasztóhely, akkor akár egész oldalt marhahúst is vásárolhat.
A pénzmegtakarítás másik nagyszerű módja az, hogy megtanulja, hogyan kell elkészíteni ezeket az olcsóbb darabokat, például a tokmányt, a szárot, a farokot és a rövid bordákat. Általában ez azt jelenti, hogy braising, amit csak a hidegebb hónapokban érdemes megtenni.
Ha meleg van, a grillezés egy újabb nagyszerű módszer olcsóbb darabok, például tokmány, mellkas vagy hátszín előkészítésére.
