Bill Boch / Stockbyte / Getty képek
A lakto-erjesztés az a folyamat, melyben a hagyományos erdei finom savanyúságok, kimchi és valódi savanyú káposzta előállítása. Ez az egyszerű erjedési folyamat nem csak mást igényel, csak a sót, a zöldségeket és a vizet - sem konzervet, sem díszes berendezést.
Lacto-fermentációs alapok
A laktofermentációs folyamat annak a szerencsés ténynek köszönhetően működik, hogy a nekünk ártalmas baktériumok nem tolerálnak sok sót, míg az egészséges baktériumok (gondoljuk a joghurtot) képesek. Gondolj rájuk, mint rossz fiúk és jó fiúk. A laktikus erjesztés megtisztítja a rossz fiúkat az első szakaszában, majd lehetővé teszi a jó fiúknak, hogy a második szakaszban dolgozzanak.
Lacto-fermentációs kémia
A sótoleráns csapat jó fiúit Lactobacillus- nak hívják. Ezen nemzeten belül számos különféle fajt használnak erjesztett ételek előállítására. A Lactobacillus baktériumok a gyümölcsökben vagy zöldségekben természetesen jelen lévő cukrokat tejsavvá alakítják. A tejsav természetes tartósítószer, amely elősegíti a rossz baktériumok elleni küzdelmet, és nemcsak az élelmiszer ízét és textúráját, hanem tápanyagait megőrzi.
Az élő Lactobacillus baktériumokkal való étkezés előnyei között szerepel az egészségesebb emésztőrendszer és az élesztőfertőzésekből történő gyors felépülés. Úgy gondolják, hogy gyulladásgátló tulajdonságaikkal is rendelkeznek, amelyek hasznosak lehetnek bizonyos rákos formák megelőzésében.
Lacto-erjesztési folyamat
A hagyományos laktoerjedés során a zöldségeket sós oldatba - sóba és vízbe - merítik. Vannak módszerek erjesztésre is hozzáadott só nélkül. A sóoldat módszer két szakaszból áll:
A laktofermentáció első szakaszában a zöldségeket sós vízbe sóoldatba merítik, amely elég sós ahhoz, hogy elpusztítsa a káros baktériumokat. A Lactobacillus jó fiúk túlélik ezt a stádiumot, és elkezdik a második lépést.
A laktofermentáció második szakaszában a Lactobacillus szervezetek elkezdenek az élelmiszerben lévő laktóz és más cukrok tejsavvá alakulásáról. Ez egy savas környezetet teremt, amely biztonságosan megőrzi a zöldségeket -, és a tejhasznosított ételeknek megkülönböztető, csípős aromájukkal jár.
Erjesztett, nem konzerv
Míg a laktoerjesztés a zöldségek pácolásának és tartósításának általános és hagyományos formája, ez nem ugyanaz, mint a konzerv, és nem használják tartós tartósításra. Számos erjesztett étel két vagy több hónapig ehető, és ízeik idővel fejlődnek és savassá válnak. Általában akkor kezd erjesztett ételt enni, amikor elérte a kívánt erjedési szintet, és befejezi azt az „eltarthatósági ideje” vége elõtt, amely idõ alatt az aromák érlelik és megváltoznak. Ezzel szemben a konzervzés valamilyen típusú sterilizálást foglal magában, és célja az élelmiszerek konzervált állapotában történő hosszú ideig, gyakran 6 hónaptól egy évig tartó ideig tartósítása.
Népszerű erjesztett ételek
Általában a szilárd zöldségek, például a répa és a fehérrépa a legjobb a laktoerjedéshez. A lágyabb zöldségek, mint a paradicsom és az uborka, nehezebbek lehetnek. A brokkoli, a kelbimbó és más "gázos" ételek erjesztéskor erős szagot bocsátanak ki, ezért a receptben legjobb keverni őket más zöldségekkel. A tej-erjesztéshez használt leggyakoribb ételek közé tartozik a következők:
- káposzta rákfa rizscucumbersturnipssnap borsófejes káposzta zöldbab
