Dorling Kindersley / Getty Images
Nagyon sok csodálatos recept létezik, amelyek valamilyen alkoholt használnak szószok, pácok összetevőjeként vagy fő íz-összetevőként. Mit csinálsz, ha nem rendelkezik ilyen itallal, vagy vacsorázni fogsz gyermekeket, vagy nem fogyaszt alkoholos italokat? Sok esetben alkoholmentes helyettesítést végezhet. A siker érdekében fel kell készülnie információkkal és háttérrel arra, hogy miért használják az alkoholt, és meg kell határozni a recept ízesítési célját.
Miért használjon alkoholt a főzéshez?
Általában az alkoholtartalmú italok fő receptje az aroma íze. Végül is a legfinomabb kivonatok, a legintenzívebb aromák, alkohol-alapúak, különösen vanília. Az erjedés fokozza és koncentrálja a gyümölcs esszenciát likőrökbe, édességekbe, pálinkákba és borokká. Más élelmiszereket erőteljes folyadékká desztillálnak, kifejezetten az érzékszervek megcáfolása érdekében, de még mindig vonzzák a szájpadot.
Sokan kifogásolják az alkoholtartalmat, de ez egy teljesen természetes melléktermék, amely a természetben naponta fordul elő, még az emberi testben is. Sok receptben az alkohol nélkülözhetetlen alkotóeleme a tálban a kívánt kémiai reakció elérésének. Az alkohol miatt sok élelmiszer olyan aromákat szabadít fel, amelyek az alkohol kölcsönhatása nélkül nem tapasztalhatók meg. élesztőt tartalmaz, amely kovász kenyeret és tésztát tartalmaz. Néhány alkoholos ital segíthet a kemény rostok lebontásában a pácokon keresztül. Más ételek alkoholtartalmúak, mint pl. Lángok és lángoló ételek, szórakoztatás céljából.
A bort és a Kirsch-t eredetileg a fondühez adták, mert az alkohol csökkenti a sajt forráspontját, ami segít megelőzni az alvadást. Kovácsolt áruk esetében a sört nem lehet helyettesíteni. Ehelyett válasszon egy másik receptet, amely másik kovászatot használ, például élesztőt, sütőport vagy szódabikarbót. A pácok esetében a savas gyümölcsök általában csinálják a trükköt. Lángok és lángolt ételek esetén szerencsétlen, ha nem használ alkoholt. Ha önmagában ízesítik, akkor gyakran számos helyettesítési lehetőség áll rendelkezésére.
Leég az alkohol?
Az alkohol nemcsak hő nélkül párolog, hanem a főzés a főzés során is ég. A főzés módjától és a sütési idő mennyiségétől függ, hogy mennyi marad az edényben. Ezeknek a bobonnal átitatott gyümölcstortainak téglakká kellene válniuk, mielőtt az alkohol elpárologna. Egy üveg Guinness egy hosszú lángos pörkölésben nem hagy szignifikánsan mérhető alkoholmaradékot, ám gazdag, robusztus ízt fog hozzáadni. A gyors láng nem éli el az összes alkoholt, míg a borcsökkentő szósz kevés vagy egyáltalán nem tartalmaz alkoholtartalmat. A hő és az idő a kulcsok. Nyilvánvaló, hogy a főtt ételek alkohollal tartják a legtöbb alkoholt.
Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma összeállította az alkohol-leégési diagramot információkkal arról, hogy mennyi alkohol marad az ételeiben speciális főzési módszerekkel. Ne feledje, hogy ez az alkohol százalékos aránya az eredeti kiegészítésből.
Ha nem matematikai zümmögés, akkor a számítások zavarhatják Önt. Vegyünk például egy 100-os italt. Ez azt jelenti, hogy 50 térfogatszázalék alkoholt tartalmaz. Tehát egy sütött és / vagy párolt edényben 2 uncia (1/4 csésze) 100 órás folyadékkal 1 órán keresztül főzve 12, 5% alkoholtartalom marad, körülbelül 1/4 uncia. Ossza el ezt az adagok mennyiségével, és a mennyiség arányosan csökken (0, 625 uncia minden 4 adagra). Alkoholtartalmú folyadékokkal és likőrökkel (még alacsonyabb bizonyítékkal) a receptben ritkán használnak több mint 1/4 csészét, hogy ne túlliciálják az ételt. (Referenciaként egy szokásos lövés vagy italfogyasztás legfeljebb bárban kb. 1-1 / 2 uncia, de 1 és 2 uncia között is lehet.)
Ugyanaz a tál, amely 10 borral bor, vagy 5% alkoholtartalommal rendelkezik, kevesebb mint 2% alkoholtartalommal bírna fenn, miután sütés vagy 1 órán keresztül pároljuk. Az Egyesült Államok törvényei szerint az alkoholmentes italok kevesebb, mint 1% alkoholt tartalmaznak. A hosszabb főzés és / vagy nagyobb hő megszabadítja még több alkoholt. Ha aggódik a jogszerűségek miatt, a hosszú főzésnek meg kell tennie a trükköt. Mindig tájékoztassa a vendégeket, ha alkohollal főz, ha allergiájuk vagy egészségügyi problémájuk van.
A receptekben az alkohol helyettesítésére saját döntését kell alkalmaznia. Az édes receptekhez különféle helyettesítésekre lesz szükség, mint a sóshoz. Az összegek szintén változást fognak okozni. Nem akarna egy negyed csésze kivonatot használni az azonos mennyiségű Amarett likőr pótlására. És ne felejtsd el, hogy a végtermék nem az eredeti szakács által tervezett, hanem ízlésesnek kell lennie.
- Nézze meg a recept fő összetevőit. Általában a fő folyékony alkotóelem kibővíthető egy kis mennyiségű szükséges alkoholtartalmú anyag lefedésével.Ha az összeg kevesebb, mint egy evőkanál, akkor valószínűleg kihagyható, bár az íze el fog veszni.Sokon sokféle lé és / vagy paradicsomlé gyakran előfordulhat. Az alkoholmentes bor vagy a bor-ecet helyettesíthető a borral. Adjunk hozzá egy kis mézet vagy cukrot az édesebb borok emulálásához. Az extraktumok, aromaanyagok, szirupok és gyümölcslevek helyettesíthetők az aroma alapú italok és likőrök helyett. Általában hígítani kell őket. Használjon alkoholmentes borokat főzőbor vagy sherry felett. Ihatónak kell lennie. A főzőborokat és a sherryket nátriummal töltik be, amely csökkenti az ízét, és sós aromát ad az ételhez.Annak érdekében, hogy több alkoholt égetjen el, és csökkentse a lehetséges sérüléseket, ha lángolt ételekhez használják, feltétlenül melegítse fel a folyadékot, mielőtt hozzáadja a forró italhoz. (az ételnek is forrónak kell lennie!), és használjon hosszú gyertyát vagy öngyújtót az égéshez. Mindig döntse el az edényt tőled, amikor meggyullad. A folyadékot a lehető legutóbbi pillanatban kell hozzáadni, és a lehető leggyorsabban meg kell világítani, hogy a folyadék ne kerüljön az élelmiszerbe. Hagyja, hogy az alkohol elegendő mértékben leégezzen, hogy az íze ne sújtja túl az ételt. A Worcestershire szósszal vagy a szójaszósszal kombinált paradicsomszósz vagy juice helyettesítheti számos robusztus italt. És a magas alkoholtartalmú ital nem keverhető jól, mivel az alkohol lefagy sokkal alacsonyabb hőmérsékleten. Vége lehet orrfolyású fagylalttal vagy szorbettel.Ha tejet vagy tejszínt alkoholt tartalmazó szószban használ, mindenképpen tejesítse le az alkoholt, mielőtt hozzáadja a tejszínt, vagy a szósz felborulhat.Ha a receptben szereplő alkoholos összetevő a fő íz és el kell kerülnie az alkoholt, keressen egy másik receptet. Csak nem ugyanaz lesz az íze.
