@doctian / Twenty20
- Összesen: 5 óra 40 perc
- Prep: 3 óra 15 perc
- Főzés: 2 óra 25 perc
- Hozam: 1 1/2 csésze
Az XO szósz receptje az ázsiai savanyúságokból származik : Kína: Kínai édes, savanyú, sós, pácolt és erjesztett savanyúságok receptjei, valamint ízesítők, Karen Solomon ételírók és ízesítők. A recept bevezetőjében azt írja:
"XO szósz - egy csúcsminőségű fűszer, amelynek fárasztó napja Kínában volt a nyolcvanas években - népszerűsítette David Chang a Momofuku otthoni főnöke számára . Nem kérdés, ez a szósz minőségi alapanyagokból fakad, és fényes íze valóban átalakítja a Amikor elkészítettem a verzió elkészítését, úgy döntöttem, hogy mivel nem bíztam a boltban vásárolt szárított garnélarák és fésűkagyló ismeretlen minőségében és eredetében, magam kiszárítom a tenger gyümölcseit. A folyamat egyszerű, bár némileg időben -fogyasztást igényel, és az eredmények teljesen kifinomultak (vegye figyelembe, hogy a tenger gyümölcseit egy hétig előre száríthatják és légmentesen lezárt tartályban tárolhatják a hűtőszekrényben.) Enni ezt nagy mennyiségben minden főtt zöldség, sült tojás vagy keverés közben. sült sertésételeket, dobja bele tésztába, mint egy kínai bolognai, vagy melegítse fel, hogy egy hideg savanyúság tetején szolgáljon fel. "
Hozzávalók
- 6 uncia közepes friss garnélarák (kb. 7 fej nélküli hámozás előtt)
- 6 uncia friss napos hajókagyló (kb. 3)
- 4 teáskanál kóser só
- 4 nagy gerezd fokhagyma, hámozva
- 1/2 hüvelykes hámozott friss gyömbér
- 2 teljes szerrano chiles, szárral
- 4 uncia jó minőségű prosciutto
- 1 evőkanál sötétbarna cukor
- 1 csésze növényi vagy mogyoróolaj
- 1 teáskanál szójaszósz
- 1 teáskanál fekete szezám olaj (ázsiai szezám olaj)
Lépések
Hámozzuk meg a garnélarákot, dobjuk el a héjukat.
Papír törülközővel törölje le a garnélarákat és a fésűkagylókat, amíg száraz és ragacsos nem lesz. Vágjuk fel a garnélarákot hosszirányban, a sötétkék erek eltávolításával a hátsó részből. Vágja fel a fésűkagylókat vízszintesen, úgy, hogy mindegyik négy vékony kerek legyen.
Helyezze a tenger gyümölcseit egy kis keverőedénybe, és ujjaival nagyon alaposan keverje össze a sóval.
Helyezze a szeletelt és sózott tenger gyümölcseit egyrétegű, nagyméretű, tiszta konyhai törölköző tetejére, és tegyen rá egy újat. Fedje le a felső törölközőt egy deszkával és súlyával, amelyek összege kb. 5 font. Hagyja a tenger gyümölcseit szobahőmérsékleten 3 órán át nyomni.
Időközben készítsen huzaltartót egy peremes kemence fölé, és fedje le vékony növényi olajjal. Mivel a 3 órás szárítási időszak véget ér, mozgassa a sütőtartót a legalacsonyabb helyzetbe, és melegítse elő a sütőt 200 F hőmérsékleten. Fektesse a préselt tenger gyümölcseit az állványra egyrétegűen. Helyezze a tenger gyümölcseit a sütőbe, és fakanál fogantyújával nyitva állja az ajtót. Hagyja, hogy a tenger gyümölcsei száradjanak 1 1 / 2–2 órán át. A fésűkagyló szélei enyhén barnák lesznek, és a tenger gyümölcsei szárazak és bőresek, de nem merevek.
Itt az ideje, hogy elkészítse a mártást. Egy fémpengével felszerelt konyhai feldolgozóban daráljuk a fokhagymát és a gyömbért, amíg azok nem forognak a gép belsejében. Adjuk hozzá a chilit, a garnélarát és a fésűkagylót, a prosciutót és a cukrot, és egészen finomig dolgozzuk fel, kb. 1-2 percig járva a gépet futtassuk, és szükség szerint megkaparjuk a tál széleit.
Csavarjuk le az edény teljes tartalmát egy közepes serpenyőbe, adjuk hozzá a növényi olajat és keverjük össze. Helyezze a serpenyőt közepes lángon, és amint a keverék elkezdi sizzolni, engedje le a meleget, amennyire szüksége van, hogy buborékoljon, de ne robbantjon. Rendszeresen keverjük, a szilárd anyagot az aljáról lekaparva, amíg a szósz mintegy 13-17 perc alatt nagyon sötét kávébarnává válik. Vegye le a serpenyőt a tűzről, és keverje meg, hogy kissé lehűljön. Miután a buborékok elmúltak, adjuk hozzá a szójaszószt és a szezám-olajat, és keverjük össze.
A szósz azonnal felhasználásra kész, bár még jobb lesz, ha hagyja, hogy az aromák egy nap elolvadjanak. Kaparja a mártást egy szorosan lezárható fedéllel ellátott tartályba, és hagyja 1 napig szobahőmérsékleten ülni, mielőtt lehűtné. A szósz legalább 3 hónapig hűtve, és több hónapig a fagyasztóban marad.
XO szósz recept újra kinyomtatva az ázsiai savanyúság engedélyével: Kína: Kínai édes, savanyú, sós, szárított és erjesztett savanyúságok és fűszernövények receptjei, Karen Solomon, szerzői jog (c) 2013. Megjelent: Ten Speed Press, a Random House részlege, Inc.
Recept címkék:
- Bors
- ázsiai
- weeknight
- szósz
