Hagymát. Stefanie Grewel / Getty Images
Ha az utóbbi időben online olvasott szakácskönyvet vagy recepteket, nagy esély van arra, hogy olyan recepttel találkozik, amely karamellizált hagymát tartalmaz. Úgy tűnik, hogy mindenhol vannak - szendvicseken, szószokban vagy steakre rakva. Sajnos, ha elolvasta ezeket a recepteket, jobb az esély, mint akár ellentmondásos és zavaró információkat talál a karamellizálás módjáról.
A gombák után valószínűleg nagyobb zavart okoz a hagyma főzése, mint bármely más zöldségnél. Látni fogja a karamellizált hagyma recepteket, amelyek cukrot, sót vagy szódabikarbódot igényelnek (vagy a fentiek egyikét sem); alacsony és magas hőszintek; és módszerek, amelyek állítása szerint 20 perctől egy óráig tartanak. Gyakran elolvassa, hogy az édes hagymát kell választania a karamellizáláshoz rendelkezésre álló cukor maximalizálása érdekében. Mi az igazi történet?
A hagyma típusai
Először egy rövid mellékutazás a hagymatermesztéshez. (Segít tisztázni, mi később jön.) Gondolhatja, hogy a hagyma közötti fontos különbség a szín - sárga, fehér vagy piros. Nem igaz. Noha ezeknek a hagymaoknak az ízében kissé eltérések vannak, a bármilyen színű hagymában a különbség a tavaszi és a tárolási hagyma között van.
A hagymát, mint gondolnád, tavasszal betakarítják, még mielőtt teljesen éretté válnak. Viszonylag enyhe, mert kevesebb kénvegyületet tartalmaznak (a tárolóhagymához képest), amely a hagymát szúrja. Az úgynevezett "édes" hagyma olyan sárga tavaszi hagyma, amelyet különösen alacsony kéntartalmú talajban művelnek, hogy még enyhébbé váljanak. Ez az oka annak, hogy szinte az összes márkás édes hagymát elnevezték azoknak a helyeknek a neve, ahol nőnek - például Vidalias (Grúzia), Walla Walla (Washington) vagy Maui (Hawaii). Ha nem lenne kéntartalmú talaj ezeken a területeken, a hagyma nem lenne olyan enyhe. A közhiedelemmel ellentétben ezek a hagyma nem tartalmaznak több cukrot, mint a tárolóhagyma; édesebbnek tűnik a kén hiánya.
A tárolási hagymát érettségig termesztik és ősszel betakarítják. Erősebbek, mint a tavaszi hagyma, vastag, törékeny bőrréteggel védik őket. Ők azok, amelyek valóban vizet adnak a szemének, amikor bevágja őket, mert több kénvegyületet tartalmaznak. Ha azonban hagymát főz, akkor sok kén van pontosan az, amit akar.
Karamellizálás és a Maillard reakció
Most, hogy Ön hagymatermesztési szakember vagy, valószínűleg azon gondolkodik, vajon mi köze van ezek főzéséhez. Melyik hagymával lehet a legjobban karamellizálni? És hogy pontosan hogyan karamellizálja a hagymát?
A rövid válasz az, hogy nem. Szigorúan véve, a karamellizáció az, ami történik a cukrokkal, ha viszonylag magas hőnek vannak kitéve. Ha hagymát pirít, függetlenül attól, hogy hogyan csinálja, ritkán éri el a karamelizációhoz szükséges hőmérsékletet. A barnulást elsősorban a Maillard reakció okozza, amely a cukrok vagy más szénhidrátok és aminosavak közötti reakció. A Maillard íze bonyolultabb és húsosabb, mint a karamellizált aroma.
Azok a receptek, amelyek cukrot adnak a hagymához, és magasabb hőmérsékleten főznek, kissé valódi karamelizálódást eredményezhetnek, ám ez elhanyagolható a Maillard reakcióhoz képest. És egyértelművé kell tenni, hogy mivel az édes hagymában nincs több cukor, mint a tárolóhagymánál, nem fogják karamellizálni többet, mint tároló unokatestvéreik.
Valójában kiderül, hogy kénvegyületek hiánya határozott hátrány, amikor megsütjük őket, különösen, ha hosszú ideig főzzük őket. A tároló hagyma kénvegyületei, bár durva és irritálóak, amikor nyersek, hőn változásokon megy keresztül, amelyek felelősek a megbarnult hagyma ízének nagy részében az összetettségért. Nélkülük hagyma lesz, amely enyhén édes, de egyébként elég unalmas.
Hogyan hagymát pirítsunk
A "karamellizált" kifejezésnek a megbarnult hagyma használatával kapcsolatos problémája nem csupán a pontatlanság. A zavart az okozza, hogy a kifejezést két nagyon különféle módszerre és eredményre használják. Az első módszer, amely a nagyon lassú főzést tartalmazza, olyan hagymát eredményez, amelynek sejtjei olyan bomlanak le, hogy majdnem paszta képződnek. Lassan és egyenletesen barnulnak, szinte belülről kifelé.
A második módszerrel a hagymát gyorsabban főzzük nagyobb hőn, oly módon, hogy megbarnuljon, mielőtt bomlanak. Végül pirított hagymát kap, amely megőrzi alakját és textúráját. Emellett sokkal nagyobb mennyiségben is megtartják őket.
Szóval melyik módszer jobb? A válasz természetesen az, hogy attól függ. Időnként a lassan barnult hagyma selymes textúrájú és lágy, de összetett ízét szeretné megkapni, mint ebben a pirított pirospaprikás levesben. Időnként, például egy csípős olvadt szendvicsnél, a hagymadarabok meggyőzőbb íze és integritása előnyösebb, mint a gyorsan megbarnított módszer. A francia hagymaleveshez mindkettőt felhasználhatja.
Mindkét módszer nagyon egyszerű. Bármely típusú nagy tételeket elkészíthet, és kéznél tarthatja őket mindenféle recepthez.
