Luc / Victoria Heydt
- Összesen: 75 perc
- Prep: 15 perc
- Cook: 60 perc
- Hozam: 8 adag (egyenként 2 uncia)
| Táplálkozási irányelvek (adagonként) | |
|---|---|
| 61 | Kalória |
| 3g | Zsír |
| 6g | Carbs |
| 2g | Fehérje |
| Táplálkozási tények | |
|---|---|
| Adagok: 8 adag (egyenként 2 uncia) | |
| Mennyiség adagonként | |
| Kalória | 61 |
| % Napi érték* | |
| Összes zsír 3g | 4% |
| Telített zsír 2g | 10% |
| Koleszterin 8 mg | 3% |
| Nátrium 237 mg | 10% |
| Összes szénhidrát 6 g | 2% |
| Élelmi rost 1g | 3% |
| Fehérje 2g | |
| Kalcium 29 mg | 2% |
| * A% napi érték (DV) megmutatja, hogy egy tálaló tápanyag mennyiben járul hozzá a napi étrendhez. Napi 2000 kalóriát használnak általános táplálkozási tanácsadáshoz. |
Az Espagnole (spanyolul ejtve : español ) egy alapvető barna szósz, amely a klasszikus konyha öt anyaszószának egyike. Ez a kiindulási pont egy demi-glace nevű gazdag és mély ízű mártáshoz is, amelyet hagyományosan vörös húsokkal szolgálnak fel.
Az Espagnole szósz elkészítése nem különbözik túlságosan a velouté készítésétől - mindkettő alapvetően alapanyagú szószok, roux-val megvastagítva. Eltérésük az, hogy az Espagnole barna alapanyagból készül (azaz marhahúsból, és lásd az alábbi megjegyzésben), és tartalmaz további összetevőket, például a paradicsompürét (amely színt és savasságot ad hozzá), és a mirepoix-ot, ami egy képzeletbeli név apróra vágott sárgarépa, zeller és hagyma esetében (amelyek hatalmas aromát és aromát adnak hozzá).
Meg fog látni egy tasaknak nevezett oldalt is, amely egyszerűen csak néhány szárított gyógynövény és fűszer, melyet sajtkendőbe csomagolnak, és hosszú darab főzőzsinórral kötik össze, hogy később megkönnyítsék.
A demi-glace elkészítéséhez egyenlő részekkel kombinálja az Espagnole-t és a barna alapanyagot, valamint a további mirepoix-t (és valószínűleg egy másik tasakot), és felére csökkentse (tehát demi ). Itt van egy parancsikon módszer.
Hozzávalók
- 1 babérlevél
- 1/2 teáskanál szárított kakukkfű
- 3-4 friss petrezselyemszár
- 7–8 egész fekete bors
- 1 uncia tisztított vaj
- 1/2 csésze hagyma (kockára vágva)
- 1/4 csésze sárgarépa (kockára vágva)
- 1/4 csésze zeller (kockára vágva)
- 1 uncia univerzális liszt
- 3 csésze barna állomány (azaz marhahús)
- 2 evőkanál paradicsompüré
Lépések
Gyűjtsük össze az összetevőket.
Luc / Victoria Heydt
Hajtsa össze a babérlevelet, a kakukkfűt, a petrezselymet és a borsot egy sajtpapír négyzetében, és a sarkokat rögzítse egy darab konyhai zsineggel. Hagyja a húrot elég hosszú ideig, hogy összekapcsolhassa az edény fogantyújával, hogy könnyebben megkaphassa.
Luc / Victoria Heydt
Nehéz fenekű serpenyőben olvadjon a vaj közepes lángon, amíg habos nem lesz.
Luc / Victoria Heydt
Adjuk hozzá a mirepoix-ot - hagymát, sárgarépát és a zellert -, majd pár percig pirítsuk, amíg enyhén megbarnul. Ne hagyja, hogy az égjen.
Luc / Victoria Heydt
Fakanállal keverje meg egy kissé a lisztet a mirepoixbe, egészen addig, amíg teljesen be nem illeszkedik, és vastag pasztát képez (ez a rouxod).
Luc / Victoria Heydt
Csökkentse a hőt és főzzük a roux-ot kb. Öt percig, amíg csak nagyon világosbarna színűvé válik. Ne hagyja, hogy megégjen!
Luc / Victoria Heydt
Huzalos habverővel lassan adjuk hozzá az alapanyagot és a paradicsompürét a rouxhoz, erőteljesen felverve, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem marad-e darabja.
Luc / Victoria Heydt
Forraljuk forrón, alacsonyabb hőmérsékleten, adjuk hozzá a tasakot, és főzzük kb. 50 percig, vagy amíg a teljes térfogat kb. Egyharmadával csökken, gyakran keverve, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy a szósz ne korbogjon az edény alján.
Luc / Victoria Heydt
Használjon kanállal a felületre emelkedő szennyeződéseket.
Luc / Victoria Heydt
Távolítsa el a mártást a tűzről, és vegye ki a tasakot.
Luc / Victoria Heydt
Az extra sima állag érdekében óvatosan öntsük a mártást egy darab sajtruhával bélelt drótháló szűrőn keresztül.
Luc / Victoria Heydt
Luc / Victoria Heydt
Egyébként forróan tálaljuk és élvezzük!
Luc / Victoria Heydt
Tipp
- Az Espagnole elkészítéséhez felhasználhatja a boltokban vásárolt marhahúskészletet, de mint mindig, feltétlenül használjon alacsony nátriumtartalmú vagy, ha egyáltalán nem lehetséges, sós alapanyagot. Bármikor, amikor csökkenti a folyadék sótartalmát, koncentrálni fogja a sós sótartalmat, amit valószínűleg nem akar megtenni, különösen, ha azt tervezi, hogy a kapott mártást egy újabb mártás készítésére használja, amely maga is csökkent. Jobban fűszerezze a főzés végén.
Recept címkék:
- Paradicsom
- Francia
- születésnapok
- szószok
