A luc
Ha valaha is áttekintette a tésztafolyosót egy ázsiai szupermarketben, akkor tudja, hogy a fajta szédülhet azoknak a házaknak, akik nem ismerik a sokféle típust.
És egy dolog a recept követése - egyszerűen vásároljon és használjon minden tésztát, amelyet a recept igényel. De mi van, ha kicsit kísérletezni akar és elágazik? Ebben az esetben egy kicsit többet szeretne tudni arról, hogy miről szól az egyes tésztafajták.
Az ázsiai tésztát nagyjából három típusra osztják: búza tészta, rizs tészta és üveg vagy celofán tészta. Tudjon meg többet az alábbiakból, az egyes legnépszerűbb példákkal, praktikus főzési tippekkel és receptekkel.
Sok esetben a tészta minden típusát különféle módon lehet kiszolgálni, például húslevesben, keverve sült, mélysült, valamint hidegen vagy melegként is.
Illusztráció: Marina Li. © Lucfenyő, 2019
Búza tészta
A búza a legnépszerűbb gabonafélék előállításához a világ minden tájáról, ez igaz az ázsiai tésztákra is.
Az ázsiai búza tésztát általában búzalisztből és tojásból készítik, akárcsak az olasz tésztát. Az egyik legfontosabb különbség az, hogy - míg az olasz tésztát a tészta hengerlésével és szeletelésével készítik -, az ázsiai tojástészták sokféle formáját a tészta húzásával és nyújtásával készítik.
Ez ugyanúgy működik a tészta gluténjeiben, mint a hengerelés, de a kapott tészta szerkezete és állagának különbsége van. Általában véve, az ázsiai tészta tavaszabb és fejesebb, mint olasz társaik.
Lo Mein és Chow Mein
A kínai búza tészta két leggyakoribb típusa a lo mein és a chow mein . Mindkettő búzalisztből és tojásból készül, hengeres alakúak, mint a spagetti, de kissé vastagabbak, közelebb egy hüvelyk 1/4-ig.
A lo mein és a chow mein friss és szárított formában is kapható, különösen, ha elég szerencsés, hogy egy nagy ázsiai élelmiszerbolt közelében élsz. Ha nem, akkor a szárított fajtára korlátozódhat.
Mind a friss, mind a szárított fajtákat röviden forralni kell (kövesse a csomagolás útmutatásait; a szárított tészta főzési ideje kissé hosszabb lesz, és a vastagságtól is függ), ami lehetővé teszi számukra, hogy kissé felfújjanak és elérjék a kívánt „harapást” (az al dente megfelelője az olasz főzésben).
Forralás után a tésztát főtt kevert sült hússal és zöldséggel, öntettel kiegészítve, vagy felváltva magukat a tésztát keverés közben sütjük a további ropogóság elérése érdekében.
A Chow mein tészta általában ropogóbb, míg a lo mein tészta puha. Ezért, választás alapján, a friss tészta jobban működik a lo mein előállításához. Ráadásul az olasz spagetti, cérnametélt vagy angyalhajat gyakran helyettesítheti az ázsiai tojástészta. Itt többet olvashat a lo mein és a chow mein közötti különbségről.
Ramen tészta
Egy másik, rendkívül népszerű tojásos tésztafajta származik Japánból, a ramen tészta formájában.
A Ramen tésztát egy kansui nevű alkáli alkotóelemen kezelik , amely miatt göndör alakba kerülnek.
Vékonyabb, mint a chow mein vagy a lo mein, a ramen hagyományosan sóval, szójaszósszal, miso-val vagy sertéshúsos ízesítésű húslevesben szolgál fel, különféle zöldségek, hús és egyéb öntetek mellett.
A ramen azonnali változatossága vitathatatlanul vonzó, ezt bizonyítja mindennapossága Észak-Amerikától Ázsiáig terjedő élelmiszerboltok polcán. Az autentikus ramen éttermek azonban friss változatot kínálnak, amelyek nagyobb ázsiai ételekben is kaphatók.
Mivel viszonylag vékonyak, a ramen tészta lágyulni fog, amikor elmenekülnek a húslevesben, ezért fontos, hogy kezdetben ne főzzük túl.
Udon tészta
Az Udon tészta egy másik japán kedvenc, ám a ramentel ellentétben az udon kövér és rágó, különféle visszapattanást kínál, miközben lógnak a pálcikáiktól, és fogászati konzisztenciát mutatnak a szájban. Az udon tésztát általában a húsleves párral együtt leggyakrabban frissen forgalmazzák, de szárított és még fagyasztott is rendelkezésre áll, bár a friss fajta kiváló textúrával rendelkezik.
Soba tészta
A Soba tészta egyedülálló termék néhány okból. Az egyik a hajdina lisztből készül, a búzaliszt mellett, amely megkülönböztető ízű, textúrájú, világos-sötétbarna színű. És kettőt, ahelyett, hogy melegen szolgálják fel, a soba tésztát általában hidegen, ízléses mártással kiegészítve szolgálják fel. A hideg soba tészta, amelyet tálalás előtt néha ténylegesen jéggel hűtenek, frissítő nyári étel Japánban.
Megjegyzés: A tészta tésztához hasonló a soba, azzal a különbséggel, hogy teljes egészében búzából készül, nem pedig hajdina, tehát barna helyett fehérek és sima textúrájúak. Általában hidegen szolgálják fel.
Rizstészta
A rizs tészta képezi az ázsiai tészta második széles kategóriáját. Rizskeményítőből készített rizstészta bármilyen hosszúságban és szélességben kapható, és szinte minden ázsiai és délkelet-ázsiai ország konyhájában megtalálható.
Erős, rugalmas textúrával büszkélkedhetnek - nagyobb mértékben szélesebb, vastagabb fajtákkal -, és képesek felszívni a szószok vagy húslevek ízét, amelyekkel tálalják őket.
Míg a friss rizs tészta kapható a nagyobb ázsiai élelmiszerekben, a szárított rizs tészta fajtáinak száma jóval meghaladja a friss fajtákat. A rizs tészta levesben és sült krumpliban szerepel, a szárított rizs tésztát főzés előtt gyakran áztatni vagy főzni kell.
A legtöbb rizstészta sík, és noha a tészta szélessége nagyban változik - néhány szélesebb egy centiméter szélességű is -, a legtöbb mérése körülbelül 1/4 hüvelyk vagy körülbelül ugyanolyan szélessége, mint a nyelvi.
A Pad Thai például egy klasszikus thaiföldi kevert sült tészta étel, 1/4 hüvelykes rizstésztával készítve.
A vékonyabb, finomabb rizstésztafajtákat rizspálcáknak vagy akár rizsszálaknak is nevezik. A vietnami pho egy másik népszerű tésztaleves, amelyet rizspálával vagy rizsszállal készítenek.
Vegye figyelembe, hogy bár technikailag nem tészta, ugyanaz az összetevő, amely a rizs tészta előállításához megy, rizspapírnak nevezett lapokká is alakítható, amelyekbe be vannak csomagolva azok a vietnami vagy thaiföldi tavaszi vagy nyári tekercsek.
Üveg tészta
Végül az üvegtészta - amelyet néha celofán tésztának is neveznek - a tészta széles kategóriája, amely bármilyen más keményítőből készül, kivéve a búzát vagy a rizst. A mung babtészta meglehetősen gyakori, csakúgy, mint a tápiókakeményítőből és édesburgonyakeményítőből készült tészta.
Különböző eredetük ellenére ezeknek a tésztáknak a előállítása során a keményítőket elkülönítik ebből a különböző forrásból, hogy maguk a tészták ne ízleljenek meg különösebben. Ezek a tészták általában sokkal vékonyabbak, szinte fonalszerűek, és üveg- vagy celofán-tésztáknak hívják őket, mert főzés után üvegszerű, majdnem átlátszó megjelenést mutatnak.
Textúrájuk általában nagyon rugós, és gyakran kevert krumpliban szolgálják fel. Ezek a tészta mély sütésével különösen ropogósá teszik őket.
Mint a rizstészta, az üvegtésztát is főzni kell áztatni, kivéve, ha mélysütésre készteti őket.
Miután áztak, az üvegtésztának viszonylag rövid főzési időre van szüksége, 3 - 6 percig, a mennyiségetől függően. Miután leeresztette és hideg vízzel alaposan leöblítette, olajjal öntse be az olajat, hogy ne tapadjon be. És ne felejtsük el, hogy az üvegtészta felszívja a főzőfolyadék ízeit, tehát ha nem főz levesben vagy készítményben, főzze meg legalább a sót a főzővízbe.
