Gabriel Bucataru / Stocksy United
Hidd el vagy ne, az egyik leggyakoribb hiba, amelyet a házigaszok tesznek, amikor megpróbálják főzni az ételt, mielőtt a serpenyő elég meleg lenne.
Szerencsére ez egy egyszerű probléma, amelyet elkerülni kell, mivel minden, amit tennie kell, semmi olyan, amíg a serpenyőnek el kell érnie a megfelelő hőmérsékletet.
Legközelebb egy étteremben, ahol a bárban vagy az étkezőben láthatja a vonalszakácsokat, nézd meg a serpenyőket. Valószínűleg nem használt alumínium pirított serpenyőket látsz a sorozat hátsó égőin, kevés lángnyelv alatt (vagy talán egy közeli lapos tetőn vagy rácson). A láng nem magas, de elég magas ahhoz, hogy azok az edények már forróak legyenek, amikor a szakács eléri az egyet. Amikor a megrendelések elkezdenek önteni, a szakácsoknak nem lesz idejük ülni és megvárni, amíg a serpenyő felmelegszik.
Steak és karamell gyorsan el kell főzni
És miért fontos ez? Ha sertéshúst főz, és a serpenyő túl hideg, akkor csak ott ül, amíg a serpenyő lassan felmelegszik. Ezután látni fogja, hogy a gyümölcslevek kiszivárognak, és ezek a gyümölcslevek elkezdenek forrni, amikor a serpenyő felforrósodik, és ezáltal a darabola gőzölni fog, nem pedig pihenni. Ha megfordítja, egyfajta halálos szürke szín jelenik meg a gyönyörű ropogós barna kéreg helyett.
Lásd: a finom húsdarabokat a lehető leggyorsabban kell főzni, hogy azok továbbra is gyengéd maradjanak. A hideg serpenyő azt jelenti, hogy a hús több időt fog eltölteni a hőn, és ennek eredményeként kemény lesz.
A zöldségek főzése forró serpenyőt igényel
Ugyanez vonatkozik a pirított zöldségekre. Ha zöldségeket ad hozzá egy hűvös serpenyőhöz, inkább gőzöli, mint pirítják, mert mártásos, pépes, túlfőzött zöldségeket kapnak, mert túl sok időt töltöttek a hőn. Gyorsan el akarja főzni a zöldségeket, így éles, ízléses és élénk színű maradjon. Ez ismét azt jelenti, hogy forró serpenyőt használunk.
A tojás főzésekor egy csepp víz sizzolhat
Egy serpenyő elég forró a tojás elkészítéséhez, amikor egy csepp víz beleperzsel rá. Azt akarja, hogy a zsírréteg azonnal elindítsa a tojást. Ha nem elég meleg, akkor a tojás alapvetően kiszorítja a vajat, így a vaj a tojás tetejére tekercsel, nem pedig alatta. Ami azt jelenti, hogy a tojása ragadni fog.
Általánosságban elmondható, hogy tojást szeretne főzni egy forró serpenyőben, melyben egy kis zsír van - ez vonatkozik a sült tojásra és a rántottara is. A zsír lehet vaj vagy olaj. A tisztított vaj jó választás, mert dohányzás nélkül melegebbé teheti.
De ne használj túl sokat. Körülbelül 1/8 hüvelyk van az edény alján. Több, és a tojásai zsírosak lesznek - kevésbé fognak tapadni.
Vegye figyelembe azonban, hogy amint a tojásnak van ideje bekapcsolódni, csökkentenie kell a meleget a főzési idő hátralévő részére, hogy az ne égessen.
Mennyire meleg elég meleg?
Ez a kulcskérdés. Egyszer azt javasolnám az embereknek, hogy melegítsék magasra 5–10 percig. Amit azonban nemrég fedeztem fel, hogy ha van egy elektromos tűzhely, akkor valószínűleg tönkreteszi a serpenyőt. Sajnálom:(Tehát azt javaslom, hogy melegítse a serpenyőt közepes-magas hőmérsékleten addig, amíg egy csepp víz ki nem ugrik és elcsúszik a serpenyő felületén. Mielőtt olajat adagolna a serpenyőbe, feltétlenül végezze el ezt a tesztet, különben a forró olaj fröccsent vissza önre.
Végül kiszámítja a tűzhely és a kívánt edény optimális melegítési idejét, és nem kell több csepp vizet használni. Meg tudom mondani, mikor van egy serpenyő készen, csak azáltal, hogy meglátom, hogyan melegszik fel a hő a felületről.
Kivételek a szabály alól
Rendben, láttuk ezt a három példát, hogy miért fontos, hogy a főzés megkezdése előtt hagyja felmelegedni a serpenyőt, de vannak kivételek? Valójában igen.
Amikor kihúzza a zsírt egy darab húsból, például a bőrön fekvő kacsamellből vagy a csirkecombból, valójában meg akarja kezdeni egy hideg serpenyővel, és lassan melegíteni. Ugyanez vonatkozik a szalonnára. Ha egy serpenyőben szalonnát főz, hidegnek kell lennie, hogy elinduljon. (De vegye figyelembe, hogy van jobb mód a szalonna főzésére.)
Egy másik kivétel az, ha a hagymát karamellizálják. A hagymában sok víz van benne, és ezt a vizet lassan ki akarja főzni, hogy a hagymában levő cukrok barnavá váljanak. És lassan kell mennie, mert a cukrok kb. 310 F hőmérsékleten karamellizálódnak, de a víz nem melegszik 212 F hőmérsékleten. Tehát hideg serpenyőben indítjuk őket, és lassan felmelegítjük az edényt és finoman főzzük alacsony lángon.. Túl gyorsan főzzük meg, és a széle megbarnul, de a víznek nem lesz esélye főzni, mielőtt a hagyma el nem ég. (Mellesleg, a lassú tűzhely nagyszerű eszköz a hagyma karamellizálásához.)
