A luc
Jóval azelőtt, hogy Sam Houston Texasba költözött, a mexikói cowboyok egy nagy bika fejét főznék egy földalatti gödörbe. Ezt Barbacoa de Cabeza-nak hívták. A szarvasmarha-meghajtón népszerű étel maradt a cowboyoknak, amíg a texasi német bevándorlók úgy döntöttek, hogy az agy és az édesfejes túl jó ahhoz, hogy a földi gödörbe pazarolja. Megkezdték a Brisket (általában átvágás) használatát a texasi barbecue-ban. Úgy találták, hogy a megfelelő főzés nagyon finomság. A szegy készítésének megfelelő módja alacsony és lassú, jó mennyiségű füsttel, édes vagy fűszeres dörzsöléssel és ízletes mártással. Az egész Texasban és a közép-nyugati részén ez a szegyrecepte virágzik.
Ábra: Tim Liedtke. © Lucfenyő, 2019
A megfelelő felszerelés
A recept követéséhez megfelelő felszerelésre van szükség. Szüksége van dohányzóra. Miféle dohányos (vagy a gödör, ahogyan a texasiiak általában utalnak rájuk) rajtad áll. Jelzáloggal jelölheti meg a házat, vagy olcsón mehet. Bármit is használ, ismernie kell felszerelését és know-how-ját, hogy akár 10-15 órán keresztül is fenntarthassa az állandó hőmérsékletet.
Az elkészített mellkashoz készen kell állnia a dohányosra. 95 és 110 ° C közötti hőmérsékleten kb. Ezen a hőmérsékleten számíthat arra, hogy a főzési idő fontonként körülbelül 1/2 óra lesz. Hajtsa végre a matematikát idő előtt, így tudja, mennyi ideig kell tartania a tüzet. Ebben a hőmérsékleti tartományban a húsban található kollagén szépen lebomlik, és a hús gyengéd és ízletes lesz.
Ha készen áll a dohányosra, helyezze a mellkas zsíros oldalát felfelé (olvassa el: Brisket - melyik oldal felfelé?) A főzőrács közepére. Ha vízfüstölõt használ, akkor az egész idõ alatt zsíros oldalát felfelé hagyhatja. Ofszet-dohányzóval néhány óra elteltével meg kell fordítani, hogy az alja ne száradjon ki. A felület nedvességtartalmához óránként le kell baszkodnia vagy meg kell takarítania. A mellkas még jó zsírtartalommal is kiszáradhat, ezért készüljön fel rá, ha szükséges, vagy ha szükséges. Ofszetmentes vízszintes dohányzót használva, hozzáadhat egy vízforralót a dohányzókamrához, hogy megőrizze a nedvességet.
A szárítási probléma miatt, ha nagyon alacsony és lassú mozgást tervez, megpróbálhatja a szegyet csomagolni az első 5-6 óra után. Bár vannak emberek, akik esküsznek, hogy 20 órát meztelenül füstölnek, a legtöbb ember úgy találja, hogy a hús végül kiszárad. A felmosás segít, de néha csak annyit kell tennie, hogy a szegyet fóliába csomagolja, hogy befejezze. Figyelnie kell rá, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nedves marad-e. Hallottam, hogy néhányan panaszkodnak, hogy kb. 8-10 óra elteltével a hús túl füstös lehet. Ha szereti a enyhébb füstaromát, akkor van egy másik oka annak, hogy a szegyet fóliába csomagolja.
Hőfok
Az általános hőmérséklet 80 ° C körül van. Ezt meg akarja mérni egy jó húsmérővel a hús vastagabb részén, ügyelve arra, hogy a zsírtól távol maradjon. Amikor elérte ezt a hőmérsékletet, a mellkas kész. Valójában a hús hőmérséklete tovább emelkedik, mielőtt kivágná. Folytathatja a szegy dohányzását, amíg el nem éri a 90 F hőmérsékletet. Néhány ember folytatja a dohányzást, hagyva, hogy a tűz kissé lehaljon, és nagyon óvatos legyen, hogy elkerülje a száradást.
Csomagolás
A csomagolás szempontjából sokan rámutattak, hogy ha ezt megteszi, akkor valószínûleg beteszi a mellkast a kemencébe (105 ° C), és ott készítse el. Végül is jobb az átlagos sütő hőmérséklete, mint a dohányosnál. A puristák gúnyolják a sütő használatának gondolatát. A csomagolás oka, hogy a mellkas nedves maradjon. De ha jó zsírszintje van, akkor a hőmérséklete nem túl magas, és jó vízmennyiséget biztosít a dohányosban, akkor ne legyen gond a hús kiszáradásával kapcsolatban.
Faragás
Amikor a szegy elkészült, vegye le a dohányosból és hagyja állni kb. 10-15 percig. Akkor faragni. Van valami művészet a szegy faragásában. Ennek oka az, hogy teljes szegytel a gabona különböző irányokba fut a pont és a lapos pont között. A szegyet fektesse le, zsíros oldalával lefelé, és faragja le a hegyről. Ha megnézed a gabona- és zsíros vonalot, akkor jól láthatod azt. Ezután faragja le a fennmaradó zsírrétegeket, rakja össze a lapos pontot, és a gabonán át vékony, hosszú csíkokká faragja, körülbelül egy ceruza vastagságával. Hosszú téglalap alakú darabokat kell kapnia.
