A luc
Kétségtelen, hogy a francia főzést a nyugati világ fő részének fő módszerének tekintik. A klasszikus francia konyha nagyszerű szakácsai, Escoffier, Larousse és mások felelősek a francia nyelv elfogadott módszerének népszerűsítéséért és elfogadásáért. Ezeknek a technikáknak az érvényessége és sikere tette annyira szeretővé és tiszteletté őket, és csoda, hogy vajon mi is sikerült valaha is nélkülük.
Az államokban köszönetet kell mondani Julia Childnak a francia konyha csodáinak ilyen széles körű imádásáért; A francia főzés művészetének elsajátítását célzó munkáját továbbra is klasszikusnak tekintik.
Pontosan mit használnak ezek az alapvető módszerek nemcsak Franciaországban, hanem a konyha sokféle formájában?
Illusztráció: Chelsea Damraksa. © Lucfenyő, 2019
A francia főzés alapvető módszerei
- A lángolás kissé veszélyes technika, mivel magában foglalja az érintett összetevők (gyakran a húslevek és a szószok alapjainak) hőmérsékletének melegítését nagyon melegre, és valamilyen alkohol hozzáadását (Brandy a mártások kedvence). Ilyen magas hőmérsékleten az alkohol gyorsan eléget, és az elmaradt ízek adják az ételnek. Sautéing (a szó a francia Sauterből származik - ugrani) Ez lényegében sekély sütés, ahol minimális mennyiségű forró zsírt használnak ételek főzéséhez, a leghíresebb a pirított burgonya. Az ételeket nagyon gyorsan főzik, szó szerint belemegy a forró ételekbe. Ezt a módszert csak a legfelső szintű főzéshez használják. Az orvvadászat finom módja az ételek főzésének, forrásban lévő vízbe párolva, hogy finom textúrát hozzon létre és megőrizze a maximális ízét. A leggyakoribb tojás, a halakat, a csirkét és gyakran a zöldségeket is buggyantják, de nem mindig vízben, tejben vagy készletekben is használhatók, ez ismét megízlelheti az ételt. A főzés és a sütés közel azonos, mivel mindkettő olajozott élelmet főz (közvetlenül vagy kevésbé kemencében sütve, nem pedig kerti sütésnél) főzi mérsékelten magas hőn. Ha túl magas hőt használ, az étel elkészítése helyett megég, ezért óvatosan kell eljárni. Párolás, ahol (általában húst) magas hőn hevítik, majd kis mennyiségű ízletes folyadék felhasználásával főzik az étel főzéséhez. Ez egy nagyszerű módszer olcsóbb húsdarabok főzésére. A sütés száraz meleg módszer sütővel történő étel főzéshez.
