Johner képek / Márka X képek / Getty képek
Vaj (németül: "die Butter") vajzsírból készül tehén-, juh- és kecske (és néha más emlősök) tejszínében. A vajzsír (más néven tejzsír) kis, kerek gömbökben található meg, amelyeket foszfolipidek és lipoproteinek membránja vesz körül. A lipidek vagy zsírok a földgömb közepére mutatnak, míg a foszfátok vagy fehérjék, mint a vizes folyadék a földgömbökön kívül. Ez az apró gömböket (0, 1-1 mikron átmérőjű) nagyon stabilá teszi.
Forrázás közben a krém habosul (tejszínhab), ami azt jelenti, hogy légbuborékok képződnek, és zsírgömbök vonják össze a légbuborékokat. Ha hosszabb ideig és magasabb hőmérsékleten (55-65 F) találkoznak egymással, mint ha tejszínhab készül (kb. 40 F), akkor a gömb membránjai széttöredenek és összeillenek más gömbökkel.
Keverjük össze elég, és a vízemulzióban lévő zsírgömbök felfordulnak és vízmolekulákká válnak a zsírban, amely a víz és a tej szilárd részeinek nagyobb részét elválasztja (savó). Gondosan ellenőrzött hűtéssel és ezen idő alatt történő több forralással a vaj nagymennyiségű amorf zsírt képez, kevesebb vízzel, kisebb tejszárazanyag-csoportokkal és kevés maradék gömbökkel. Ez az, ami a vaj sima és krémes, nem merev és morzsás.
A vajat elválasztják az írótól, és a vaj megtarthatósága javítása érdekében mosható. Ezután sósítják (ha sózott vajjal készítik) és megjavítják az állagot. Erről bővebben nézze meg az USDA vajkiállítását.
A német vaj és az észak-amerikai vaj közötti különbségek
Az Egyesült Államok és a kanadai rendeletek legalább 80% tejzsír megkövetelését írják elő a vajban, mivel a legtöbb társaság vajot állít elő, amelynek átlagos tejzsírtartalma 81% (80-82%).
A német rendeletek ezzel szemben legalább 82% tejzsírt (vagy vajzsírt) írnak elő, és a vajat gyakran legfeljebb 85% tejzsírral állítják elő. Németország is termesztebb (savanyú) vajat árusít, de Észak-Amerikában a vaj nagy része édes krémvaj.
Hogyan termesztik a vajat?
A tenyésztett (savanyított) vajat vagy az európai stílusú vajot ("die Sauerrahmbutter") úgy állítják elő, hogy a krémet körülbelül 16 órán keresztül inkubálják kifejezetten savanyú tejtermékekké nőtt baktériumok jelenlétében (mint amikor kvarcot, joghurtot vagy tejfölt készít).. Az inkubálás után a szokásos módon lehűtjük. A vaj pH-jának 5, 1 és 6, 4 között kell lennie.
Az európai stílusú vaj egy másik típusa hozzáadja a baktériumokat a vaj kinyitása után, és németül némileg "kissé savanyított vajnak" hívják. Mivel a folyadék nagy részét már elöntötték, a termék kisebb és kevesebb helyet igényel az inkubálás, megtakarítva ezzel a vállalat pénzét. A vaj pH-jának kevesebbnek kell lennie, mint 6, 4, ami azt jelenti, hogy kevésbé savas (kevésbé savanyú), mint a fent említett "Sauerrahmbutter".
Melyik vaj a legjobb?
A pékek általában a nagyobb zsírtartalmú vajat részesítik előnyben, különösen a leveles tészta és a rétegelt tészta esetében. Sótalan vajra is szükségük van, hogy ellenőrizni tudják a sült termék sótartalmát. A sózott vaj (az édes és a savanyú krémvaj) sótartalma a gyártótól függően 0, 4% és 4% között változhat. Az asztalnál és az ételek készítéséhez általában a sózott vajat részesítik előnyben.
Az édes krémvaj jobb a szószok kötéséhez, mivel nem hajlik olyan gyorsan, mint a tenyésztett vaj, és úgy tűnik, hogy kötődik jobban. Az, hogy jobban kedveli az édes vagy tenyésztett vaj ízét, attól függ, hogy nőtt fel és mit szeret. Sok amerikai úgy véli, hogy a tenyésztett vaj kissé túl savanyú, mert édes tejszínes vajjal nőttek fel.
A vaj és a vajas ételek alakja
Az észak-amerikai vaj (lásd a képet) a fogyasztók számára általában hosszú, keskeny, viaszos papírba csomagolt, egyenként 4 uncia (kb. 100 gramm) kiszerelésben kerül forgalomba. Az Egyesült Államok nyugati részén a pálca rövidebb és kövérbb lehet. Vaj ételeket készítenek erre a méretre a vajhoz.
Németországban és az Európai Unió nagy részében a vajat 250 grammban (kb. 9 uncia) csomagolják, fóliába csomagolva, hasonlóan az Egyesült Államok krémsajtjához. Itt egy kép a német vajból egy német vajcsészében.
Hol lehet megvásárolni az európai stílusú vajat?
Az USA-ban számos gyártó gyárt európai stílusú vajat.
- Organic Valley európai stílusú tenyésztett vaj - 84% vajzsír.Plugra - 82% vajzsír - édes krém.Straus Family Creamery - 85% vajzsír - édes, nem tenyésztett - online rendelés bolt.
Ezeknek a termékeknek a többsége természetes élelmiszerboltokban található, mint például a Whole Foods Market vagy a Natural Grocer. A Plugra alkalmanként megtalálható a szupermarketekben.
Mi az a Butterschmalz?
A "Butterschmalz" tisztított vaj vagy olvadt vaja, amely lehetővé teszi a víz felforródását és a tej szilárd részeinek elválasztását. Föltse le a tej szilárd részeit felülről, és maradjon tisztított vaj. Hosszabb ideig tart, mint a vaj, és nem éget olyan könnyen, ha magas hőt használnak.
Van egy németországi "Butterschmalz" nevű termék, amely valamilyen vaj ízesítésű rövidítés. Talán a vaj ízesítésű Crisco jó helyettesítő lehet. A ghee olyan, mint a tisztított vaj, azzal a különbséggel, hogy a tejszilárd anyagokat hagyják barnulni, így a zsírnak könnyű dió-íze van. Ha kevés az ideje, használjon fele vaj, fele olaj bármilyen sütéshez vagy pirításhoz a "Butterschmalz" pótlására. Az olaj megakadályozza a vaj égését, de megőrzi ízét.
