Brett Stevens / Getty képek
-
Bottarga: Szardíniai fűszer
A Bottarga sózott, pácolt halik és elkészítésének technikája az olasz Szardínia szigetéből származik. Hagyományosan szeletelt vékonyra vagy őrölt, és tenger gyümölcsei tésztaételekre meghintjük.
Furcsa és büdösnek tűnhet, de ez az egyedi fűszer meglepően jól működik. Egy kis spagetti és kagylómártással feldörzsölt, vagy friss babra meghintve azonnal eljuttat a tengerpartra.
Bottarga íze a tenger lényege. Hal, de nem rosszul. A sóból is nagyon sós. Kiváló módja annak, hogy megőrizze a halas fogásban található vagy a piacon vásárolt nagyszirmot, biztosítva ezzel, hogy semmi sem hulladékba kerül.
-
Válassza ki a legjobb őt
Az shad ikrát jó használni a bottarga készítéséhez, de a szardíniaiak márna vagy tonhal ikart használnak. Használhatják is laposhal, hering, lepényhal, fehér tengeri sügér, gyengehal vagy makréla. Kicsi tojást szeretne, ezért hagyja ki a lazacot és a tokot.
Az is fontos, hogy szép érett ikrát használjon. Az érett ikra az, amelyben a tojásokat láthatjuk abban a zsákban, amelybe jönnek. Szintén egyenletes színűeknek kell lenniük. A túl vizes ikra rendben van, de a gyógyulás hosszabb ideig tart.
Az éretlen őz nem fog működni. Látnia kell a tojásokat. Ha túl kicsi, csináljon valami mást az őztel.
-
Prep az őz
A palackozás nem nehéz, de türelmet igényel. Ne feledje, hogy ezt az ikra hosszú távú megőrzésére használja, és legalább néhány napig tart. Bár ha őrölni szándékozik, a legjobb heteket vagy akár hónapokat is elkezdeni.
A kezdéshez gyűjtsük össze az őzét és áztassuk őket sós vízben egy éjszakán át. Másnap gyűjtsön össze egy táblát vagy sütilapot, olívaolajat, sok sót és rengeteg papírtörlőt.
Helyezze a papírtörölközőket a sütilapra vagy a táblára. Szívja meg az őzét papír törülközővel.
-
Olaj az ora
Finoman dobja el a szárított ikrát olívaolajban, hogy bevonják őket, segítve ezzel megőrizni nedvességüket.
-
Gyógyítsa meg az ikét sóval
Miután az őz olajozott, óvatosan dobja egy tálba egy sóval, hogy egyenletesen fedje be őket. Helyezze le őket egy papírtörülközőre, hogy ne érjenek egymáshoz.
-
Ellenőrizze az ikét
Helyezze a süti lapot vagy deszkát az ikraval, hűvös, száraz helyre. Nem szükséges őket hűteni.
A só nedvességet húz az ikérből - és nagyon sok nedvesség van benne - tehát rendszeresen ki kell cserélnie a papírtörlőket, és újra sóznia kell az ikét. Mindig vékony sóval kell bevonni.
-
A késztermék
Két-hét nap elteltével az őzed készen áll, és bottarga lesz. Minél előbb használja őket, annál lágyabbak lesznek; a korai morzsás és nem őrölhetők.
Hagyja, hogy keménységűre keményedjenek - a bottarga hetekig vagy hónapokig ülhet -, és durván porossá apríthatja. Ne őröljön egy darab palackot, amíg nem akarja használni. Csakúgy, mint egy fűszer, az íz elhalványul. Ez kiváló tésztát hinti.
Tárolja a kész, egész ikrát lezárt műanyag zacskóban, vákuumzárással zárja be, vagy tegye egy üvegedénybe a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban, amíg nem akarja használni. A Bottarga legalább egy évig el fogja tárolni.
