Zsidó ételek 101: forgószél turné az alapvető ételekhez

Melanie Acevedo / Fotokönyv / Getty Images

Pontosan mi a zsidó étel? Néhányan azt állítják, hogy ez bármilyen étel, amelyet a zsidók fogyasztanak, és / vagy bármilyen étel, amely kóser. De ez vitathatatlanul egy jelentős egyszerűsítés, és figyelmen kívül hagyja azt az elképzelést, hogy a zsidó ételek egésze elképesztően változatos, nemzetközi, diaszpóra-vezérelt konyha. Sokak számára a saját kultúrájának (pl. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi stb.) Ételei - különösképpen a hagyományos sabbat és az ünnepi viteldíjak -, amelyek kifejezetten "zsidók" vannak. De egy enciklopédia szükséges (legalábbis!), Hogy lefedje a zsidó konyhai és élelmezési hagyományok valódi szélességét. Valójában a zsidó ételek enciklopédia , amelyet az elismert késő élelmi történész, Gil Rabbi Rabbi készített, nagyszerű forrás a téma felfedezéséhez. A szakácskönyvek is sok betekintést kínálnak - nem is beszélve az ízlés esélyéről - a zsidó konyha legjobbjairól. A kezdéshez itt található néhány ikonikus étel áttekintése, valamint az ezek közötti közös szálakkal kapcsolatos információk.

• Shabbat és ünnepi kenyér

  

  Yemenite Jachnun tojás és piros zchug. Kivonat az Uri Scheft (Kenyérfajták) című cikkéből. Copyright © 2016. Con Poulos fényképei.

  A kenyér ( előadás héberül) volt az étrend sarokköve az ókori Izraelben, és rituális jelentőséggel bírt mind a templomszolgáltatások , mind az ünnepi megfigyelések során. Ez a diaszpóra zsidóság erős kenyérrel kapcsolatos hagyományainak kialakulása tehát nem meglepő. Míg a világ minden részén élő zsidó közösségek általában fogadó országaik kenyereit fogadták el, különálló sabbat kenyerek jöttek létre (bár néhányat, például a kápolát, gyakran stilisztikusan befolyásolták a környező kultúrában népszerű kenyerek). Egyéb speciális Shabbat kenyerek a következők:

  • Jachnun, egy vajas jemenita kenyér, amelyet egy éjszakán keresztül főznek, és amelyet shabbat ebédre szolgálnak fel paradicsommal és a tüzes fűszeres z'chug- nal. A Kubaneh, egy másik lassan főtt jemenita kenyér, elválaszthatatlan stílusú, és néha egész kagylóval főzött. Dabo, mézes édesítésű, fűszeres kenyér, amelyet az etiópiai Beta Israel zsidók élveztek a szombaton és az ünnepeken. Míg a hét folyamán fogyasztott injektor tefflisztből készül, a dabo búzából készül. A Matzo, egy kétkomponensű, kovásztalan kenyér, a Húsvét ikonikus kenyere. (Ha óriási krakkolónak gondolod, vegye figyelembe, hogy az eredeti matzo valószínűleg hajlékony, laffa-szerű kenyér volt, és hogy egyesek továbbra is fenntartják az úgynevezett „lágy matzo” megeszésének szokását.

  Ami a mindennapi kenyereket illeti, a pita, a bagel, a bialy és a malawach (az izraeli népszerû jemenita kenyér) azok közé tartozik, amelyek szorosan kapcsolódnak a zsidó élelmezéshez.

• Előételek

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  A Sephardi és a Mizrahi zsidók fogadó országaiban az ételek gyakran különféle előételekkel kezdődnek, mezze stílusban; ezt az étkezési struktúrát a zsidó közösségek is elfogadták. Az ashkenazi zsidó is régóta értékeli a szájban nyitott ételeket, végül létrehozva a furcsa "étvágygerjesztő üzlet" kifejezést azon szállítók számára, akik kenhető kenyereket és füstölt halat kínáltak étkezés elindításához (vagy néha elkészítéséhez). A hagyományos előételek a következők:

  • A apróra vágott máj a középkori francia zsidóknak köszönhetően népszerűvé vált, akik libákat tenyésztettek a schmaltz (főzőzsír) számára, és később felhasználták a meghízott mákat. (A francia finomságos libamáj ebből a törekvésből származik.) Manapság az apróra vágott májat általában csirke- vagy marhamájból készítik. A Carciofi alla Giudia vagy a zsidó stílusban sült articsóka egy római zsidó étel, amely továbbra is népszerű az olasz éttermekben. Az articsóka, amelyet a Talmudban tárgyalnak, "zsidó" zöldségnek tekinthető, és az ilyen előkészületeknek köszönhetően a nem zsidó olaszok elfogadták őket. Ironikus módon, a friss articsóka sok ortodox zsidó közösségben nem részesült előnyben, a rovarfertőzés miatt felmerülő aggodalmaknak köszönhetően (a legtöbb hiba nem kóser). Mindenféle savanyúság a zsidó világban népszerű. A fokhagymás kapros uborka savanyúságok egy askenazi különlegesség, míg az amba, vagy a pácolt, ízesített mangó terjed a Bagdhad zsidóitól Irakba. A fűszeres pácolt karfiol népszerű Izraelben, míg az olajbogyók, amelyeket lényegében pácolás útján gyógyítanak, különleges jelentőséggel bírnak mint Izrael hét faja. A Gundi, egy perzsa zsidó specialitás, csicseriborsó lisztből és őrölt csirkéből vagy pulykaból készült fűszeres gombócok. Előételekként szolgálnak fel vagy hozzáadják a leveshez. Más népszerű előételek közé tartoznak az olyan mártások, mint a hummus, a matboucha és a baba ghanoush, töltött sós sütemények, például a bourekák és a kések, valamint a gefilte hal vagy a füstölt hal.

• Lassan főtt Shabbat pörköltek

  

  Sólet. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Mivel a főzés tiltott a Shabbaton, a zsidó szakácsok találékony recepteket dolgoztak ki olyan ételekre, amelyek előzetes főzés és melegen tartás esetén megtartják (vagy még jobb, ha javítják az ízét). Íme néhány változat:

  • A Cholent, bár szorosan kapcsolódik a kelet-európai zsidókhoz, valószínűleg Franciaországból származott. Ez a sós, pörkölt étel tipikusan marhahúst, árpát, burgonyát és babot tartalmaz. Sok variáció van a dafinán, a marokkói sabbat pörkölten. A hagyományos zárványok közé tartozik a marhahús és a csirke, a burgonya, a csicseriborsó, a héjas tojás, a dátumok, a rizs, az árpa vagy a búza bogyók. A Tabeet egy iraki zsidó étel rizzsel töltött csirkével, amelyet lassabban főztek egy rizs, fűszerek és héjas tojások ágyában. A Doro wot, az Etiópia nemzeti étele, szintén a Beta Israel zsidók preferált shabbat-pörkölte. A recept tartalmazza a csirkét, a hagymát, az egész héjas tojást és a fűszereket, beleértve a berbere néven ismert jellegzetes keveréket.

• levesek

  

  Melanie Acevedo / Fotokönyv / Getty Images

  A leves elemi, tápláló és állandó a világ konyhájában, beleértve a zsidó diaszpóra konyháját. A levesek általában tükrözik azokat, amelyeket a gazdakultúra élvez, kóser adaptációval. Néhány kedvenc:

  • A Matzo golyós leves, egy aškenazi klasszikus, csirkelevesben és matzo étkezésen alapuló gombócokkal készül. A marokkói zsidók élvezik a Harira-t, a lencse-alapú levest tésztával és néha hússal, és gyakran használják egy gyors böjt megtörésére (vagy néha elindítására), például Yom Kippur vagy Tisha B'Av.Gundi, egy perzsaleves. pikáns csirkeleves csicseriborsóval és csirke gombócokkal.

• Főételek

  

  Egy tál szeletelt szegy. Hitel: David Bishop Inc. / Getty Images

  Különösen az ünnepi és a shabbat-ételek esetében a húsok gyakran szerepelnek az étkezés középpontjában. Az askenazi világ ikonikus ételei közé tartozik a sült vagy párolt hús, például a szegy. A töltött káposzta előételként vagy főételként szolgálhat fel. A csirke ételek szintén közel állnak a zsidók számára az egész világon. A part menti és a mediterrán közösségekben a halak is nagyra értékelik. A marokkói tajine és a perzsa khoreshts, a pörkölt ételek, amelyek gyakran kombinálják a zöldségeket és a húsokat, szintén klasszikusok.

• Köretek

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Bármilyen típusú zöldség és szemes gazdag ízeket készítenek utána. Ashkenazim számára az összes csík kugelje ikonikus oldalú. A Kasha Varnishkes vagy a csokornyakkendő pirított hajdinadaraval egy másik klasszikus kényelmi étel. Tabuuli, apróra vágott zöldségsaláta, kuszkusz, tajine és sok olyan étel, amelyek előételekként vagy főételként kettős feladatot tudnak tenni, a Sephardi és a Mizrahi konyhában is.

• Nyaralás specialitások

  

  Irak charoset, dióval és datoliszirupmal készítve. © 2014 Miri Rotkovitz

  A hagyományos ünnepi ételek hajlamosak az askenazi, a sefárd és a mizrahi zsidók között. Bizonyos kulcsfontosságú esetekben szinte meglepő hasonlóság van. Például a Húsvét ünnepén a matzo egyetemesen ikonikus, akárcsak a charoset, egy gyümölcs- és diópaszta, amely elengedhetetlen a Seder-étkezéshez. A charosetben természetesen sokféle változat van, amelyek tükrözik az összetevők rendelkezésre állását és az uralkodó konyhát. De maga a charoset állandó, ami nem igaz a többi ünnepi étel esetében. Például a Purimon az askenazi zsidók a hamantaschenet részesítik előnyben, míg Sephardim inkább a mélysült tésztát választja, amely Haman füleit képviseli. A Rosh Hashánán az askenazi zsidók mézet fogyaszthatnak vagy tzimmeket készíthetnek, hogy édes új évet biztosítsanak, míg a Sephardi és a Mizrahi zsidók szederszerű sorrendben élvezhetik a szimbolikus ételeket. A lakkok kötelesek Askenazimok számára a Hanuka-n, míg a görög zsidók Loukoumades-t választhatnak.

• Izraeli étel

  

  Ellen Falafel pácolt zöldségekkel és apróra vágott citromos joghurttal. © Renee Comet

  A modern Izrael vitathatatlanul a legfontosabb leveskanna, amikor a diaszpóra konyhájáról van szó - mivel a világ minden tájáról érkező zsidó közösségek otthona egy kis országban koncentrálódik, rengeteg kulináris csereprogram található, mind a zsidók, mind az izraeli és az arab szomszédaik között. Az ikonikus ételek között szerepelnek a falafel, a shakshouka és a bourekas, az olyan fűszerek, mint a tahini és a zchug, a tejtermékek, mint például a labneh és a gvina levana, a fűszerek, mint a za'atar és a sumac. És a híres izraeli reggeli a saját ikonja.

• desszertek

  

  A sütőtök és a szárított áfonya kavarogása révén ez a babka tökéletes őszre. Miri Rotkovitz

  Mindenféle édességet élvezhetünk a sabbaton és az ünnepeken, ami elősegítette, hogy ikonikus kezekké alakítsák őket. Néhányuk nyaralás-specifikus, például a hamantaschen és a sufganiot. Egyéb híres édességek a rugelach, babka, maamoul, a perzsa csicseri sütik, Nan-e Nokhodchi néven ismertek, az úgynevezett zsidó almás sütemény, halvah és a közel-keleti pudingmalábi.