Csont nélküli Shad? Igen. Lehetséges
Teljes árnyalatú filé és csont nélküli „ujj”. Hank Shaw
Az árnyékolás csontozásának művészete a főzés egyik legnehezebb dolga. Nagyon kevés szakács tudja, hogyan kell, és csak néhány halkereskedő az amerikai keleti parton továbbra is folytatja ezt a közel 400 éves hagyományt.
Mindegyik "filé" négy sorban hajlított csonttal rendelkezik. Minden sort pontosan a megfelelő szögben kell kivágni, különben elveszíti a hús nagy részét az oldalán.
Meg tudom csinálni, de általában 8-10 halat zavarok, mielőtt emlékszem a megfelelő szögre. Van egy könnyebb út: Shad ujjak.
Ez egy hibrid filé. Csak az egyik vastag szélét vágta le, a fennmaradó rész legnagyobb részét orvvadásznak hagyja, és hal süteményeket vagy árnyékos salátát választhat (Ennek technikája az alábbiakban található) . Íme, hogyan csinálod:
A varrás megkeresése
Ez a csontsor, amelyet vágni szeretne. Hank Shaw
Először is. Vág egy csíkot minden filé felső oldaláról - hátulról, nem a hasról. Most meg kell találnia a csontsorot, amely az ujj szélét képezi. Keresse ezt a sort.
Vágás
Az első vágás. Hank Shaw
Vegye ki a legélesebb kést, lehetőleg egy keskeny, hegyes filékést (ezt csinál egy csontozási kés), és óvatosan vágjon egy vonalat a csontsor mentén - a csontokat nem beleértve - a filé homloka (nyakának vége) oldalán. a farok végéig. Fontos, hogy ne vágja át a bőrt.
A vágás befejezése
A vágás befejezése. Hank Shaw
Az árnyékolt ujj befejezéséhez forgassa el a kést a vágódeszkával párhuzamosan az árnyékolt filé farok végén, és kifelé szeletelje - távol a filé többi részétől. Az árnyékolt csontok kifelé ívelnek közvetlenül a bőr alatt, így a kés fölé kell haladnia a csont nélküli árnyékos ujj eléréséhez.
Ez ragaszkodó munka, és előbb néhányat összezavarhat. De bízz bennem, miután száz darabokat vágtam le, ez a legegyszerűbb módja annak, hogy jelentős mennyiségű csontozat nélküli húst szerezzen a világ egyik legkisebb halából.
Ujjak készítése
Vágja le az árnyékolt ujjait az alakjukra. Hank Shaw
Most mindössze annyit kell tennie, hogy vágja le és formálja az ujjait. Vágja le a keskeny farok végét, amely ennél sokkal vékonyabb, mint a többi, mert a többi elkészül, ha túl fog főzni. Adja hozzá ezt a darabot az edényhez, ahol hal süteményeket készít.
Általában 2-3 ujjat fogsz kapni minden hosszú szalagból. Nézze át őket, és vágja le a kóbor csont darabjait.
Az árnyékos ujjai készen állnak. Szeretem egy régimódi kukoricadara kéreggel főzni, ami szép ellenpontot nyújt a puha, gazdag árnyékolt húshoz.
