A luc
A Roux ("roo" -nak ejtve) a főzés egyik alapvető sűrítőanyaga. Elsősorban ömlesztve szószok és levesek készítésére használják a roux-t egyenlő részben zsírból és lisztből. Az "egyenlő részeket" tömeg, nem térfogat alapján mérik.
Hagyományosan egy roux-t készítenek tisztított vajjal, amelyet magasabb hőmérsékletre melegíthetnek anélkül, hogy barnává válna. Ha fehér mártást készít, akkor nem akarja elkezdenie a barna vajat. De mindenképpen elkészíthet roux-ot rendes egész vajjal; ne hagyja, hogy megégjen, amikor megolvad.
Tényleg bármilyen zsírt felhasználhat. Próbálja ki az olajat, amelynek füstpontja magasabb, de nem sok az íze. Vagy készítsen egy szép roux-t a kiolvasztott szalonnazsírból, amely csodálatos sertés ízt ad a szószokhoz és a levesekhez. A klasszikus serpenyőben sült csirke vagy pulyka zsírját használják.
Nézd meg most: Hogyan készítsünk egy Roux-ot
-
Olvadt vaj
A luc
Kezdje azzal, hogy megolvaszt egy vajat egy serpenyőben. Először segít mérlegelni, így tudja, mennyi lisztet kell használni. Ha pontos akar lenni, használjon digitális skálát, amely mindenféle kulináris helyzetben hasznos lesz.
-
Keverje hozzá az azonos mennyiségű lisztet
A luc
Egy adott tömegű vaj azonos tömegű lisztet fog felszívni. A megtisztított vaj tiszta vajzsír, tehát egyenlő mennyiséget is felhasználhat. A teljes vaj viszont 15% víz, tehát kicsit kevesebb lisztet fog használni.
Például, ha egy fél vajdarabot megolvaszt, amely kb. 57 grammként kezdődik, tegyük fel, hogy a víz 15 százaléka melegszik fel, így kb. 48 gramm marad. A pontos mennyiség eléréséhez meg kell mérnie a lisztet. Amikor a vaj megolvad és habosssá válik, az az oka, hogy a vajban lévő víz elkezdi főzni. (A tisztított vajban nincs víz, tehát nem fog megmaradni.)
Lassan keverje bele a lisztet fakanállal vagy habverővel.
-
Addig főzze, amíg a kívánt szín nem lesz
A luc
A liszt keverésével továbbra is látja, hogy vastag paszta képződik. Néhány percig érdemes főzni, mert a nyers liszt olyan tésztás ízű, amelyet a mártásában nem akar. A roux néhány percig történő főzése segít megszabadulni a nyers liszt ízétől.
Ezen túlmenően az, hogy mennyi ideig főzi a roux-ot, attól függ, hogy mire használja. A béchamel szószban fehér roux szükséges, ezért csak néhány percig főzni kell, amíg a nyers liszt íze megszűnik, de a roux még mindig halványsárga.
A fehér bársonyos szószokban használt szőke rouxnak kissé sötétebbnek kell lennie, tehát egy-két perccel tovább főzve. A barna szószokban használt barna roux a legsötétebb roux, és a leghosszabb ideig főzik. Ezért alacsonyabb hőn főzze, hogy ne égesse el. Egyes szakácsok még a lisztet is pirítják a sütőben, mielőtt hozzáadnák a vajhoz. Ne feledje, hogy a roux sűrítő tulajdonságai csökkennek, mivel sötétebb lesz.
-
A kész Roux
A luc
Ha elkészíti a szószot vagy a levest, hozzá lehet adni a roux-t a megvastagítani kívánt folyadékhoz. Általában sokkal könnyebb hozzáadni a folyadékot a roux-hoz. A folyadék hozzáadásával lassan habverje fel.
Fontos, hogy a roux meleg legyen, amikor hozzáadja a folyadékot. A túl meleg vagy túl hideg problémákat okozhat, és pontyos eredményt eredményezhet. Ugyanez vonatkozik a folyadékra. A meleg úgy tűnik, hogy a legjobban működik, függetlenül attól, hogy készlet, tej vagy bármi más. Ha túl hideg, akkor a vaj megkeményedik, és ha túl meleg, akkor a roux elválasztható.
A roux a folyadékot sűríti, mivel a lisztben lévő keményítőmolekulák abszorbeálják a folyadékot, és kiszélesednek, enyhén zselatinsá válnak, ami megteremti a mártás megvastagodásának hatását. A zsír segít megőrizni a keményítő molekulákat, hogy ne rakódjanak össze.
Lefagyaszthatja a roux-ot, és később felhasználhatja. Próbálja meg fagyasztani jégkocka-tálcákban, majd helyezze át fagyasztózsákokba. Még megfagyaszthatja azt muffin serpenyőben, ha túl kicsi a jégkocka tálca.
