A luc
A piacon ma sokféle liszt van, és kevés alapismeretekkel profi módon navigálhat a sütőfolyosón. Ismerje meg a liszt leggyakoribb fajtáinak összetevőit, tulajdonságait és legjobb felhasználási lehetőségeit.
A liszt az a poros anyag, amely egy száraz gabona porrá történő előállításakor keletkezik. Ezt őrlési folyamatnak nevezik. A legelterjedtebb lisztfajtákat búzából készítik, bár bármilyen gabonából lisztet lehet készíteni, beleértve a rizst, a zabot, a kukoricát vagy az árpát.
Ábra: Maritsa Patrinos. © Lucfenyő, 2019
A liszt alkotóelemei
A felhasznált gabona típusán kívül a liszt attól is függ, hogy a gabona melyik része marad megőrlés közben. Ide tartozhat az endospermium, korpa vagy csíra:
- Endosperm: Ez a gabona keményítőközpontja, amely szénhidrátokat, fehérjét és kis mennyiségű olajat tartalmaz. A legtöbb egyszerű fehér liszt csak a gabona ezen részét tartalmazza. Agy: A gabona külső héja, korpa néven ismert, textúrát, színt és rostot ad a liszthez. A korpa a teljes kiőrlésű liszt jellegzetes barna színű és durva textúrájú. Csíra: A csíra a gabona reproduktív epicentruma, és koncentrált tápanyagforrás. A liszt, amely megőrzi a csírát az őrlés során, több vitamint, ásványi anyagot és rostot fog tartalmazni. Glutén: A glutén egy olyan protein, amely természetesen megtalálható a búza endospermájában. Erősséget, rugalmasságot és jellegzetes rágós textúrát ad az élesztő kenyér, tészta és pizza tészta számára.
Közös lisztfajták
- Általános célú: Az univerzális lisztet a búza endosperméből készítik. Ezt a lisztet gyakran fehérítik, hogy tiszta, fehér megjelenést kapjon, és dúsítják olyan tápanyagokkal, amelyek elvesznek a csíra és a korpa eltávolítása miatt. A közönséges liszt közepesen keményítő és fehérje egyensúlyban van, így sokféle termékben felhasználható anélkül, hogy túl nehéz vagy túl finom lenne. Fehérítetlen: A fehérítetlen liszt összetétele hasonló a univerzális liszthez, de kémiailag nem fehérítették. A fehérítetlen liszt sikeresen felhasználható annyi receptben, mint a univerzális liszt. A fehérítetlen liszt jó választás azok számára, akik az íz tisztaságával vagy a vegyi anyagokkal való kitettséggel foglalkoznak. Kenyérliszt: A kenyérliszt magasabb fehérje / szénhidrát arányt tartalmaz, mint az általános célú liszt, amely erősebb tésztát eredményez. Az erős gluténmátrix szerkezetet biztosít az emelkedő tészta számára, és szép, rágós textúrát ad a végtermékhez. Tortaliszt: A tortaliszt kevesebb fehérjét tartalmaz, mint az általános célú, és finomabb textúrájú. Ez a két tényező együttesen lágyabb és finomabb morzsát hoz létre. A tortaliszt megjelenésének javítása érdekében gyakran fehérítik. Cukrászliszt: A tésztaliszt közepesen fehérjetartalmú, textúrájú, általános célú és a süteményliszt között. A finom textúra pelyhes kenyérkéregből áll, míg az kissé alacsonyabb fehérjetartalom megakadályozza a sütemények túl sűrűségét vagy rághatóságát. A sütemények mellett ez a liszt kiválóan alkalmas sütemények, kekszek és gyors kenyér készítésére is. Önfelnövekedés: Az önnövekedõ lisztet elsõsorban kekszek és más gyors kenyér készítésére használják. Általános célú lisztből, sóból és kémiai kovácsolószerből, például sütőporból áll. Az önnövekedő lisztet soha nem szabad élesztő kenyér készítésére felhasználni. Teljes kiőrlésű búza: A teljes kiőrlésű lisztet a teljes gabona (endospermium, korpa és csíra) őrlésével állítják elő. Ez a liszt több tápanyagot és rostot tartalmaz, mint az általános célú, így népszerűvé teszi az egészségtudatos egyének körében. Mivel a korpa akadályozhatja a gluténmátrix képződését a tésztaben, a teljes kiőrlésű liszt gyakran nehezebb, sűrűbb kenyeret állít elő, mint az univerzális vagy kenyérliszt. Kőföld: A kővel őrölt liszt megegyezik a teljes kiőrlésű liszttel, de durván textúrájává őrlik. A kő őrölt liszt jellegzetes durva textúrája és rusztikus megjelenése miatt értékelik. Búzadara: A búzadara olyan durva búzából, amely Durum néven ismert. A durumbúza kivételesen magas fehérjetartalommal rendelkezik, így nagyon sűrű, rágós textúrájú. Ezért a búzát gyakran használják tészta előállítására. Rizsliszt : Ezt a lisztet rizsdarálóból készítik, és fehér (csak endospermium) és barna (teljes kiőrlésű) fajtákban egyaránt megtalálható. A rizsliszt textúrájuknál könnyebb, mint a búzaliszt, és népszerű választás a glutén intoleranciák között. Masa Harina: A Masa Harina kukoricából őrölt lisztből készül, amelyet lúgos oldattal kezeltek, általában mésztartalommal. A mész elősegíti a kukoricahéj megszabadulását a darálás előtt, és javítja a liszt tápanyagtartalmát. A Masa Harinát tortilla, tamale és egyéb ételek készítésére használják Közép-Amerikában.
