Stevens Fremont / Getty Images
A Squab a fiatal háziasított galambok általános kulináris kifejezése. A jelenlegi gyakorlat előtt, amikor egyféle galambot húsfogyasztásra nevelnek, a galambok, a gyászos galambok és a ma már kihalt galamb is belefoglalt kacsaba. A Squabot évszázadok óta tenyésztették állattartóként, valószínűleg a Közel-Keletről származnak, de vannak történeti adatok, amelyek idézik a göndörnöklést az ókori Egyiptomban, Rómában és kiterjedten az egész középkorban.
A Squab-ot már régóta csemegének tekintik (a Titanicon szolgálták fel), de mivel a galambokat könnyű nevelni és tenyészteni, az alacsonyabb jövedelmű területeken is fogyasztják. Annak ellenére, hogy a tökök és a galambok sok kultúrában népszerűek, gyakran egészségtelennek tekintik, annak a tévhit miatt, hogy a tököt a vadgalambok hús képezik.
Termelés
A Squabot 1900 óta emelték az Egyesült Államokban és Kanadában. Korábban a galambokat galambkottákban nevelték fel, amelyek lehetővé tették a galambok számára a szabad hozzáférést. A galambok abban különböznek a többi baromfitól, hogy kizárólag hímek és nőstények kötődnek egymáshoz (egyszeri párzásuk után több éven keresztül szaporodnak), és mindkét szülő tenyészt (tehát kiküszöböli az inkubátorok szükségességét) és táplálja a kagylócsibéket, ami elősegíti a gyors növekedést.
A hús előállításához ipari céllal nevelt galambok kisebb méretű galambokra korlátozódnak, ez arra készteti a szülőket, hogy folyamatosan fészkeljék a fészket, és növelik a csontok növekedési ütemét, így a tuskó a kelés után 30 napon belül készen áll a vágásra. (Egy közönséges tök egy hónap után 1 1/3 fontot vesz fel, míg a hagyományosan emelt tök súlya 1/2 font, ez lényeges különbség.)
A fokhagyma megnövekedett termelését a „kettős fészkelés” révén érik el, amely lehetővé teszi a nőstény galamb számára, hogy tojásokat tojásbe rakjon egy fészekbe, és amikor a csibék kelnek ki és körülbelül két hetesek, egy másik fészekbe költözik, míg a hím csibék. Ez az eljárás kétszer annyi csomót eredményez.
Íz
A Squab gyengéd és nedves sötét hús. Enyhe vadízű, hasonló a kacsaéhoz. A kereskedelmileg emelt tökben több mellhús található, mint a lábhús; ugyanakkor a hagyományosan emelt tök aránya egyenlőbb. Noha a réten zsírréteg van, maga a hús nem zsíros vagy zsíros, mint kacsa vagy liba.
Főzési tippek
A Squab nagyon népszerű sok világkonyhában. Ázsiában a tököt hasonlóan készítik a pekingi kacsához, ropogós bőrrel és nedves hússal. Franciaországban a tököt gyakran pörkölt vagy konfit formában készítik, az idősebb madarakat pedig mártásban sütik. Az indonéz konyhában a tököt rántva és chilivel fűszerezzük, Egyiptomban pedig grillezzük vagy rizzsel és / vagy gyógynövényekkel töltjük és pörköltük.
A Squab abban különbözik a többi vadmadaratól, hogy ritkán főzhető (Franciaországban "a csontra véres"), közepes ritka (rózsás rózsaszínű), közepes és jól elkészített.
Hol lehet megvásárolni
A Squab online különféle húslevelekben vásárolható meg, például a D'Artagnan vagy a Marx Foods. Mivel a galamb / tökök tenyésztése fenntartható, előfordulhat, hogy a tököt a helyi gazdaságokból is beszerezheti, ami jobb költségmeghatározási lehetőség, mint online beszerzőktől történő beszerzés.
