Joe_Potato / Getty Images
A rókagombagomba ( Cantharellus fajok) a vadongomba vadászok és az éttermi szakácsok jó okokból nagyra becsülik. Ezek az egyik legfinomabb gombák, amelyek elérhetők, és hozzáadott formájuk, színük és textúrájuk hozzáadásával minden recepthez hozzátartozik.
De közben meg kell ragadnia őket - a rókagombák általában csak az év néhány hónapjában kaphatók. Ha szerencséje, hogy több rókagombát találjon és vásároljon, mint amennyit még frissen használ, akkor ne gondolja, hogy ezeket minden étkezésbe be kell építenie, amíg el nem múlnak. Ezeket a gomba nagyon könnyű megőrizni, így egész évben élvezheti őket.
Ez nem foglalja magában azok kiszáradását. Ez a gomba tartósításának egyik módszere, amely nem működik jól a rókagombával. Bár a legtöbb gomba - vadon vagy termesztve - jól megszárad, a rókagombák szárításuk során sok veszítik kiváló ízükről. Szerencsére számos más módszer is létezik a sikeres megőrzésre, mindegyik gyors előkészítési eljárást igényel, és néhány befejezését a mélyhűtőben való tárolásnak kell elvégeznie.
A rókagombák akkor tartják meg a legjobb minőségüket, ha fagyasztásuk előtt főtték őket. A gomba elkészítésének három módja van annak, hogy a fagyasztott rókagombával nagyszerű eredményeket érjünk el: zsíros pirítás, száraz pirítás és párolás. Ezeket a gombákat savanyíthatja, ha úgy akarja. Nem számít, hogy melyik tartósítási módszert választja, először meg kell tisztítani a rókagombákat.
A rókagombák tisztítása
Mielőtt főzi őket, meg kell tisztítania a gombát, ami egy bizonyos technikát igényel. Két gondolatmenet létezik a gombák tisztításában. Az egyik az, hogy szivacsként viselkednek, és felszívják a vizet, amelyet a tisztításhoz használnak, és ennek eredményeként főzéskor rozsdásá válnak. Vannak olyan élelmiszer-tudósok, akik azt állítják, hogy ami történik, éppen ellenkezőleg van, hogy a gomba már tartalmaz vizet, és egy kicsit többet öblítve nem hoz különbséget. Valójában azt állítják, hogy a nedves gomba jobban főz, mint a száraz (a száraz gyorsan felszívja a főzőzsírt és zsíros lesz). Ön dönti el, hogy vízzel tisztítja-e vagy sem, de attól is függ, hogy hol szerezte meg a rókagombákat.
A piacról származó gombákat általában megtisztították a szennyeződéseik nagy részétől, így ha papírtörölközővel törölgetik vagy növényi kefét használnak, megkönnyítheti a trükköt. Ha azonban a rókagombák egyenesen a földről jöttek, valószínűleg talajjal vannak borítva, és az egyszerű törlés nem lesz elegendő. Ebben az esetben tartsa a gombát enyhe vízcsepp alatt, miközben törölközővel tisztítja meg a szennyeződést. Az optimális eredmény elérése érdekében a fagyasztást a gomba egy éjszakán át hűtőszekrényen száríthatja, mielőtt folytatja a főzési lépéseket.
Sauté vajban vagy olajban
Ez az előkészítés hasonló a gomba főzéséhez, amikor egy edénybe teszik. Először meg kell tisztítani a gombát, és ha szükséges, apróra vágja a rókagombákat. Melegítsünk egy serpenyőt közepes-alacsony hőmérsékleten, és öntsünk bele egy kis vajat. Adja hozzá a rókagombákat, és főzzük, alkalmanként keverve vagy megfordítva, amíg először felszabadítják a gyümölcsleveiket, majd újraszívják őket. Mivel a rókagombák viszonylag száraz gombák, ez kevesebb időt vesz igénybe, mint más gombák esetében, általában csak 5-10 perc.
Távolítsa el a rókagombákat a tűzről, és hagyja néhány percig lehűlni. Helyezze őket fagyasztózsákokba vagy jól lezárt tartályokba, és fagyassza be.
Száraz Sauté
Az olajban vagy a vajban történő pirításhoz hasonlóan ez a módszer valójában semmilyen zsírt nem használ. A gombák tisztítása után aprítsa meg a rókagombákat, ha szükséges. Melegítsük a serpenyőt közepes-alacsony hőn. Ne adjon hozzá vajat vagy olajat.
Adjuk hozzá a gombát a száraz, forró serpenyőbe, és keverjük vagy folyamatosan dobjuk, amíg el nem engedik a gyümölcsleveik és újra felszívódnak. Ez kb. 5-10 percig tart. Távolítsa el a serpenyőt a tűzről, és hagyja néhány percig lehűlni a gombát. Helyezze őket fagyasztózsákokba vagy légmentesen lezárt tartályokba, és fagyassza be.
Gőz
Ez az utolsó technika nagyon egyszerű és kevés figyelmet igényel. Először forraljon vizet egy fazékban, párolókosárral a tetején. Győződjön meg arról, hogy a vízszint a gőzölgőkosár alatt van - nem szeretne nedvességet érintkezni a gombával.
Amint a víz forr, adjuk hozzá a rókagombákat. Fedjük le az edényt, engedjük le a lángot főzni és 10 percig pároljuk. Távolítsa el a gombával teli párolókosárot és hagyja 5 percig lehűlni. Helyezze a rókagombákat fagyasztózsákokba vagy jól lezárt tartályokba, és helyezze a fagyasztóba.
Pácolt rókagombával
Pácolás a rókagomba gomba egy másik klasszikus módja a tartósításuknak. Természetesen átveszik a pácolási keverék ízesítőit, ezért ne feledje ezt, amikor arra gondol, hogyan fogja később felhasználni őket.
A rókagombák savanyításához először főzni kell őket a száraz pirítós módszerrel. Használhat bármilyen ecetsavú pácolóoldatot, de az ecetsavat meglehetősen erősnek kell tartania (egyenlő részben a víz és az ecet olyan mértékben van, amennyire biztonságosan meg kell hígítani a sósoldat alapját). Ezután adja hozzá a választott fűszereket.
Pácolás után a rókagombákat hűtőszekrényben kell tárolni, vagy forrásban lévő vízfürdőben 15 percig kell tárolni (ha szükséges, állítsa be a nagy magasságban történő konzerválás idejét).
Savanyú rókagomba gombák, így egész évben fennállnak
