Bill Bock / A fotós Choice RF / Getty Images
A párolás a nedves hőfőzés egyik formája, amelyben a főzendő terméket részben folyadékkal borítják, majd alacsony hőmérsékleten lassan párolják.
Bár a tűzhelyen meg lehet csinálni, a főzést a sütőben lehet megtenni, mert a hő teljes egészében körülveszi az edényt, és az ételek egyenletesebben főznek, mintha csak alulról hevítenének.
Kezdje Searing-rel
Mivel a nedves hő nem engedi meg a különféle barnulási reakciókat, amelyeket a száraz hő okoz, így a főtt húsoknak a barna, külső héja adódik, amely elősegíti a komplex ízek és aromák kialakulását is, ezért szokásos, ha kiszerelés előtt kevés forró zsírt fogyasztanak a húst egy serpenyőben. azt. Ez a lépés elősegíti az ízek kialakítását, valamint a hús vizuális megjelenésének javítását. arról, hogyan kell pépet húst készíteni.
Hogyan működik a Braising
A párolás jó választás a főzési módszerhez keményebb vagy idősebb állatok húsdarabjaira. Azok a kötőszövetek, amelyek jobban elterjednek az ilyen darabokra, és amelyek nem megfelelő főzés esetén a húsok keményekké és rághatókká válhatnak, lassan feloldódnak a hosszú, lassú nedves hő alkalmazásával. Így végül egy gyengéd darab hús van.
Sőt, az élesztés miatt az izomrostok felszívják a nedvességet a főző folyadékból és a gőzből. Így lédús húst kap. Végül, amint a kötőszövetek lebomlanak, feloldódnak és zselatint képeznek, amely megvastagítja a főzőfolyadékot, és testet és fényt ad. Eközben az alapanyagokból és a zöldségekből származó ízeket, valamint a gyógynövényeket és fűszereket beépítik a végtermékbe.
Alacsony hőmérsékletek, lassú főzés
A párolás magában foglalja a fedett edényben történő főzést valamivel több, mint 200 ° F hőmérsékleten. A sütőben történő főzés segít fenntartani ezt az állandó hőmérsékletet, tehát nagyon kevés a tennivaló, ha a serpenyőt a sütőbe visszük.
200 ° F és 210 ° F közötti hőmérséklet elérése érdekében a sütőt körülbelül 300 ° F-ra kell állítani. Mivel a hús rossz hővezető, a főzés során a húsba átvitt nedves hő általában a húsban marad, ahol lassan lebontja a húsban lévő kemény szálakat.
Braising hús
A nagy húsdarabok párolhatók, mint az úgynevezett "serpenyőben". Ne feledje, hogy a hús főzése előtt sózása megnehezítheti a pirítást. Tehát annak érdekében, hogy a húst megfelelően fűszerezzék, jobb lenne, ha közvetlenül a főzési folyadékon keresztül fűszerezné. Itt egy klasszikus marhahús sült recept.
Pácolt zöldségek
A pácolás jó módszer arra, hogy kemény, rostos zöldségeket főzzen, például zellert, sárgarépát, paszternát és így tovább. A sózandó zöldségeket általában pirítják, majd befedik folyadékkal és lefedt edényben főzik a kemencében.
A húsok és a zöldségek esetében a mártásos folyadék csökkenthető és sűríthető roux-szal, hogy mártást hozzon létre. Fontos, hogy a felesleges zsírt először a főzőfolyadékból soványítsa le, bár a zsír egy része felhasználható a roux előállításához.
