Útmutató a marhahús minden darabjához

Melyek a marhahús elsődleges vágásai?

Luc és Hugo Lin

Egy pillanatban bárki, aki marhahúsot főz, kíváncsi, hogy honnan származnak a tehénnél a legfontosabb darabok. Ez a praktikus útmutató megmutatja a főbb marhahúsdarabok helyét, például a tokmányt, a bordát, az ágyékot és a mellkast. Azt is megtudhatja, mely darabokat tekintik a legmegfelelőbbeknek és a legmegbízhatóbb módszereknek az összes főzéshez.

A marhahús vágásának alapjai

A marhahús nagy részekre oszlik, úgynevezett primal darabokra, amelyeket a marhahús darabok táblázatában láthat. Ezeket az elsődleges marhahúsdarabokat, vagy az "őseket" tovább bontják alprimálisokra vagy "étkezési részekre". Ezeket ezután feldarabolják és apróra vágják külön steakre, sültre és egyéb kiskereskedelmi darabokra.

A marhahús oldala szó szerint a marhahús testének egyik oldala, amely a gerincén át van hasítva. Ezután mindkét oldalát felére csökkentik a 12. és a 13. bordák között. Ezeket a szekciókat nevezik a tehén elülső negyedének (a tehén elülső része) és a hátsó negyednek (a tehén hátuljának).

A marhahús legszelídebb darabjai, mint a borda és a bélszín, a kürtől és a pattól legtávolabb vannak. Az állat legkeményebb területei a váll és a lábak izmai, mivel ezek a leginkább megmunkáltak.

Elülső negyedrész: Marhahús

Luc és Hugo Lin

A marhafaszka az előnegyedből származik. A nyaka, a lapocka és a felkar részeiből álló marhahúst kemény, de nagyon ízletes húsdarabok készítik.

Ennek az ősi vágásnak jó része kötőszövetből áll. Ezért a chuck jó választást kínál olyan párolt ételekhez, mint a marhapörkölt vagy a serpenyőben sütött sütemények, amelyek mindkettő megkönnyíti a kemény darabokat. Zsírtartalma miatt a marhafúró kiválóan alkalmas őrölt marhahús készítésére is, amely lédús hamburgert és őrölt marhapörkölt készít.

A klasszikus 7 csontos sült marhahúsból származik, csakúgy, mint az egyre népszerűbb lapos vas- és Denveri-steak.

A szokásos henteskészítésnél a marhahúst az ötödik és a hatodik bordák között választják el a bordaprimptól. Ez azt jelenti, hogy tartalmaz néhány hüvelyk hosszúságú dorsi izmat is , amely ugyanolyan gyengéd izom, amelyből a bordás-szem steak készül.

Elülső negyedrész: Marhaborda

Luc és Hugo Lin

A borda középső részének felső részéből - különösen a hatodik és a tizenkettedik bordán keresztül - készülve a marhahúsbordát az elsődleges vágással használják a hagyományos álló bordás sütéshez (más néven elsődleges borda). Ez a kellemes ribeye steak, valamint a klasszikus francia entrecôte forrása is.

Mivel ők már gyengéd, a marhabordából származó steak és sült különféle formákon mehet keresztül száraz melegítés közben, és továbbra is finom marad.

Majdnem lehetetlen leírni a marhahús primer darabját anélkül, hogy megvitatnánk a szomszédos darabokat. Ebben az esetben a marhaborda prímája közvetlenül a marhahúslemez felett helyezkedik el. Pontosan ott, ahol megoszlik, kissé önkényes. Ennek ellenére ezeknek a bordáknak az alsó részei - függetlenül attól, hogy a bordákhoz vagy a tányérprima-okhoz rendeljük-e azokat, ahonnan a marhahús rövid bordái származnak.

Elülső negyedrész: Marhalemez

Luc és Hugo Lin

Rövid tányérnak (vagy "hosszú tányérnak" nevezzük, attól függően, hogy hol szétválasztják a fölött lévő bordaprimalt), a marhahúslemez magában foglalja a rövid bordákat. Itt is található a szoknya steak, amelyet a carne asada-ban használnak.

A szoknya steak a membránizom. A belső hasi falhoz vastag kötőszövetrendszer köti össze, amelyet gondosan le kell vágni. Ez a steak rendkívül ízletes. Ez egy vékony húsdarab is, amely lehetővé teszi, hogy gyorsan főzzük magas hőn. Csak ne főzzön túl. Mivel durva izomrostokkal rendelkezik, ügyeljen rá, hogy szeletelje a szemmel, különben rágó lesz.

A marhalemez sok porcot tartalmaz, főleg a bordák körül, ezért a marhahús rövid bordái ideálisak a pároláshoz. A nedves hővel alacsony hőmérsékleten történő főzésnek ez a folyamata feloldja a porcot és zselatinná alakul.

A marhahúslemez szintén meglehetősen zsíros, tehát felhasználható őrölt marhahús készítésére.

Elülső negyedrész: Marhahús

Luc és Hugo Lin

A marhaborda az egyik legízletesebb húsdarab, bár kemény, és a megfelelő módon kell főzni. Ez szintén mérsékelten zsíros marhahús darabolás, de ez az Ön előnyei számára működhet, mivel zamatos és húsos tökéletessé válik.

A mellcsont körüli területről vetve a mellkas alapvetően az állat mellkasa vagy mellkasi izma. A jellegzetesen vastag, durva szemű húsnak sok időre és alacsony hőmérsékleten történő főzésre van szüksége a bomláshoz és az érzékenységhez.

A szegyet gyakran használják serpenyőben történő sütéshez, és ez a szokásos marhahús hagyományos választása. Egy másik nagyon népszerű módszer a szegy elkészítésére, ha azt lassan főzik grillezőben vagy dohányosban.

Elülső negyedrész: Marhaszár

Luc és Hugo Lin

A marhacomb az állat combja. A marhahús mindkét oldalán két szár van, az egyik az elülső és a hátsó negyedben. Rendkívül kemény és tele van kötőszövettel.

A marhahúst felhasználják a luxus olasz étel Osso buco elkészítéséhez.

Hátsó negyedrész: Marhahús rövid hasán

Luc és Hugo Lin

Ha tovább megyünk a marhahús elsődleges darabjaihoz az állat hátsó negyedéből vagy hátuljából, a rövid ágyékban találjuk meg a legkívánatosabb húsdarabokat. Ide tartoznak a T-csont és a porterhouse steak, valamint a szalagos ágyék vagy a steak steak.

A marhahús rövid ajkaja csak kb. 16-18 hüvelyk. A vastagságtól függően bárhol 11–14 steaket hozhat.

A rövid ágyék steakjeit a bordák végétől kezdve vágják és hátrafelé dolgoznak. Az első darabolt steak klubos steak vagy csontos steak. A középen vágott steak T-csontok, amelyek lehetnek hat vagy hét. Végül egy hentes képes lehet két vagy három porterhouse-steak beszerzésére a hátszín végén.

A bélszín a rövid ágyékról visszajut a bélszínbe. Érdekes megjegyezni, hogy ha a bélszín eltávolításra kerül, nem lehetnek T-csont vagy porterhouse steak. Mindkét steak egy része a bélszín izomból áll.

A száraz meleg főzés a legjobb, ha a rövid ágyékból érkezik.

Hátsó negyedrész: Marhahús filé

Luc és Hugo Lin

A marhabélszín a hasított test egy másik nagy része, amely a 13. bordától egészen a csípőcsontig tart, és a gerinctől a derékig (vagy a hasig) egészen a hátáig tart.

A teljes hátszín maga fel van osztva a felső és az alsó hátszínre. A felső hátszín általában steakké készül, amelyek grillezésre jóak. Mivel a hátszín közelebb áll az állat hátsó lábához, az izmok kissé keményebbek lesznek. Ennek ellenére az első részre vágott hátszín steak - amelyet néha tűcsontos steaknek is hívnak, mert magában foglalja a csípőcsontot - nagyon hasonlít egy porterhouse-hoz.

Miután elválasztottuk a felső hátszíneltől, az alsó hátszín általában három fő összetevőre oszlik: a háromcsúcsra, a gömbcsúcsra és a szárnyra, amelyek jól működnek a pörkölés és a barbecue készítésében (és ezeket néha őrölt marhahússá alakítják).

Noha ez a kétdimenziós diagramban nem egyértelmű, a hátsó vége, az úgynevezett fenékrész, szintén a bélszínen helyezkedik el, vagy egészen eltávolítva egy egész szűzpecsenye előállításakor, vagy a hátsó rész sültként kerül eladásra.. Óvakodj a hentesektől, akik a mignon nevet használják egy fenékpopuláció leírására, mert az a bélszín másik végéből származik.

Hátsó negyedrész: Marha szűzpecsenye

Luc és Hugo Lin

A marhahús legkönnyebben vágott része a marhahús szűzpecsenye, és az ágyékban található. Itt kapunk filé-mignont, amelyet a bélszín hegyes végének legelején készítünk. A Chateaubriand a bélszín középrészéből készül.

A bélszín a rövid ágyékból a bélszínbe húzódik. A hegyes vég valójában a rövid ágyékban helyezkedik el, és a bélszín szakaszát néha fenékbélbélnek hívják. Ennek ellenére a hentesek gyakran eltávolítják a teljes bélszínet, és egészként, vagy külön steakként és sültként eladják.

A marha szűzpecsenye csak száraz melegítési módszerekkel főzhető, például grillezéssel és szeleteléssel. A hús már nagyon szelíd, ezért a hosszú főzési idő felesleges. Gyorsan tartsa magas hőmérsékleten.

Hátsó negyed vágások: Marhahús

Luc és Hugo Lin

A marhahús főzhető a grillön. Mivel kemény izomrostokkal rendelkezik, még keményebbé válhat, ha túlfőzik, tehát légy óvatos.

A hátsó steak legjobb technikája, ha azt gyorsan magas hőmérsékleten sütjük. A hús előzetes pácolásával megelőzhető a kiszáradás, de a legjobb megelőzés valóban a túlfőzés elkerülése. Ha készen áll a tálalásra, ne felejtse el apróra vágni ezt a steakot a gabonafélékhez, hogy ne rágja.

A marhahús szintén jó az ételkészítéshez, és gyakran használják őrölt marhahús készítésére.

Hátsó negyedrész: Marhahús

Luc és Hugo Lin

A marhahús kerek elsődleges vágása alapvetően a kormányzó hátsó részéből áll. A kerek izmok meglehetősen karcsúak, de ugyanakkor kemények is, mivel a láb és a far nagyon sok testmozgást igényel.

Csakúgy, mint a bélszín előszét két alprimálisra osztják, a felső bélszínre és az alsó bélszínre, a marhahús kerek alakja is több subprimal darabból áll: a felső kerek (belül kerek), az alsó kerek (külső kerek) és a csülök. Az alsó körben kapunk pörkölt és kör alakú szemet.

Noha szükségszerűen elkészítheti egy darab marhahúst, a chuck mindig finomabb húsdarabot készít. Ennek jó oka van.

A felső és az alsó kör sovány és nem tartalmaz sok kollagént. A kollagén az a fehérjefajta, amely lassan párolva zselatinná alakul. Ez azt jelenti, hogy a párolt pörkölt sült nem annyira zamatos, mint a pártolt pék.

Gyakran előfordul, hogy a kerek pörkölt legjobban úgy használják, ha lassan pörköli, így közepesen ritka. Ezután vékonyra szeletelni és szendvicsként felhasználni, vagy akár sültként is felszolgálni. Vékony és a gabonafélék szeletelése döntő jelentőségű.