Hogyan készül a kék sajt?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

A kék sajt olyan általános kifejezés, amelyet pasztőrözött tehén-, juh- vagy kecsketejből állítottak elő, és a penicillium penész tenyészeteivel érlelték. A kék sajt általában sós, éles ízű és csípős aromával rendelkezik. Gyakran alacsony zsírtartalmú, de magas nátriumtartalmú. A kék sajt jó fehérje-, kalcium- és foszforforrás.

Gyors tények

• Forrás: tehén-, juh- és kecsketej

• Származás: Franciaország és Olaszország

• Íz: Hagyományosan éles és sós, változatokkal

• Rind: Ehető

Mi a kék sajt?

Úgy gondolják, hogy a kék sajtot véletlenül találták ki, amikor a sajtot a középkorban hőmérsékleti és nedvességtartalmú barlangokban tárolták. Úgy gondolják, hogy egy helyen a franciaországi Roquefortban egy sajtkészítő egy félig ett kenyeret hagyott egy barlangban, és visszatérésekor rájött, hogy a kenyeret borító penész a sajtot kék sajttá alakította.

Sokféle sajtfajta létezik. A korai verziókat Franciaországban és Olaszországban állították elő, a későbbi verziók pedig egész Európában és Észak-Amerikában fejlődtek. A kék sajtotól függően az állatok textúrája és íze morzsás, síros, sós, éles és lágyabb, krémes és enyhén földes közötti. Egyes verziók krémmel dúsítottak, lágy közepükkel és virágzó héjukkal rendelkeznek. A kék sajtotól függetlenül a verziótól és az íz profiljától a teste egész területén zöld, kék, szürke vagy fekete véna vagy penészfolt jellemzi. Számos fajta elérhető a szupermarketekben és a speciális üzletekben, és a forrástól függően olcsó és drága.

Hogyan készül a kék sajt

A nyers tejet pasztőrözik, majd savanyítás történik, amikor egy starter kultúrát adnak hozzá, hogy a laktóz tejsavvá alakuljon, a tejet folyékonyról szilárdra változtatva. Rennetet adnak hozzá a tej koagulációjának elősegítéséhez, és az alvadékot vágják fel, hogy felszabadítsák a savót. Az alvadékot leeresztették és kerekekké alakították. Ebben a szakaszban a Penicillium roquefortit megszórjuk a sajtra, és a sajtot sózzuk a romlás elkerülése érdekében. A sajtot 60–90 napig érleljük. A sajt aláíró kék vénái a korai érlelési szakaszban alakulnak ki, amikor a sajtot rozsdamentes acél rudakkal "tüskézik", hogy az oxigén keringjen és ösztönözze a penész növekedését. Erre is utalásnak tűnik. Ez a folyamat lágyítja a textúrát és fejleszti a sajt jellegzetes kék ízét.

Míg a penésztenyésztés és a sütés nagymértékben hozzájárul a kék sajt ízéhez és textúrájához, más tényezők mindig szerepet játszanak. A felhasznált tej típusa (tehén-, juh- vagy kecske), az állatok mit fogyasztottak a fejés előtt, és az egyes sajtkészítõk által alkalmazott kissé eltérõ sajtkészítési technikák biztosítják, hogy a világ minden kék sajtnak megkülönböztetõ íze legyen.

A kék sajt típusai

A Roquefort az egyik legrégibb kék sajt, és ugyancsak finomságnak tekintik. A juhtejből előállított és a dél-franciaországi mészkősziklákban érlelt Roquefort elismert a nedves és morzsolt testén átnyúló kék vénák miatt. Nagyon árnyalt, krémes és aromás, bonyolult és intenzív, éles és édes aromájú.

A Gorgonzola egy olasz sajt, amelyet Lombardia és Piemont legelőin legelésző tehéntejből állítanak elő. A fiatal Gorgonzola puha, vajas és krémes, apró, éleskék aromájú. Az idős változatok földiek, erősebb aromájúak és pikantibb harapás.

A Blue Stilton tehéntejsajt az angol középső részén. Ez egy erős hengeres alakú sajt, gyönyörűen márványozva, kék csíkokkal. Kissé nedves és morzsás textúra, gazdag, krémes, diófélék és sós aromával.

A Danablu egy dán tehéntej kék sajt, amelyet Funen szigetén állítanak elő. Krémes és sima textúrájú, kissé éles és sós aromájú, hasonló a Roqueforthoz, de enyhébb.

A kétszerű krémsajt önmagában egy kategória, amelynek későbbi érkezése a kék sajt idővonalára a 20. század végén jelent meg. A krémes belső teret és néha virágzó bőrt különbözteti meg tejszínnel dúsított tehéntejből. Erre a sajtra példa a Cambozola, a Saint-Agur és a Blue Castello.

helyettesítő termékek

A kék sajt sokféle változatával az egyik gyakran helyettesíthető egy másikval. Ügyeljen arra, hogy hasonló textúrájú és ízes profilú sajtokat válasszon, mint például a Roquefort és a Danablu; vagy egy fiatal Gorgonzola és a Blue Castello; vagy Cambozola és Saint-Agur.

felhasználások

A kék sajt kivételesen párosul gyümölcsökkel és diófélékkel, és kiváló kiegészítés egy válogatott sajtlaphoz. Keverje hozzá krémes mártásokba, öntetbe és levesekbe ízesítőként, vagy szórja rá salátára. Aromát umami formájában nyújtják a hús töltelékek, a sajtos tészta ételek és a sült szemek számára is.

Tárolás

Legfeljebb három hétig tárolja a nyitott kék sajtot, fóliába, pergamenbe vagy viaszpapírba csomagolva, hűtőszekrényben. A kék sajtot csomagolhatjuk és fagyaszthatjuk légmentesen záró tartályban vagy cipzárral zárható zacskóban legfeljebb három hónapig, és leolvaszthatjuk a hűtőszekrényben. A fagyasztott kék sajt textúrája morzságossá válik, az íze enyhén csökken, ezért a főtt ételekhez a legjobb felolvasztott kék sajtot használni.