A Luc / Bailey tengerészgyalogos
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
A grillezésre vonatkozóan számos szabályt kell követni, kezdve az élelmezés átfordításától a felgyújtás kezelésének módjáig, de ezek az irányelvek nem minden esetben pontosak. Valójában számos barbecue-mítosz létezik, amelyek megakadályozhatják, hogy a legjobb szakács legyen, aki lehet a grillön. Amint ezek a mítoszok megsemmisülnek, úgy fogja érezni, hogy felülmúlja grillező játékát.
Mítosz: Zárak zárása a gyümölcslevekben
A BBQ Inc. vonatkozásában
A hús megfékezéséhez a sütőt olyan melegre kell hevíteni, amennyire csak megy, és néhány percig pár percig sütni egy steak-t, amíg szép héj nem lesz. Azt állítják, hogy ez a technika rögzíti a gyümölcsleveket; az a koncepció, hogy ha a steak felületét gyorsan és gyorsan elkészítik, akkor a gyümölcslevek belsejében maradnak. Logikusnak tűnhet, de valójában hamis. A hús nedvességtartalma az egyes sejtekben található. A hő miatt ezek a sejtek összehúzódnak, kiszivárogva a leveket a húsból és megszáradva. Minél többet főz a hús, annál szárazabb lesz. A magas hőmérsékleten történő searing nem befolyásolja a hús nedvességtartalmát. Amit a karamellizálásnak és a Maillard-reakciónak nevezett folyamatok során a hús felszíne barnítja. Ezek a folyamatok befolyásolják a hús aminosavait és cukroit, ezáltal gazdag, édes aromát adva. Tehát keresse az ízét, ne a gyümölcslevet.
Mítosz: A pácok finomítani fogják a húst
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Úgy gondolják, hogy a pácok finomítja a húst és egész ízét adja hozzá. Úgy gondolják továbbá, hogy a pácban lévő savak, mint például a citromlé, a bor és az ecet, szükségesek a kötőszövet lebontásához, amely a húst keményé teszi. Az igazság az, hogy a pácok csak a hús külső rétegein hatolnak át, és nem érik el a központot. Ezenkívül a savak nem segítenek egy darab hús finomabbá tételében; ezek okozhatják a külsejét mushévá.
De ez nem azt jelenti, hogy a pácok nem jók. Míg a pácok nem változtatják meg a marhahús legkeményebb darabját filé mignonná, ezek csökkentik a hús főzés közbeni kiszáradásának mértékét, és viszont érzékenyebbé teszik. A pácok ízét is növelik, és arra ösztönzik a fűszereket, hogy tapadjanak a hús felületéhez. További pótlékként a pác védi a húsokat a grill intenzív melegétől, csökkentve a rákot okozó anyagok képződését. Az Amerikai Rákkutató Intézet kijelentette, hogy a HCA-k (heterociklusos aminok) képződését az élelmiszer felületén csökkentheti, ha a húst legalább fél órán keresztül pácolják grillezés előtt.
Mítosz: Foglalkozzon a permetező palackokkal
A BBQ Inc. vonatkozásában
A flare-up zsírégetés, és egyszerűen kijelentve, hogy ne tegyen vizet a zsírégetőre. A fellobbanó víz permetezése egy percre ki is engedheti, de valójában eloszlatja a zsírt. Így a zsír újra felgyullad, és most nagyobb zsírégető lesz a grill nagyobb területére terjedve.
A zsír csökkentése elsősorban csökkenti a felcsapódás kockázatát. Ha felgyújtódik, nyissa fel a fedelet, mozgassa az ételt az útból, és várja meg, amíg a felgyulladás megszűnik. Ha felfújt a faszénrácson, zárja be a szellőzőnyílásokat, és az oxigén eltávolításával tegye ki a tűzt. Ne harcolj a felbukkanásokkal, inkább ellenőrizzék őket.
Mítosz: A gyakori lehullás a húst kemény és szárazvá teszi
manley099 / Getty Images
Sokan megtanultak, hogy amikor egy darab húst helyezünk a grillre, azt csak akkor szabad megérinteni, amíg készen áll arra, hogy a másik oldalra fordítsa, és hogy többszöri elfordításával a gyümölcslevek elmenekülhetnek, ami száraz és kemény húsdarab. Ez valójában hamis. Ha a húst néhány percre forró grillre hagyja, az egyik oldal hőt tart, míg a másik nem, így egy darab hús marad, amelynek hőmérséklete mindkét oldalon nagyon eltérő. Ha a húst megfordítják, akkor a grilltel érintkező oldal továbbra is kissé főzni fog, míg a másik oldala csak most kezdődött el. Ez azt jelenti, hogy a hús egyenetlenül süt.
Ezért jó dolog a hús néhányszori átfordítása (és megfordítása). Ez lehetővé teszi a hús egységesebb hőmérsékleten tartását, a hús mindkét oldalát és minden részét egyenletesen főzve.
Mítosz: A sózás főzés előtt száraz húst okoz
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Ez kissé összetett és ellentmondásos kérdés. Ennek egyik oka, hogy a só eltérő hatást gyakorol a különféle húsokra, például a sertéshúsra és a steakre. Ha idő előtt adják hozzá, a só száraz sertésdarabot eredményez, míg a steak ellenkezőleg. És az időzítés a másik kérdés; A professzionális szakácsok megvitatják, hogy jobb-e jó idő előtt sózni a húst, vagy főzés előtt közvetlenül hozzáadni a fűszereket. A só hozzáadásakor nagyon eltérő eredményeket eredményezhetnek (főleg a steakhez viszonyítva).
A só képes kihúzni a nedvességet, miközben ül, de a hús képes újra felszívni a nedvességet - ha van erre ideje. Ha egy darab húst jóval sóznak főzés előtt (egyes tanulmányok szerint a varázslatos idő legalább 40 perc), akkor a sónak és a húsnak sok idő áll rendelkezésére a dolgok elvégzésére. Ha a húst közvetlenül a főzés előtt sózják, akkor a belső gyümölcslevek sértetlenek, és a só szép ízét kölcsönöz a külsőnek. Ha bármikor köztük sózják, akkor a gyümölcslevek felszabadulni kezdenek, és nincs idejük újra felszívódni, vagyis a hús kiszárad.
Mítosz: A húst villával sütve kijuttatják a levet
Westend61 / Getty Images
Azt tanították, hogy nem-nem szabad grillezővillát használni a hús szúrásához és megfordításához, és ennek eredményeként néhány lé elmenekül, és szárazabb steak lesz. Ez nem igaz. A hús sütése főzés közben a megfordítás elősegítése érdekében nincs hatása; a hús ugyanolyan mértékben veszti el a nedvességét, mint egy fogó használatakor. A nedvességveszteséget az okozza, hogy az izomrostok összehúzódnak és kinyomják a gyümölcsleveiket, amit a rostély hője okoz, nem pedig az eszköz.
Mítosz: Minél melegebb, annál jobb
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
A grillezés legfőbb vonzereje a közvetlen magas hő, de az igazság az, hogy egy jó grill hőmérséklete széles skáláját elérheti, nem csak melegben. A különféle ételeknek eltérő hőmérsékletre van szükségük. A szeletelt steak magas hőmérsékletet igényel, míg a csirke alacsonyabb hőmérsékletet igényel az égés elkerülése érdekében; a halaknak még alacsonyabb hőmérsékletre van szükségük, hogy érintetlenül maradjanak, és megakadályozzák kiszáradását. A grill szintén kiválóan képes közvetett hőhöz, ami azt jelenti, hogy a grill egyik része forró, míg a másik része hűvösebb, és az ételeket oda-vissza mozgathatják. A grill használatának megtanulása megtanulja, hogyan kell szabályozni a hőmérsékletet.
Mítosz: A grillsütő öntisztító
Dana Hoff / Getty Images
Húzza fel a hőt, engedje kb. 10 percig forogni, gyors kefét adjon a rostélyoknak, és a grill tiszta, igaz? Rossz. A grilleket - akár gázt, akár szént - rendszeresen meg kell tisztítani. Ez azt jelenti, hogy be kell jutni a grillbe és meg kell tisztítani az összes alkatrészt. A tiszta grill jobban főz, kevesebb felbukkanást mutat és hosszabb ideig tart.
Mítosz: A bambusz nyársak áztatása megakadályozza az égést
Biztosíték / Getty képek
A legtöbb kebab és rágcsált étel recept szerint 30 percig áztassák a bambusz nyársat hideg vízben, hogy megakadályozzák, hogy tűz felgyulladjon a rácson. A valóság azonban az, hogy az a vízmennyiség, amelyet egy bambusz nyárs képes elnyelni az áztatás után, valószínűleg nem tölti meg a gyűszűt. Ez alig elegendő víz ahhoz, hogy megakadályozza a nyársat a tűztől, és minden víz, amelyben tartják, másodpercek alatt elpárolog. A bambusz nyársak égésének megakadályozása érdekében próbáljon egy darab alumíniumfóliát a nyitott végek alá helyezni, hogy megvédje őket. Emellett a legjobb, ha fém nyársat használunk magas hőforrású termékekhez, például marhahúshoz és bárányhúshoz, és bambust használjon alacsonyabb hőmérsékleten történő főzéshez, például garnélarák és tenger gyümölcsei.
