Lew Robertson / Getty Images
A Hominy kukoricamagból készült étel. A magokat vagy mész (ásványi anyag, nem a gyümölcs) vagy lúg lúgos oldatában áztatják, amelyet egy nixtamalizációnak nevezett folyamatnak neveznek. Az oldat korróziós jellege eltávolítja a kukorica héját és csíráját, és maga a gabona normál méretének körülbelül kétszeresére duzzad.
A Hominy készíthető fehér vagy sárga kukoricával. Pontosabban, a hominy kukoricából készül, amelyet szintén szántóföldi kukoricának neveznek. Az ilyen típusú kukoricát a kukoricadara, a kukoricapehely és más gabonatermékek előállításához használják, szemben az édes kukoricával, amely a jól ismert zöldség, amelyet a csutkán lehet enni. A hominy nélkülözhetetlen alkotóeleme az olyan kapocsoknak, mint a szemcse és a kukorica tortilla.
A Nixtamalizációs folyamat
A Nixtamalization egy szó, mely a Nahuatl nyelvből származik a mesoamericai prekolumbiánus emberek által beszélt szavakból, akik feltalálták a kukorica lúgos oldatban történő áztatásának ezt a folyamatát. Noha a nixtamalizálást otthon is meg lehet tenni, ez elég időigényes és szüksége lehet mészre, amely maró hatású összetevő.
A nixtamalizálás számos változást eredményez a kukoricában. Az egyik legfontosabb változás az, hogy a kukoricában levő fehérjék és szénhidrátok szerkezete megváltozik, lehetővé téve, hogy az őrölt gabona összetapadjon, ha vízzel kombinálják. A folyamat eltávolítja a kukorica héját, megkönnyítve őrlését. A kapott tészta, vagyis masa, amiből készülnek a tortilla. Nihtamalizálás nélkül az őrölt kukorica nem képzne tésztát, és így a tortilla (és a tortilla chips, valamint a tamales és a taquerias) nem létezne! A tésztát kombinálhatjuk új ízvegyületek és formák kialakításához, ezért a kenyér íze gyakran összetettebb, mint a polenta íze.
A különbség a szemcsék és a Polenta közöttA nixtamalizáció másik előnye, hogy felszabadítja a niacint (B3-vitamint) a kukoricában, és lehetővé teszi, hogy az emberi emésztőrendszer felszívódjon. Ily módon a nixtamalizáció felszabadította az alapvető tápanyagok forrását, lehetővé téve a korai mezoamerikai civilizáció számára, hogy főzze a fenntartó masszával és virágzzon.
Használat a Hominy-hoz
A Hominy szárított és konzerv formában kapható. A szárított hominy előkészítéséhez a szemeket kb. Nyolc órán át kell áztatni, majd további két-két órát pároljuk. A szárított és őrölt nixtamalizált hominy-t párolhatjuk, hogy szemcséket készítsenek (más néven hominy szemcsék). Alternatív megoldásként a feldolgozott hominy lágyakig főzhető, majd sűrítőanyagként felhasználható levesekben, pörköltekben és főzött állatokban. Például a posole egy hagyományos mexikói leves, amelyet hominy-val készítenek.
A konzerv hominy már elkészült, és készen áll a használatra, így időt takaríthat meg, bár a textúra kissé eltérő lesz. A kukoricamagjában lévő keményítő megduzzad, és egyedülállóan zselatin textúrát vesz fel, amely akkor a legszembetűnőbb, amikor a hominyt egészben fogyasztják, szemben a földvel. Hominnal való főzésnél feltétlenül vegye figyelembe, ha a recept szárított vagy konzerv hominyre szólít fel, mivel a szárított hominy felázása akár 12 órát is igényel az előkészítéshez.
